Таблица 1 Рыба отварная

Технология приготовления: Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла

Таблица 2 Рыба фаршированная

Технология приготовления Филе измельчают вместе с замоченным в воде хлебом, добавляют яйца, растительное масло, перемешивают и формуют в виде батонов, заворачивают в марлю, перекладывают в котел на решетку, смазанную сливочным маслом, варят на пару 20-25 минут. При отпуске освобождают от марли и нарезают на порции. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры - картофель отварной в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: куски рыбы, сохранившие форму, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: отварной рыбы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо

Таблица 3 Зразы рыбные с яйцами

Технология приготовления: Из рыбной котлетной массы формуют круглые лепешки, на середину кладут рубленые сваренные вкрутую яйца, смешанные с припущенным луком, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, перекладывают на противень, смазанный маслом, запекают до готовности в жарочном шкафу 15-18 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, либо соусом белым или томатным. Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы, морковь, тушенная в сметанном соусе, капуста тушеная

Таблица 4 Рыба жареная по-ленинградски

Технология приготовления: Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обоих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре

Таблица 5 Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Технология приготовления: Рыбу, разделанную на порционные куски припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы моют, зачищают и отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют.

Таблица 6 Рыба тушенная в томате с овощами

Технология приготовления: Овощи моют, чистят, моют. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук - полукольцами или кольцами. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду, затем покрывают овощами и заливают бульоном или водой. Добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, соль, сахар. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуску рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Таблица 7 Рыба (филе) припущенная

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Таблица 8 Котлеты рыбные

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Таблица 9 Тефтели рыбные с соусом

Наименование продуктов	брутто, г
Филе б/к трески
Хлеб пшеничный
Лук репчатый
Мука Пшеничная
Масса полуфабриката:
Масло сливочное
Масса тефтелей готовых:
Сметана 15%
Вода питьевая
Масло сливочное
Мука Пшеничная
Томат-паста
Масса соуса:

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики 1-2 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Затем заливают соусом сметанным с томатом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса сметанного с томатом: из подсушенной муки пшеничной, воды и сметаны готовят соус сметанный. Добавляют припущенную с маслом сливочным томат-пасту, проваривают, помешивая, при слабом кипении в течение 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Таблица 10 Зразы донские

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
или Окунь морской
или Треска
или Хек тихоокеанский
или Ледяная рыба
или Мерланг
Лук репчатый
Маргарин
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Хлеб пшеничный
~ Масса полуфабриката
Кулинарный жир
~ Масса жареных зраз
Каша рассыпчатая
или Пюре картофельное

Технология приготовления Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Таблица 11 Судак или щука, фаршированные (целиком)

Технология приготовления: Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус - томатный, томатный с овощами, сметанный.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы

2. Ассортимент, классификация блюд из рыбы

3. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд

4. Разработка технико-технологических карт

5. Разработка технологических карт

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую - до 2% жира, среднюю - 2-5%, жирную - 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Требования к качеству сырья

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой.

Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в проточной воде ванн аквариумов не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 0С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 0С. Однако чаще поступает мороженая рыба с температурой внутри от -- б до - 8 0С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -- 2 до + 12 0С.

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Запах несвежей рыбы выявляется путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.

Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс зависит от состояния, кулинарного назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы -- важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5--4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5--10 %.

Режимы замораживания и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий из рыбы.

Замораживание -- способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры -- до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание -- один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до - 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (-30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это каталаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров.

В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции.

Основными причинами, вызывающими изменение свойств рыбы при замораживании, являются: разрушение структуры тканей мяса рыбы кристаллами льда, образующимися при замерзании воды; денатурация белков под воздействием растворов, применяемых во время замораживания, концентрация которых повышается при вымораживании воды; распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы (разрушение аденозинфосфата, креатинфосфата, гликогена, обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса).

При медленном замораживании свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют мышечные волокна с разрушением сарколеммы. При быстром замораживании вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична.

Размораживание -- процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки.

Известны следующие способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком.

Из двух наиболее распространенных способов размораживания -- в воде и на воздухе -- предпочтение отдают первом.

Воздушный способ

Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами. Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух. Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20 °С при относительной влажности 95%. Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при его размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается. Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4-6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Дефростеры такого типа разрабатываются многими ведущими фирмами. В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью. Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне низкими.

Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack. В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления. Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6 °С, а в толще продукта находится на уровне 0 °С.

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок. Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата. Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта. Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта. Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта. В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы. Качество дефростированной рыбы было хорошим. Потери при размораживании не превышали 0,5%. Длительность размораживания блоков рыбы массой 25 кг составляла 8 ч.

Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин. Производительность установки из 2 дефростационных туннелей составляет 76 т/сут.

Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17 °С, на воздухе - 13 °С и при СВЧ-размораживании - 3 °С. Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта. Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта. Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23-26% и в воде - на 16-18%. Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления. Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта. Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Размораживание в жидкой среде

Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной. Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта.

Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой -25 °С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 1). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Недостатками данного способа является экстракция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17 °С, продолжительность процесса размораживания - 40 мин.

В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2-1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

Недостатками способа являются также потери азотистых веществ и массы рыбы. При использовании способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура в толще рыбы составит -3...-4 °С или рыба достигнет полуразмороженного состояния.

Способ вымачивания соленой рыбы

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрывала рыбу, и оставить на 30--40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания, но уже на более длительный срок -- от 4 до 8 часов, в зависимости от крепости засола рыбы. Через каждые час или два воду надо менять.

Обработка чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая).

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания.

В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую. Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 -- 30 рыб в минуту очищают рыбу, имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором -- с помощью быстровращающегося ролика с шинами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.

Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб.

Так же удаляют и аналъный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования.

Отходы при такой обработке составят 35 - 40 %.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 -- 40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов -- до 43 %.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов приэтом способе разделки увеличится на 7 - 10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 -- 49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Для этого филекладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

2. Блюда из отварной рыбы

Судак или треска под майонезом

Запеканка из судака

Калалаатикко - Картофель с сельдью

Угорь по-морскому

Угорь с овощами

Треска по-английски

Треска для гурманов

Карп по-китайски

Карп отварной

Щука отварная

Филе судака по-венгерски

Отварная рыба с овощами

Блюда из припущенной рыбы

Зубан, зубатка, нототения в рассоле

Камбала, палтус в томатном соусе

Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе

Карп или сазан в соусе «белое вино»

Лемонема, лихия под соусом с зеленым горошком

Макрель, припущенная в рассоле

Меч рыба с чесноком

Морской налим по-русски

Окунь морской в томатном соусе

Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой

Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе

Осетрина, севрюга, белуга в рассоле

Осетрина, севрюга, белуга по-матросски

Блюда из жареной рыбы

Филе рыбное с грибами

Треска по-астурийски

Филе палтуса с грибами

Камбала с грибами по-датски

Сом в тесте жареный

Сом жареный

Сом жареный под ореховым соусом

Сом жареный с помидорами

Карп по-австрийски

Карп с начинкой из риса и грибов

Камбала по-датски

Камбала в гриле

Камбала запеченная

Камбала (или палтус), запеченная с кашей

Камбала (или палтус), запеченная с картофелем и луком

Блюда из запеченной рыбы

Запеченная рыба с миндалем

Запеченная рыба Сюрприз

Запеченная рыба, фаршированная гречневой кашей

Запеченная треска (палтус) под грибным соусом

Запеченная треска с сыром

Запеченная щука в томатном соусе

Золотая рыбка запеченная

Камбала запеченная

Карп, запеченный с хреном

Лещ запеченный с капустой

Макрурус, запеченный с квашеной капустой

Морской окунь (треска), запеченный с луком

Морской окунь, запеченный с макаронами

Палтус с помидорами

Печеный карп, зубан

Рыба по-парижски

Рыба по-сицилийски

Рыба с грибным соусом

3. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд

З апеченная рыба с миндалем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска любого рыбного филе,

4 ст. л. рубленого миндаля,

1 пучок розмарина,

2 зубчика чеснока,

молотый черный перец,

соль по вкусу,

растительное масло (лучше оливковое) для жаренья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе посолить, поперчить. Противень выстелить пергаментом, положить веточки розмарина, на них -- рыбное филе. Чеснок, пропущенный через пресс, миндаль и рубленый розмарин обжарить на растительном масле, выложить на филе и запекать при 200 °с в духовом шкафу 25 мин., до готовности. Украсить зеленью и подавать с отварным рисом и салатом из помидоров.

Рыба по-сицилийски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг сазана или горбуши,

2 луковицы,

4-- 5 картофелин,

2 небольших кабачка,

300 г шампиньонов,

0,15 л растительного масла,

0,15 л воды,

1 лимон,

сухие специи,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крупную рыбу (сазан, горбуша и др.) очистить, выпотрошить, на расстоянии 2--3 см сделать симметричные надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу положить в смазанную жиром овальную форму, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки, нарезанные кружками, посыпать тонкими ломтиками свежих шампиньонов, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть растительным маслом и водой и запечь в средне нагретом духовом шкафу. Подавать к столу в той форме, в которой запекалась рыба.

Запеченная щука в томатном соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г филе щуки,

4 ст. л. томатной пасты,

зелень петрушки и укропа,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе разделать на порционные куски, посолить, поперчить, завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу до готовности. Смешать томатную пасту с 0,05 л теплой воды, до состояния жидкой сметаны, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко рубленую зелень. Готовую рыбу выложить на тарелки и полить томатным соусом.

Рыбные рулетики

ИНГРЕДИЕНТЫ:

800 г любого рыбного филе,

1--2 луковицы,

2 ст. л. рубленой зелени петрушки,

1 ст. л. горчицы,

2 ч. л. лимонного сока,

3 ст. л. растительного масла,

молотый черный и красный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Филе рыбы нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью, посолить, поперчить. Свернуть филе рулетиками, заколоть деревянными шпажками и, смазав маслом, запечь в разогретом духовом шкафу. Подавать с припущенными овощами, украсив зеленью.

Филе судака с корочкой из зелени

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска филе судака с кожей (по 150 г),

4 крупных шампиньона,

2 луковицы,

по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, базилика и лука-резанца,

2 ст. л. панировочных сухарей,

1 яйцо (желток),

100 г сливочного масла,

100 г сухого белого вина,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Зелень, сухари, желток сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанные лук и шампиньоны и сливочное масло взбить в блендере. Рыбное филе посолить и поперчить. Положить подготовленную рыбу кожей вниз в смазанную маслом форму. Смазать грибной смесью, влить вино и запекать 12--15 мин. в духовом шкафу при 225 °С. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подавать с отварным рисом.

Рыба в лимонном соусе

Для рецепта нам потребуется:

рыба (окунь) - 1 шт.

лимон -1 шт.

перец - по вкусу

зелень - 1 пучок

чеснок - 3-4 дольки

вода - 1-1.5 литра

соль.

Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон (любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня, добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки.

Тунец в красном соусе

Для рецепта нам потребуется:

тунец (куски) - 4 шт.

шампиньоны - 200г

лук репчатый - 1 шт.

помидоры - 250г

белое вино - 100 мл

мука - 4 ст.л.

базилик - 1 щепотка

петрушка (листочки) - 2 шт.

оливковое масло, перец, соль - по вкусу.

Рыбу посолить, обвалять в муке, обжарить на нагретом масле с обеих сторон. Добавить мелко нарезанный лук и немного пожарить. Когда лук обжарится, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость частично не испарится. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды.

Тушить 15 мин. и насыпать базилик. В отдельной сковороде пожарить на масле очищенные вымытые и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими, а сок, который они пустили во время готовки, не испарится.

Выложить на блюдо готовую рыбу, обложить ее потушенными шампиньонами, залить красным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с картофельным пюре, в который добавлена столовая ложка тертого сыра (пармезана).

Окунь с кукурузой и сладким перцем

Для рецепта нам потребуется:

окунь (филе) - 750г

сок - 2 лимонов

соль, перец - по вкусу

сладкий перец (красный) - 2 стручка

кукуруза (консервированная) - 300г

лук репчатый - 6 шт.

арахисовое масло - 6 ст.л.

тростниковый сахар - 1 ч. л.

рыбный бульон - 200 мл

кориандр - 1/2 пучка

сметана - 2 ст.л.

Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. л. масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить бульон и тушить 7 минут.

Разогреть 4 ст. л. масла и обжарить на нем рыбу с каждой стороны по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить.

Перемешать с овощами сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.

"Медовая" рыбка

Для рецепта нам потребуется:

красная рыба (свежемороженая) - 600г

растительное масло - 3 ст.л.

для кляра:

минеральная вода - 1/2 стакана

яйцо (белок) - 1 шт.

мука - 3/4 стакана

перец, соль - по вкусу

для соуса:

мед (жидкий) - 2 ст.л.

сливочное масло - 100г

грецкие орехи - 1/2 стакана

сок - 1 апельсина.

Смешать минеральную воду, муку, перец и соль, в конце ввести яичный белок. Рыбу промыть, удалить кости, нарезать кусочками толщиной 2 см, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле. Выложить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить с медом, добавить апельсиновый сок, уварить до карамелеобразной массы. Добавить пропущенные через мясорубку орехи. Полить горячим соусом рыбу и подать к столу.

Филе дорады с зеленым перцем

Для рецепта нам потребуется:

дорада - 600г

сливки - 100г

бренди - 30 мл

сливочное масло - 30г

морковь - 2 шт.

лук репчатый или лук-шалот - 2 шт.

цуккини - 2 шт.

зеленый перец (горошек) - 1 ст.л.

розмарин - 1 веточка

соль - по вкусу.

Лук-шалот очистить, разрезать пополам и обжарить в сливочном масле. Добавить 100 мл воды.

Положить в сковороду фиде дорады, розмарин и обжаривать рыбу на сильном огне 1-2 мин. Затем рыбу осторожно перевернуть, обжарить, добавить бренди и выпарить на сильном огне. Рыбу посолить и поперчить, вынуть из сковороды.

Вымыть цуккини и морковь, нарезать соломкой. Овощи положить в сковороду и обжаривать 2-3 мин. Овощи вынуть из сковороды, накрыть и держать теплыми.

В соус, оставшийся после жарки, налить сливки и 2 ст. л. воды, вскипятить и немного выпарить.

Вынуть из сковороды веточку розмарина и положить туда зеленый перец горошком.

Рыбу снова положить в сковороду, перевернуть, чтобы рыба впитала соус. Дораду подавать с соусом и зеленью.

4. Разработка технико-технологических карт

Разработаем технико-технологические карты на следующие блюда японской кухни: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», «Нерка запеченная в сметане», «Помакуха Псковопечерская»

«Утверждаю» _________________ руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе семги, картофель, морковь, лук, молоко, масло растительное, соль, перец

Рецептура

	ГОСТы на продукты		Норма закладки на 1 порцию, г
		Филе семги
		Картофель
	ГОСТ64327-89	Масло растительное
		Масса готового блюда

Технология приготовления

Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Органолептические показатели

Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму,куски рыбы целые Цвет -.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

Бактерии рода протей-0,1

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе лосося, лимон, корень петрушки, сухари молотые, масло растительное, соус майонез с корнишонами

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
		Филе лосося
	ГОСТ67548-97
		Корень петрушки
		Сухари молотые
	ГОСТ64327-89	Масло растительное
	ГОСТ66778-85	Соус майонез с корнишонами
		Масса готового блюда

Технология приготовления

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.

Температура подачи не ниже 70 С.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): «Нерка запеченная в сметане»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе нерки, картофель, сметана, яйцо, белые грибы, сыр, мука, масло

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
	ГОСТ967978-09	Филе нерки
		Картофель
	ГОСТ37453-78
	ГОСТ64327-89	Белые грибы
	ГОСТ489568-96
	ГОСТ 74678-77
	ГОСТ46368-83

Технология приготовления

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи.

Органолептические показатели

Внешний вид - на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, Консистенция - мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах - сочное Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Технико-технологическая карта №4

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рыба, картофель, петрушка (зелень), укроп (Зелень), лук репчатый, мука пшеничная, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
		Картофель
	ГОСТ46368-83	Петрушка (зелень)
	ГОСТ55643-89	Укроп (Зелень)
		Лук репчатый
		Мука пшеничная
	ГОСТ6805(1)-99	Рыбный бульон
		Выход готового блюда

Технология приготовления

Соленую горбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в глиняной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

5. Разработка технологических карт

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами Краткое описание технологического процесса . Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи. Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
Филе семги
Картофель
Масло растительное
Масса готового блюда

Органолептические показатели Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму, куски рыбы целые Цвет -.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Лосось дальневосточный маринованный жаренный

Краткое описание технологического процесса.

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 ? 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
Филе лосося
Корень петрушки
Сухари молотые
Масло растительное
Соус майонез с корнишонами
Масса готового блюда

Органолептические показатели Внешний вид - Брусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочка Консистенция - мягкая, сочная Вкус и запах - соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимона

Технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): Нерка запеченная в сметане

Краткое описание технологического процесса. Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
Филе нерки
Картофель
Белые грибы

Органолептические показатели

Внешний вид - на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, Консистенция -мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах - сочное

Технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Помакуха Псковопечерская

Краткое описание технологического процесса. Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем. Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон
Выход готового блюда

Органолептические показатели

Внешний вид - картофель сохранил свою форму, куски рыбы целые Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Заключение

рыбное блюдо ассортимент разделка

В своей работе я разработал технико-технологические карты. Выяснил, что мои Блюда соответствуют всем требованиям стандарта. Выяснил, что в зависимости от Используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количества жира содержат блюда приготовленные из осетровой, лососевой рыбы.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты

Список литературы

1.Зданович, Л.И. Энциклопедия рыбные кухни; Вече, 2005.

2. Литвина, И.И. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам; СПб: Комплект, 2004.

3. Ляховская, Л.П. Молодой семье о кулинарии; М.: Экономика, 1999.

4. Рыбакова, Светлана Кулинарная книга Кремля: диета российских политиков; СПб: Весь, 2006

5. Хенниг, Р. Изысканные салаты и пикантные специи; М.; Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 6. Чихаева, B. Возка; Издательство Ольги Дьяковой и. Ко, 1999.

Приложение

Расчет энергетической ценности блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование продуктов	Норма закладки				углеводы
Филе семги
Картофель
Масло растительное
Масса готового блюда

Б=350*(250*22,7+200*2+37,5*1,3+37,5*1,7+25*2,8)/350*100=62,5*4=250

Ж=350*(250*0,7+200*0,1+37,5*0,1+25*3,2+17*99.9)/350*100=19,7*9=178

У=350*(200*19,7+37,5*7+37,5*9,5+25*4,7)/350*100=46,7*4=187

Э.ц=250+178+187=615

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Ролл Калифорния с копченным угрем»

Филе семги

картофель

х=11,5*37,5/100

масло растительное

х=65+48+4,3+5,2+2,8+17=142,3

Расчет энергетической ценности блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Б=250 * (250*20,8+10* 0,9+1,5*1,5+25* 11,2+50*4,8)/250 *100=57,3 *4= 229,2

Ж=250*(250*15,1+25*1,4+17*99,9+50*74)/250*100=92*9=828

У=250*(10*3,6+1,5*11+25*12,4+50*19,6)/250*100=13,4*4=53,6

Э.ц=229,2+828+53,6=1110,8

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Филе лосося

корень петрушки

сухари молотые

масло растительное

Соус майонез с корнишонами

х=92,7+1,2+0,2+22+17+23,2=156,3

Расчет энергетической ценности блюда «Нерка запеченная в сметане»

Наименование продуктов	Норма закладки				углеводы
Филе нерки
Картофель
Белые грибы
Выход готового блюда

Б=300*(150*18,8+100*2+40*2,8+15*12,7+40*3,2+10*23,4+10*10,3+17*0,6)/300*100=38*4=152

Ж=300*(150*0,6+100*0,1+40*20+15*11,5+40*0,7+10*30+10*0,9+17*82,5)/300*100=28,12*9=253

У=300*(100*19,7+40*3,2+15*0,7+40*1,6+10*74,2+17*0,9)/300*100=29,2*4=116,8

Э.ц=152+253+116,8=521,8

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Нерка запеченная в сметане»

Филе нерки

картофель

белые грибы

х=31,05+24+11+4+4,04+6+8,6+14,3=103

Расчет энергетической ценности блюда «Помакуха Псковопечерская»

Наименование продуктов	Норма закладки				углеводы
Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон
Выход готового блюда

Б=300*(180*22,7+345*2+4*1,5+4*1,5+34*1,7+13*10,3)/300*100=934,6*4=3738,4

Ж=300*(180*0,7+345*0,1+13*0,9)/300*100=47,4*9=426,6

У=300*(345*19,7+4*11+4*11+34*9,5+13*79,2)/300*100=1508*4=6032

Э.ц=3738,4+426,6+6032=10197

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Помакуха Псковопечерская»

картофель

петрушка (корень)

х=89,7+82,8+0,6+0,6+4,7+11,8=189,5

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 13.02.2016


Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 06.08.2013


Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014


Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.

курсовая работа , добавлен 10.09.2014


Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.

Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить.

Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы.

«Технология приготовления блюд из рыбы»

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90 0 С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгу-стков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решет-ку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпага-том и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100 г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготов-ляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в не-го рыбу.

Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют по-варской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.

Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», рако-вый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксу-сом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Свер-ху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе неболь-шого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкус-на и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целы-ми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.

Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы — также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки — на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.

В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.

Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, пред-варительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков — 10-15 мин, звеньев и тушек — 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы за-маскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припу-щенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер-ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу-льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш-кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. При-пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре-тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.

Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.

Норма продуктов (№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый лук — 4, петрушка (корень) — 8, соленые огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины — 12, соус (№.857) — 75, гарнир (№ 757) — 150. Выход — 350.

Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная . Под-готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер-тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле-нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.

Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против-ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 0 С в течение 30 мин. При температуре 4-8 0 С срок хранения увеличивается 24 часов.

Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Суфле рыбное паровое. Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20-30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.

Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 1/5 шт. Выход 110/150/5.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом . Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».

Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.

Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5-7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.

В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» — зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.

Блюда из рыбы, жаренной во фритюре . Для приготовления этих блюд ис-пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра-зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.

Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).

Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо-ном.

Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер-тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом - Карельское национальное блюдо) - чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху - кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром - чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него - кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Ассортимент блюд: 1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).

2. Тельное (№ 676).

3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
(№ 643).

4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).

Инструмент, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница, мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы.

Технология приготовления блюд:

1. Рыба отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053 ) БруттоНетто

капитан-рыба или296160

окунь морской*214156

щука (кроме морской)306156

треска*197152

мерланг*203156

морковь*55

лук репчатый54

петрушка (корень)43

масса отварной рыбы–125

гарнир (№ 946)–150

соус (№ 1053)–75

Выход–350

* Рыбу можно варить без добавления моркови

Последовательность выполнения работы «Рыба отварная» (рис. 5.6):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.

3. Поставить рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.

4. Сварить яйца.

5. Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).

6. Картофель сварить до готовности . Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.

7. Растопить масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.

8. Протереть картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца очистить, нашинковать тонкими пластинками.

10. Зелень петрушки промыть, мелко нашинковать.

11. Растопить сливочное масло для соуса.

12. Сделать соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Оформить блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.

Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»

2. Картофельное пюре (№ 946) БруттоНетто

картофель1107830

молоко158150

маргарин столовый6060

или масло сливочное6060

Выход–1000

Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
«Картофельное пюре»

Соус польский (№ 1053) БруттоНетто

масло сливочное700700

яйца8 шт.320

петрушка (зелень)2720

кислота лимонная22

Выход–1000

Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»

2. Тельное (№ 676) БруттоНетто

судак или16780

ледяная рыба17880

щука (кроме морской)20080

треска*11080

окунь морской12180

хлеб пшеничный2424

молоко или вода3232

масса рыбная котлетная–134

фарш:

лук репчатый4034/17*

кулинарный жир55

грибы белые свежие2620/15*

или шампиньоны свежие2821/15*

яйца1/4 шт.10

сухари22

масса фарша–42

яйца1/410

сухари1010

масса полуфабриката–194

кулинарный жир1414

масса готового тельного–160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100

маргарин столовый–7

соус № 1038, 1039–100

Выход–367

* Масса пассерованного лука и отварных грибов

Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.

3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.

Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.

6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.

7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.

9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.

10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.

Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
для формирования тельного

11. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку (t = 160 о С). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.

12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.

Картофель жареный (№ 948) БруттоНетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками,

кубиками19321449

жир кулинарный, масло растительное100100

Выход–1000

Рис 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картофель жареный»

13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.

14. Очистить и промыть картофель (рис.5.11). Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

15. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

16. Обжарить тельное во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

17. Процедить соус и протереть овощи через сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.

18. Оформить тельное к подаче. На овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.

Соус томатный (№ 1038) БруттоНетто

бульон рыбный–500

маргарин столовый2525

мука пшеничная2525

морковь5040

лук репчатый4840

петрушка (корень)4030

томат-пюре500500

маргарин столовый2525

сахар1010

Выход–1000

Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) БруттоНетто

треска* или194149

окунь морской204149

скумбрия261149

судак, или хек264145

ставрида296145

мука пшеничная77

масло растительное88

масса рыбы жареной–125

лук жареный во фритюре (№ 970)

гарнир № 947, 948

Выход–315

* Нормы закладки даны на рыбу потрошенную и обезглавленную

Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»

Картофель жареный из вареного (№ 947) БруттоНетто

картофель16561205*

жир кулинарный или масло сливочное100100

Выход–1000

* Масса вареного очищенного нарезанного картофеля

Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.

2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.

Рис 5.14. Технологическая схема производства
«Картофеля жареного из вареного»

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 660)

БруттоНетто

Судак или284145

сом310155

ледяная рыба302145

осетр301149

севрюга281149

белуга296149

мука пшеничная77

грибы белые свежие3426/17*

или шампиньоны свежие5743/17*

лук репчатый2420/10**

кулинарный жир1515

масса жареной рыбы–125

яйца1/2 шт.20

гарнир № 947–150

соус № 1044–150

сыр6,56

маргарин столовый или масло сливочное1010

масса полуфабриката–480

Выход–430

* Масса грибов после обжаривания

** Масса пассерованного лука

Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

1. Рыбу разморозить, очистить, промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски масой, предусмотренной в рецептуре.

2. Грибы помыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Отварить яйца. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.

5. Приготовить соус (рис. 5.16). Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Картофель помыть, очистить и поставить варить (рис. 5.14).

7. Натереть на терке сыр.

8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

11. Блюдо запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.

12. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить бумажную салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой зелени.

Соус сметанный (№ 1044) БруттоНетто

Внешний вид

Вкус и запах

Рыба отварная, соус польский

Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает рыбу

В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)

Рыбы с ароматом специй и соуса

Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно

Светло-коричневый

Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Рыба жареная по-ленинградски

Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук

Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый

Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой

Золотисто-коричневый

Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые (хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) вкуснее в жареном виде. Для приготовления блюд из отварной рыбы частиковых пород берут целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г и порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях. Для сохранения формы порционные куски укладывают для варки кожей вверх. Крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз.
Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды на 100 г продукта). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки для лучшего проваривания - холодной, добавляют соль и для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи, а для морской рыбы (треска, окунь, камбала) со специфическим запахом приготавливают пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. Чтобы сохранить сочность и форму продукта, после закипания воды или отвара рыбу доваривают без кипения при температуре 90-95 °С. Готовность проверяют поварской иглой. Если рыба готова, игла входит свободно и выступает прозрачный сок. Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья - 1 ч и более, потери массы составляют около 20 %. Хранят готовую рыбу в отваре при температуре 50-60 °С 30-40 мин. Отварную рыбу отпускают с гарниром из картофеля отварного или пюре, кабачков, тыквы с зеленым горошком, дополнительно дают свежие, соленые, маринованные огурцы и помидоры. Используют соусы: томатный с овощами, белый с каперсами. Их подают отдельно или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. В украинской кухне отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к продукту небольшого количества жидкости - 30 % массы рыбы. Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при тепловой обработке теряется меньше веществ, ее ткани нежнее. Этот способ тепловой обработки применяют очень часто. Для припускания рыбу частиковых пород режут на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры припускают целыми тушками. Делают это в той же посуде, что и варят, но при закрытой крышке. Порционные куски рыбы частиковых пород укладывают на решетку котла кожей вниз. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья. Для рыбы морских пород в воду добавляют лимонную кислоту, огуречный рассол или уксус.
В кухнях стран Балтии, Украины имеются блюда из рыбы, главным образом морской, припущенные в молоке с добавлением лука и растительного масла.
Порционные куски рыбы можно припускать в духовом шкафу, предварительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных кусков - 10-15, звеньев и тушек - 30-45 мин. Потери составляют 15-20 %. К припущенной рыбе на гарнир подают отварные овощи, картофель, раковые шейки. Используют соусы: паровой, томатный, соус рассол. Ими поливают рыбу сверху, чтобы замаскировать поверхность кусков.