Кафе Захер в Вене
Знаменитое венское кафе, ставшее одним из символов Вены, находится в самом центре столицы Австрии неподалеку от Венской оперы и туристов здесь не меньше чем на площади с собором Святого Стефана. Часто перед входом в кафе можно заметить очередь, которая, впрочем, движется достаточно быстро. Расположилось кафе Захер в здании одноименного старинного респектабельного отеля, обстановка и антураж кафе соответствует статусу заведения. Классический интерьер, зеркала, люстры богемского хрусталя, красная тканьевая обивка на стенах и мягкой мебели, мраморные столики, меню с рассказом об истории бренда Захер – все выглядит дорого и красиво и напоминает о традициях Вены 19 века. Официантки одеты в черные платья с белыми передниками, а официанты во фраках, как было принято в старой Вене.
История появления торта Захер
Цель визита большинства туристов в это известное кафе - попробовать легендарный торт Захер, кулинарную гордость Австрии, точнее сказать, его эталон, так как десерт с аналогичным названием и по очень похожему рецепту можно купить практически в любой кофейне Вены, и, надо заметить, значительно дешевле. Сам торт переставляет собой шоколадный бисквит с прослойкой абрикосового джема, покрытый шоколадной глазурью. Кусочек торта подадут вам на фирменной тарелке украшенным взбитыми сливками и традиционной круглой шоколадной печатью с надписью "Original Sacher Torte". По вкусу он напоминает привычный нам торт «Прага». Мнения о вкусе торта очень сильно разнятся от восторга до полного гастрономического разочарования. Но в любом случае его стоит попробовать.
История создания торта давно стала легендой. Своим появлением на свет знаменитый десерт обязан ученику кондитера австрийского канцлера Меттерниха, тогда еще никому не известному подмастерью по имени Франц Захер. Меттерних был гурманом и его приемы славились по всей Европе, и надо же было случиться такому, что его шеф-повар внезапно тяжело заболел и случилось это именно в тот день, когда канцлер пообещал своим гостям особенный десерт на ужин. На кухне случилась паника - никто из поваров не пожелал экспериментировать и угощение пришлось готовить 16-летнему поваренку Францу. Так в 1832 году родился легендарный шоколадный торт, принесший славу австрийской кухне. Шоколадные коржи, глазурь и абрикосовый мармелад под ней вызвал такой восторг гостей, что Франц Захер немедленно стал знаменитостью. Впоследствии Франц работал для других знаменитых гурманов в различных странах, готовил он даже для российского царя. В 1848 году Захер был всеми признанным кондитером и содержал в Вене деликатесный магазин.
Спор о «настоящем» торте
За один год кондитерская Захера производит около 300 000 тортов – ими угощают в кофейне и рассылают во все уголки мира.
Дело своего отца продолжил старший сын Франца Эдуард. Он работал в венской кондитерской «Демель», где немного изменил рецепт фамильного десерта, позднее он основал отель «Захер» с кофейней. После его смерти делами отеля занималась его жена Анна-Мария. Но очередной владелец, сын Анны и Эдуарда и внук Франца Захера, не смог уберечь от разорения семейный бизнес. Обанкротившийся отель и кафе были проданы семье Гюртлер, а рецепт и право изготовления знаменитого кулинарного изделия - кондитерской Демель. На протяжении XX века две главные кондитерские Вены Захера и Демеля спорили в суде о праве приготовления торта Захер. Только в 1963 суд поставил точку в спорах и подтвердил исключительное право отеля Захер на торговую марку «Original Sacher-Torte» и оригинальную круглую печать. Ну а споры о вкусе и о том, какой торт более «настоящий» продолжаются по сегодняшний день, несмотря на то, что продукция спорщиков пользуется примерно одинаковой популярностью. В настоящее время кафе «Захер» существует не только в Вене, но и в других австрийских городах: Зальцбурге, Инсбруке и Граце.
Что еще можно купить в кафе
Работает кафе в Вене с 8 часов до полуночи, заказы принимают до половины двенадцатого. Что касается цен, то они конечно существенно выше, чем в других венских кафе. Кофе и кусочек тортика на двоих обойдутся минимум 20 евро. Гардероб в кафе платный, 1 евро с человека. Рядом входом есть фирменный магазин, в котором продаются различные сладкие изделия, фарфоровые тарелки и чашки с логотипом, оригинальный кофе и шоколад в красивых баночках. Там же можно купить подарочный вариант торта Захер любого из четырех различных размеров от 0,6 до 1, 6 кг. Упакованы они в фирменные деревянные коробки. Коробочка с тортом в зависимости от размера обойдется от 20 до 43 евро. У кондитерской есть также свой online магазин.
"Захер-торт - это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому - то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера."
Так писал сын Франца Захера Эдвард в мае 1888 года о торте, который с 1836 года был включён в меню автрийского императора.
Франц Захер родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, вемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась. Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Ничего удивительного, поэтому, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.
1832 год стал высочайшим пунктом его карьеры. Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: "Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!" Но судьба распорядиласьтак, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, и вот Черный Петер достался шестнадцатилетнему Францу. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл -осталось неизвестным. Злые языки поговаривали, что изначально рецепт торта был изобретён его сестрой.
Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней - отличительнаяособенность настоящего Захер-торта. Вполне возможно, что юного Франца вдохновил какой-то подобный торт, известный в его время, однако абрикосовый мармелад под глазурью - его личное открытие. Хотя и этот ингредиент нередко встречался в современных ему французских книгах по кондитерскому мастерству.
Собственно сам рецепт торта никогда не являлся тайной. Как сообщает поваренная книга 1913 года, "представляемый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурме не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер даёт гарантию высочайшего качества их уникальной продукции."
По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем - в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатессов.
Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевсий торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись "Эдвард Захер. Вена", в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль "Отель Захер Вена". С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись "Оригинальный Захер-торт".
В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, "это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд".
Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году "Большая поваренная книга Захера" публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант торта Захера по Демелю.
Ценители шоколадной продукции могут сами для себя решить, какой из тортов - от Демеля или от Захера - является в их глазах более "настоящим". Следуя присказке "Куда доставляется почта, туда доставят и торты Захера" оба кондитерских дома ежегодно рассылаютво все уголки мира многие десятки тысяч фирменных коробок со своими тортами, покрытыми блестящей глазурью и украшенных отличительными шоколадными медалями. Так годовая продукция кондитерской Захер - это 270 000 тортов четырёх размеров (от 12 до 22 см в диаметре), испечённых из 1 млн яиц,70 т сахара, 35 т абрикосового мармелада, 25 т масла и 30 т муки.
Рецепт торта "Захер".
«Захер» — не просто традиционный венский торт, а самая настоящая гастрономическая достопримечательность столицы Австрии. Пробовать же его надлежит не где-нибудь, а в единственно правильном месте — кафе Sacher, что расположено в самом центре Вены, по адресу Philharmoniker Str. 4.
Впрочем, точный адрес вам вряд ли понадобится, ведь на улице Philharmoniker все устроено так, чтобы вы не ошиблись дверью и настоящий «Захер» отыскали без лишних трудностей. То тут, то там замечаешь ролл апы с указателями и изображениями холеных официантов в фирменных бордовых жилетках, держащих на фарфоровых блюдцах куски знаменитого венского лакомства. Ну, а если по какой-то причине прохожий и пропустит указатели, то уж красавец-отель Hotel Sacher не заметить просто не сможет — его здание как раз рядом с не менее знаменитой Государственной оперой.
Открыл Hotel Sacher Эдуард Захер — старший сын изобретателя того самого торта, от главного входа в отель любознательным сладкоежкам следует пройти налево, и здесь вы неизбежно увидите дверь в историческое кафе Sacher.
На входе в кафе Sacher неизменно небольшая очередь из туристов, желающих отведать венский специалитет. Заезжие итальянцы и немцы на необходимость ожидания свободного столика жалуются, но я, как человек, видевший и километровую толпу на входе в первый московский Макдональдс в 90-х, и очереди в лучшие клубы Нью-Йорка, несколько раз обвивающие здание самого клуба, и замерзших москвичей на выставку Серова, могу твердо сказать — претензии недовольных безосновательны: ждать свободного столика приходится максимум 20 минут, а зачастую — всего 10, что, конечно, сущие пустяки.
Зато, как оказываешься в кафе Sacher, об ожидании в мгновение ока забываешь. Интерьеры тут имперские: роскошь, хрусталь да резное дерево. Везде зеркала, а спинки стульев обиты бархатом. Смотришь на себя в зеркало и думаешь: «Что же это я несообразно уровню заведению оделась?», а потом глядишь на итальянцев и японцев, сидящих в спортивных штанах на резных стульях и с аппетитом поедающих венский шоколадный торт, и глупое смущение убегает прочь, подобрав нижние юбки, в конце-концов, самые красивые в этом кафе — официанты.
Пока ждем заказ — кофе и два куска «Захера» — изучаем историю заведения и знаменитого торта, благо в меню история семейства Захер и легендарного торта изложена детально, подкреплена архивными фотографиями и занимает значительно больше места, чем непосредственно список блюд.
Все началось в далеком 1832 году, когда министр иностранных дел Клеменс фон Меттерних, отличавшийся по жизни весьма консервативными взглядами, но при этом любивший гастрономические эксперименты, приказал своему повару сделать для себя и своих высокопоставленных гостей необычный десерт. Повар министра, меж тем, был болен, и эта весьма непростая задача легла на плечи его юного ученика — Франца Захера, которому в то время исполнилось лишь 16 лет. Говорят, министр, давая поручение молодому повару, произнес сакраментальную фразу: «Не опозорь меня!», но волновался Клеменс фон Меттерних зря — торт гостям понравился. Правда, его съели и забыли, а сам Франц Захер через некоторое время покинул Вену и продолжил совершенствовать свое кулинарное мастерство на кухнях аристократических домов Братиславы и Будапешта.
На фото: Франц Захер — изобретатель знаменитого торта
В Вену Франц Захер вернулся 1848 году и открыл здесь свой собственный магазин вин и деликатесов. Что любопытно, безумно популярным торт «Захер» стал лишь после того, как оригинальный рецепт отца усовершенствовал его сын — Эдуард. Кулинарному искусству Эдуард Захер обучался в прославленной венской кондитерской «Демель», где изначально продавался знаменитый торт. А когда в 1876 году Эдуард Захер купил расположенное сразу за Государственной оперой здание в стиле ренессанс и открыл в нем отель de l’Opera, позже переименованный в Hotel Sacher, знаменитый шоколадный торт поступил в продажу и в семейных владениях его изобретателей — Захеров.
Занятно, что Hotel Sacher и открытые при нем кафе и кондитерская с 1938 года были в жестких контрах с кондитерской «Демель» на предмет того, что лишь одно заведение Вены имеет право утверждать, что здесь продается оригинальный «Захер» торт по единственно верному рецепту. В «Демель», само собой, говорили, что не учись у них Эдуард — никакого правильного рецепта торта не получилось бы, и, вообще, мы первые знаменитой сладостью торговать начали и даже приобрели права на название торта и рецепт — его нам продал еще в 1934 году внук изобретателя торта, которого звали, опять-таки, Эдуард. Ну, а хозяева Hotel Sacher с кондитерской «Демель» не соглашались.
Дело кончилось судом, который начался в 1954 году и продлился аж с семь лет, причем во время процесса обсуждалась не только юридическая сторона вопроса, но и рецепт торта! Например, может ли «Захер» считаться оригинальным, если в его тесте не маргарин, а сливочное масло, или, как быть с тем, что в оригинальном рецепте Франца Захера отсутствовал второй слоя абрикосового конфитюра? Ну, а в качестве свидетелей по делу в зал суда приглашались те любители сладкого, что часто покупали «Захер» и в том, и в другом заведении.
В результате было найдено соломоново решение — в Hotel Sacher, кафе Sacher и открытой тут же кондитерской стал продаваться торт, украшенный круглой шоколадной эмблемой с надписью «The Original Sachertorte», а в кондитерской «Демель» — торт по рецепту Эдуарда с треугольной шоколадной печатью и надписью «Eduard-Sacher-Torte».
Изучив нюансы «сладких войн», приступаем к дегустации. Знаменитый торт «Захер», который в кафе Sacher неизменно подают со взбитыми сливками, поначалу кажется достаточно простым. Ну, что там, шоколадный бисквитный корж с двумя слоями абрикосового конфитюра, сверху политый шоколадной глазурью. А потом понимаешь — в этом-то весь секрет. Вкусно, но при этом ничего лишнего. Нет переизбытка, зато есть приятная недосказанность, располагающая к повторному гастрономическому знакомству.
Быть в Австрии и не отведать местных тортиков — просто не возможно. Даже строгие борцы с лишними килограммами не устоят перед этим сладким соблазном.
1. Торт Захер (Sachertorte)
К рецептам своих тортов австрийцы относятся серьезно. Две венские кондитерские Захер и Демел с 1934 г. оспаривают друг у друга в судебном порядке секрет владения подлинным рецептом изготовления Sachertorte, который придумал Франц Захер в 1832 г. Sachertorte представляет из себя шоколадный бисквитный корж с прослойками из абрикосового конфитюра. По бокам и сверху торт покрыт шоколадной глазурью. Обычно подают его со взбитыми сливками. Рекомендации по выпечке можно найти почти во всех поваренных книгах, но подлинный его рецепт хранится в тайне.
2. Гугельхупф (Gugelhupf)
Яблочный штрудель — это национальное австрийское блюдо. Он представляет из себя рулет из очень тонкого теста с начинкой из яблок, изюма, корицы и сахара. Apfelstrudel подают к столу как теплым, так и холодным. Австрийцы его едят и как основное блюдо, и как десерт.
4. Торт Добош (Dobostorte)
Этот торт назван в честь венгерского кондитера Йожефа Дебоша, который опубликовал свой рецепт в 1906 году. Для приготовления Dobostorte нужны кулинарный талант и опыт. Для него выпекают 6 бисквитных коржей, которые промазывают шоколадным кремом, а верх украшают карамельной глазурью. «Добош» был любимым тортом императрицы Сисси.
5. Линцский торт (Linzertorte)
Linzertorte — миндальный торт (или пирог), названный в честь города Линц. Он популярен в Австрии вот уже 300 лет. Существует несколько рецептов, но суть одна: в основе песочное тесто с добавлением орехов и пряностей, а прослойка из малинового или красносмородинного джема, сверху в качестве украшения — решетка из теста.
6. Торт Малакофф (Malakofftorte)
Рецепт торта «Malakoff» придумали французские кондитеры и посвятили французскому генералу Жану Пелисье, который захватил Малахов курган близ Севастополя в 1855 г. За эту заслугу Наполеон пожаловал ему титул герцога фон Малахов. Торт тяжелый и высококалорийный. Состоит он из бисквитных печений (савоярди), пропитанных ромом, и крема. Кто придерживается здорового образа жизни, могут заменить жирный масляный крем низкокалорийным.
7. Торт Эстерхази (Esterhazytorte)
«Эстерхази» - миндально-шоколадный торт, названный в честь министра иностранных дел Венгрии Пала Антала Эстерхази. Состоит он из 5 бисквитных коржей с добавлением миндаля, соединенных сливочным кремом с коньяком. «Визитная карточка» этого торта — белая глазурь с сетчатым рисунком из жидкого шоколада.
8. Торт Седло косули (Rehrücken)
Этот торт еще называют «Черный лес». Бисквитно-шоколадные коржи, пропитанные киршвассером, промазываются кремом, а начинку готовят из «пьяной» вишняи. Сверху торт украшают взбитыми сливками, «пьяной» вишней и шоколадной стружкой.
10. Торт Кремеш (Cremeschnitte)
Это десерт из двух слоев хрустящего слоеного теста, между которыми — заварной крем. Сверху торт покрыт сахарной глазурью. «Кремеш» чем-то напоминает торт «Наполеон».
Как я экономлю на отелях до 20%?
Все очень просто – ищите не только на букинге. Я предпочитаю поисковик RoomGuru . Он ищет скидки одновременно на Booking и на 70 других сайтах бронирования.
Вена знаменита своими кофейнями, куда можно прийти, заказать чашечку ароматного напитка и начать читать газеты. Но только в в кафе «Захер» готовится оригинальный торт «Захер», самый известный в мире десерт.
Вена знаменита своими кофейнями, куда утром или вечером можно прийти, заказать чашечку ароматного напитка и начать читать газеты. Хотя обещанного уюта в таких заведениях уже не найти, среди известных столичных кафе есть одно уникальное – «Захер» (Café Sacher). Только в нём (ну, и ещё в кафе «Захер» в Зальцбурге, Инсбруке и Граце) готовится оригинальный , пожалуй, самый известный в мире десерт. Над его производством здесь работает только сорок человек. При этом каждый год продаётся более 360 тысяч этих кондитерских изделий по всей Австрии и заграницу.
Как добраться до кафе «Захер»? Когда его лучше посещать?
Никакая кофейня, тем более венская, не обходится без . В «Захере» его подают около трёх десятков сортов.
Если вы любите чёрный кофе, закажите «Шварцер», он без молока, или «Гешприцтер» с ромом или коньяком. Если же, наоборот, вы не откажетесь от более насыщенного молочного вкуса, вам должен понравиться «Меланж» и «Кофе наоборот».
«Шварцер» (чёрный кофе) и «Браунер» (коричневый кофе с молоком) могут подаваться в маленькой или большой чашке на ваш выбор. В кафе также можно выпить фирменный кофе, «заправленный» таким же фирменным ликёром «Захер».
Обязательно попробуйте настоящий венский яблочный , в сочетании с кофе он хорошо поднимает настроение! Или закажите пирожные либо булочки, их здесь в достатке.
Сам торт «Захер» стоит около €5,60 за кусочек (в 2015 году). Он представляет собой небольшой треугольный кусок, который подаётся со взбитыми сливками. Торт очень сладкий, а сливки нет. В интернет-магазине отеля можно заказать «Захер» разного размера: 12, 16, 19 и 22 сантиметра. В таком случае стоит он будет от 20 евро.
Торговая марка Original Sacher-Torte
Отель «Захер» и кондитерская «Демель» не раз судились за право на иготовление торта «Захер».
Когда Анна Захер умерла, и отель обанкротился, её сын Эдуард продал подлинный рецепт торта кондитерской «Демель». Так, с 1934 года демелевский торт продавался с надписью «Эдуард Захер. Вена».
В 1938 году новое руководство «Захера» зарегистрировало торговую марку Original Sacher-Torte.
В 1954 году «Захер» обвинил «Демель» в том, что кондитерская использует зарегистрированное название. После долгих споров только в 1963 году было решено:
1. «Захер» продаёт торт под названием Original Sacher-Torte и ставит сверху круглую шоколадную медаль.
2. «Демель» изготавливает свой вариант торта Eduard Sacher-Torte с треугольной медалью. Сейчас торт известен как Demel’s Sachertorte.
В результате, оригинальный торт вы можете попробовать в Вене только в кафе «Захер». Приятного аппетита!
