С каких коктейлей начать несовершеннолетнему бармену. Виды спиртных напитков и их особенности

Оставьте комментарий 6,950

Вы хотите стать барменом

Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре, и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.

Определение должности бармена

Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.

Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.

Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.

На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.

Каким должен быть бармен

Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.

Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.

Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует надевать много украшений.

Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

Не болтать со своими сотрудниками;

Уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;

- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;

Уважать конфиденциальность своих клиентов;

Выходить из положения в затруднительных ситуациях;

Быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).

Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.

Схема процесса исполнения заказа

Что вы будете пить?

Основное правило – довольный клиент приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.

Проблемная ситуация

Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.

Проблема

Cоблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.

Узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не взваливайте вину на других людей.

Предложите реальный выход из положения.

Н еобходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.

Подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.

БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ

Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:

1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;

2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;

3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;

4. бадья для хранения льда (ice bucket);

5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;

6. щипцы для льда;

7. барное ситечко;

8. бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;

9. совок для льда;

10. выжималка лимонного сока;

11. воронка;

12. термостойкий стеклянный кувшин;

13. ведерко для шампанского;

14. щипцы для открывания шампанского;

15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;

16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;

17. мельница для дробления льда;

19. поднос;

20. миксер (blender);

21. свеча, используемая при декантировании;

22. терка для мускатного ореха.

Инструменты Стр. 1 Стр. 2

Бокалы

Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl

Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl

Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl

Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl

Old Fashioned оулд фэшионед 18 - 32 cl

Highball хайболл 24 - 32 cl

Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl

Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl

Pilsener пилснер 24 - 30 cl

Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl

Shot Glass стопка 4 - 6 cl

водочная рюмка 4 cl

Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl

Tumbler тумблер 20 - 32 cl

Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl

Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl

White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl

Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl

Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl

Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl

Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl

Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl

Бокалы

Основные правила бармена не изменились за 100 лет, они простые и научится готовить замечательные коктейли для членов своей семьи, друзей или любой вечеринки на которую вы пойдете.

Основное, что нужно для бара:

Водка
Шотландский виски
Бурбон – американский виски
Текила
Коньяк

Для оборудования бара Вам понадобится оборудование, которое можно приобрести в любом магазине по обеспечению бара. Одним из лучших выборов оборудования для приготовления кускового льда является льдогенератор кубикового льда.

Станция бармена должна состоять и из следующих инструментов:

Бокал – шейкер.
Стакан – смеситель.
Ситечко.
Ложка для коктейля.
Ковш для льда.
Мерный стакан – для начинающих.
Регулятор скорости – дает возможность удобно наливать алкоголь.

Набор бокалов – лицо бара. Кроме того, каждый посетитель хочет иметь красивый напиток на вид и приятный на вкус.

Поэтому стоит поговорить об основных видах бокалов, которые используются барменами:

С помощью этих бокалов можно приготовить абсолютно любой напиток.

Напитки-смесители используются для смешивания коктейлей.

Они делятся на содовые и соки.

К содовым относятся:

Кола.
Лайт-Кола.
Спрайт.
Тоник.
Клаб-Сода.

Основные использующиеся в баре соки:

Апельсиновый сок.
Клюквенный сок.
Грейпфрутовый сок.
Томатный сок – для кровавой мери.
Ананасовый сок.
Молоко кокоса – для приготовления Пина Колады.

Также, стоит знать основные виды добавок, которые использует бармен:

Кисломолочная смесь.
Гранатовый сок.
Сладкие добавки.
Горькие добавки.

Гарниры – важная часть напитков, которые придают вид напитку:

Вишня.
Оливы.
Апельсины.
Лаймы.
Лимоны.

Основные способы приготовления гарниров

Апельсины очень большие по этому для начала им нужно срезать кончики, чтобы не дать возможности укатится. Апельсин ставится срезанной частью и разрезается пополам. Затем берется одна из частей апельсина и аккуратно нарезается ломтиками. Затем необходимо сделать надрез на одном из ломтиков посредине мякоти и надеть на бокал.

Лайм, меньше апельсина, по этому его можно просто разрезать пополам, без предварительной подготовки. Половинки лайма нарезать дольками. Почему дольками спросите Вы? Да потому, что их в основном кладут в напиток для усиления аромата.

Лимон наиболее важен. Сначала его необходимо разрезать пополам, затем на дольки. Это такие же дольки, как и у лайма. Самое интересное, что лимон «выжимают». Для того чтобы выжать лимон, необходимо так же, как и у апельсина срезать кончики, при помощи ложки отделить мякоть от кожуры.

Как только будет извлечена мякоть лимона, у Вас останется одна кожура (своеобразный бочонок из кожуры лимона) и на ней не большое количество мякоти. Это хорошо, что на кожуре осталась мякоть, ведь она придаст аромат. Кожуру необходимо разрезать пополам и нарезать небольшими ломтиками под углом, они всегда пригодятся.

Сейчас большое количество коктелей, которые постоянно усовершенствуются и в каждый из них добавляется что-то новое. Мы же расскажем Вам одни из самых популярных и простых в приготовление. Вам будет просто начать, а благодаря простоте — Вы с легкостью запомните методику приготовления.

Американо

В процессе приготовления «Американо» используется не джин, а более слабые компоненты. По этому вместо джина используем сладкий «Вермут». ¾ мерного стакана наливается в бокал со льдом. Затем, в таком же количестве добавляется ликер «Кампари».Чтобы напиток не был очень крепким, его нежно разбивать «Клаб-Содой», который необходимо налить в бокал почти до краев. Затем добавляем выжатый твист лимона и перемешиваем.

Прибрежный бриз

В бокал «Хайбол» заполненный льдом налить немного водки. Затем необходимо добавить клюквенный сок до половины бокала и до краев долить ананасовый сок. Добавить ломтик лайма и прибрежный бриз готов!

Черный русский

Один из основных видов коктейлей, который готовится с добавлением сока. Коктейль, состоящий из двух алкогольных напитков, обычно готовят в низких бокалах со льдом. К таким видам коктейля и относится коктейль «Черный русский». Сперва необходимо добавить мерный стакан водки, а затем ½ кофейного ликера. Хорошо перемешать.

Кровавая мери

Зачастую такой напиток готовят не правильно, но мы покажем Вам правильный вариант его приготовления.

В наполненный льдом бокал «Хайбол» добавить мерный стакан водки. Затем на ¾ стакана добавить томатный сок. Чтобы убрать неприятный запах добавить немного соуса «Тобаско» и «Вустершир». Слегка подсолить и немного поперчить. Добавить гарнир – ножку сельдерея длинной примерно 15 см.

Такой напиток замечательно помогает при похмельи.

Коктейль «Мыс код»

В наполненный льдом бокал «Хайбол» добавить мерный стакан водки. Остальное пространство залить малиновым соком (никаких кроме малинового), оставив немного места для ломтика лайма.

Коктейль мыс код произошло от местности в штате массачусетс, где выращивают малину. Именно по этому коктейль приобрел называнием «Мыс кот».

Коктейль «Космополит»

Этот напиток был изобретен после появления на телевидении популярного шоу с одноименным названием.

Для начала необходимо охладить бокал для мартини поместив туда лед.

Смесительный бокал на половину заполнить льдом и добавить туда 1 меру водки. Затем ½ меры ликера «Трипл сек». Затем добавить две меры малинового сока. Очень важно не сделать напиток слишком красным, по этому две меры вполне достаточно. Добавить совсем немного сока лайма и тщательно перемешать. Из охлажденного бокала для мартини переместить немного растаявший лед в смесительный бокал. Накрыть смесительный бокал крышкой и перелить готовый напиток в охлажденный бокал для мартини. Затем добавить гарнир – тонкий ломтик лайма.

Коктейль «Куба либра»

Такой коктейль введет в замешательство даже специалиста, поскольку сделав небольшую добавку, коктейль резко поменяет свое название.

Мы начнем с первоначальной версии.

В бокал наполненный льдом бокал хайбол добавить 1 меру рома и залить кока-колой. Добавить ломтик лайма.

Мартини из сухого джина

Правильное приготовление мартини, отличает бармена от любителя. Есть только один способ его приготовления и он правильный. Любители мартини очень привередливы, по этому делать его нужно уметь!

Для начала необходимо охладить бокал для мартини. Для этого из смесительного бокала необходимо пересыпать туда лед. Оставить бокал для мартини в сторонку охлаждаться, пока готовится коктейль.

Влажным и сухим мартини делает «Вермут». Во влажном мартини много вермута, во влажном его мало или нет совсем. На сегодняшний день никто не спросит у Вас о влажном мартини. Мартини делают сухим или экстра-сухим.

Делая сухой мартини в смесительный бокал со льдом необходимо налить совсем немного вермута – около 10 мл. Затем всё тщательно перемешать. Затем смесительный бокал накрыть крышкой и полностью вылить вермут. Весь секрет как раз и заключается в том, чтобы был слышен только запах вермута. Добавить меру джына и перемешаем несколькими вращениями. Высыпать лед из бокала для мартини в смесительный бокал. Накрыть крышкой и перелить содержимое в бокал с мартини. Добавить гарнир – нанизанные на деревянную палочку оливки.

Сухой мартини с водкой

Как всегда Как вы уже помните, много вермута – влажный мартини, мало вермута – сухой.
Налить в бокал совсем немного вермута – около 10 мл. Затем просто накрываем крышкой смесительный бокал и выливаем вермут. После этого заливаем 1 полную меру водки и перемешиваем. Высыпаем лед из бокала для мартини в смесительный бокал. Вылить содержимое в бокал для мартини.

Некоторые любят добавлять в сухой мартини с водкой выжатый твист лимона, по этому при желании, его можно добавить.

Экстра-сухой мартини с джином

Охлаждаем бокал с мартини, насыпав в него лед из смесительного бокала.

Возьмите бутылку вермута и сделайте ей 1 круг вокруг смесительного бокала так, чтобы не упала ни одна капля вермута в бокал. Налейте 1 меру джина и перемешивайте бокал 12 раз.

Высыпать лед из бокала для мартини в смесительный бокал. Накройте крышкой и перелейте содержимое в бокал для мартини. В заключительном этапе добавляем оливки.

Экстра-сухой мартини с водкой

Охлаждаем бокал с мартини, насыпав в него лед из смесительного бокала.

Возьмите бутылку вермута и убедитесь, что тот кто заказал напиток, это видит. Сделайте 1 круг бутылкой вермута вокруг бокала и поставьте бутылку на место. Затем возьмете водку и налейте 1 меру в смесительный бокал и перемешайте 12 раз.

После этого, высыпать лед из бокала для мартини в смесительный бокал. Накройте крышкой и перелейте содержимое в бокал для мартини. В заключительном этапе хорошо добавить выжатый твист лимона.

Гимлет

Приготовим еще один напиток в бокале со льдом, он называется «Гимлет». В бокал со льдом нальем 1 меру джина. Другой ингредиенты – подслащенный сок лайма, его можно купить в любом винном магазине. Добавляем ½ подслащенного сока лайма в бокал со льдом. Затем кладем ломтик лайма и немного перемешаем. Освежающий напиток готов!

Джим с тоником

Каждый раз, когда Вы заходите в бар, Вы слышите как кто-то заказывает джин с тоником.

Приготовить его очень просто. Для этого в наполненный льдом бокал хайбол налить 1 меру джина. Добавить джин и ломтик лайма.

Ледяной чай «Лонг Айленд»

Этот напиток готовится в бокалах большого объема, поскольку состоит из 5 алкогольных напитков.

Бокал хайбол наполовину заполнить льдом и добавить туда ½ меры водки и ½ меры джина, затем ½ меры легкого рома, ½ меры серебряной текилы. И, самое важное – ликер трипл сек. Чтобы сделать напиток вкусным и сладким нужно налить 4 меры ликера. Но это еще не всё! Мы должны добавить подслащенный цитрусовый сок. Не заполняйте при этом бокал до конца, место еще понадобится! Закрыть бокал крышкой и потрясти. Последний ингредиент «Кока-кола» до верху. Гарнир – ломтик лимона. Ставим соломинку и перемешиваем.

Мадрас

Сейчас мы приготовим один из вариантов «Отвертки». Начинаем с водки. Ее наливаем в наполненный льдом бокал хайбол. Затем добавить пол бокала апельсинового сока. Остальные пол бокала заливаем малиновым соком, при этом оставляем немного места для лайма. Берем ломтик лайм и выжимаем в бокал, вставляем соломинку и перемешиваем.

Манхэттен

Состоит из двух ингредиентов. Для начала налить в низкий бокал со льдом ½ меры сладкого вермута. 1 полная мера американского виски. Гарнир – маринованная вишня. Вставляем соломинку и перемешиваем.

Маргарита

Самый известный коктейль с текилой. Для приготовления необходимо взять бокал для мартини. На его край необходимо воткнуть лайм и придерживая руками, начните проворачивать бокал до тех пор, пока сок лайма не распределится по всей окружности ребра бокала.

Затем у вас под рукой должна быть вилка с солью. В нее необходимо поместить бокал и провернуть три раза. К соку лайма присоединится соль по всей окружности.

Взять наполненный льдом смесительный бокал и налить в него полную меру текилы. После добавить 1 меру ликера трипл сек. Затем необходимо добавить подслащенный сок, замечательно использовать цитрусовый. Сока необходимо добавить 2 полные меры. Затем добавить подслащенный сок лайма, его можно купить в любом винном магазине. Мерить количество сока не нужно, просто добавить чуть-чуть. Теперь нужно всё перемешать, по этому нужно взять бокал шейкер и надеть его на смесительный бокал. Перевернуть бокалы сверху в низ и трясти сверху в низ над плечом 8 раз. Вся смесь должна оставаться в бокале шейкер, после чего надеть на него крышку и придерживая плотно ребра крышки вылить жидкость в бокал для мартини. Выжмите ломтик лайма в бокал с маргаритой.

Негрони

Готовят в низком стакане со льдом. Сперва налить полную меру джина. Затем ½ меры сладкого вермута, после ½ меру кампари. Гарнир – выжатый твист лимона. Вставить соломинку и хорошо перемешать.

Роб-Рой

Это одна из вариаций коктейля «Манхеттен». Сначала добавляем ½ меру сладкого вермута, затем полная мера шотландского виски. Гарнир – маринованная вишня. Соломинку и перемешать.

Коктейль «Семь и Семь»

В наполненный льдом бокал хайбол добавляем американское виски – 1 мера. Затем добавляем мягкий сок – содовую лимон-лайм. Соломинку и хорошо перемешать.

Коктейль «Скотч»

Если у вас попросят чистый «Скотч» — это значит «без льда». В бокал для льда налить 1 меру скотча. Не подавайте скотч в маленьком бокале. Причина в том что в большом бокале можно поднимать скотч не проливая его.

Воду назад – это значит, что гости хотят просто стакан воды.

Скотч на льду готовится также, только с использования льда – 1 мера скотча, затем добавляете соломинку и перемешиваете.

Коктейль «Отвертка»

Наполняем мерный бокал водкой и выливаем его в бокал хайбол наполненный льдом. Затем вместо тоника, наливаем апельсиновый сок до крав. Гарнир не нужен, только соломинка.

Секс на пляже

½ меры водки, ½ меры персикового шнапса, 3 меры апельсинового сока. Затем влить клюквенный сок, оставляя немного места для малинового ликера. Положите соломинку и наслаждайтесь.

Сингапурский слинг

В наполненный льдом смесительный бокал наливаем полную меру джина. Затем 2 полные меры подслащенного цитрусового сока. Чуть-чуть сиропа гренодин. Немного потрясти и перелить в бокал хайбол и добавить немного «Клаб Соды». Оставить еще 2-3 сантиметра чтобы долить Черри бренди. Гарнир – апельсин и вишня.

Коктейль «Текила санрайз»

Начинаем с 1 меры текилы, которую наливаем в наполненный льдом бокал хайбол. Затем апельсиновый сок, оставив 1.5 см. от края. По кругу бокала аккуратно распространить сироп гренодин. Гарнир – ломтик апельсина на ребро бокала. Аккуратно вставить соломинку чтобы не испортить красоты коктейля.

Коктейль «Том Коллинз»

Популярный летний напиток, который готовится в смесительном бокале со льдом. Наливаем 1 меру джина, затем 2 меры подслащенного цитрусового сока. Надеть на смесительный бокал крышку, чтобы его потрясти. Перелить в бокал хайбол, оставив немного места для «Клаб Соды». Гарнир – апельсин и вишня.

Водка с содой

Напиток готовится в бокале хайбол со льдом. 1 мера водка, затем доливаем почти до края «Клаб Соду», оставив место для гарнира – ломтика лайма.

Водка с тоником

В наполненный льдом бокал хайбол добавить 1 меру водки. Затем налейте почти до края тоник, оставив место для гарнира. Аккуратно выжмите ломтик лайма и бросьте его в бокал, вставьте соломинку.

Кислый виски

Взять наполненный льдом бокал для льда и добавим в него полную меру виски и 1 меру кислой смеси. Перелить в смесительный бокал и хорошо перемешать. Затем перелить обратно в бокал для льда. Гарнир – ломтик апельсина и вишня.

Севастопольский колледж

сервиса и торговли

Методическое пособие

по профессии «Бармен»

«Алкогольные напитки и коктейли из них»

преподаватель

Плуталова Е.В.

Севастополь

2014 г.

Плуталова Е.В. Методическое пособие по профессии: «Бармен»,тема ««Алкогольные напитки и коктейли из

них». – Севастополь: Севастопольский колледж сервиса и торговли, 2014. – 36с.

Методическое пособие по профессии «Бармен» разработано для преподавателей спецдисциплин и мастеров п/о,а также для учащихся с целью ознакомления с новыми технологиями.

К методической разработке прилагается диск с видео фильмами и презентациями:

1. Презентация «Разделение коктейлей»

2. Видео «Таблица дозирования»

3.Техники приготовления коктейлей

4.Видео «Все об Абсенте»

5.Видео «Мегазаводы рома».

6.Видео «Джин»

1.Техника отмеривания компонентов

коктейлей. ……………………………………..4

2.Подготовка посуды согласно технологии

приготовления коктейлей…………………….....5

3.Классификация алкогольных

напитков………………………………………..12

4.Классификация коктейлей…………………..29

3.Приобретение навыков приготовления

гарниров и элементы оформления……………..41

Приложение №1 ……………………………....46

Приложение №2 ………………………………...48

1 dash (дэш) 4- 5 капель;
1 barspоо n (барная ложка) несколько дэш;
Cl сантилитр;
1 Cl (сантилитр) 10 миллилитров;
1 OZ (унция) 2,8 сантилитра;
1,5 Fl OZ (жидкая унция) 4,2 сантилитра;
2 Fl OZ 5,6 сантилитра;
¼ Fl OZ 0,7 сантилитра.
Галлон (Gallon)

(английская мера емкости 4 кварты по 2 пинты) 4,543 литра.
Пинта (старая франц. мера емкостей) 0.931

В Великобритании 1 Пинта 1/8галлона В США жидкая пинта 1/8 американского галлона сухая пинта 1/64 американского бушеля

БАРНОЕ СТЕКЛО

ХАЙБОЛ /Коллинз/

200-300мл,

стакан для смешанных напитков

большого объема, безалкогольных напитков

Стопка

50 -100 мл

Рюмка для подачи крепких спиртных напитков

Шот

45 мл

Для напитков выпиваемых «залпом»,

одним глотком, а также коктейлей: « Б-52 »,

«Кордиалз», «Шуттерс», «Устрица», «Героин»,

«Баскетбол

РОКС

120 - 250 мл

Предназначен для подачи, миксов,а также

двойных порций спиртных напитков.

ТУМБЛЕР

150-300 мл

Используется для подачи крепких спиртных напитков

(отличается от «рокса» более толстым дном)

РЕЙНВЕЙНАЯ РЮМКА –

200-250мл

Используется для подачи

белых сухих и полусладких вин.

МАДЕРНАЯ РЮМКА

75 мл.

Используется для подачи мадеры, портвейна,

хереса. Помимо этого в них подаются десертные

сладкие вина(кагор или мускат).

ТУЛИП

150мл.-350 мл

используется для

подачи вин

ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ

250-300мл

Используется для подачи безалкогольных напитков и

воды.

КОРДИАЛЗ

~50мл

Используется для подачи

водки, бренди.

ПУС-КАФЕ

50мл

Используется для подачи ликеров и так называемых

коктейлей "кордиалз"

ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ

150мл

Используется для подачи коктейлей,

с содержанием шампанского.

Снифтер

340 – 680 мл

Используется для подачи коньяка

Олд-фешн

200- 250 мл

Подается коктейль олд-фешен, на основе

бурбона, скотчаили ржаного виски

МАРГАРИТА .

100 - 200мл

Коктейльная рюмка для

подачи коктейлей(всевозможных маргарит.

дайкири.)

КОББЛЕР - "гоблет".

150мл

Используется для подачи вермутов и десертных

коктейлей-кобблеров.

ФЛЮТЕ –

150мл.

Используется для подачи шампанского

и игристых вин.

ХАРИКЕЙН –

300-500мл

Используется для подачи

Коктейлей, лонгов.

ПИНА-КОЛАДА

300-400мл

Используется для подачи Пина- колады

АЙРИШ-КОФЕ

200мл

Используется для подачи

кофейных коктейлей,

чая каркадэ.

напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия - крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;

среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;

слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разба-вления его умягченной водой до крепости 95%. Пище-вой спирт-ректификат вырабатывают из растительно-го сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахар-ного производства), некондиционного сахара-сырца.

Бывают:

"Люкс",

"Экстра",

высшей очистки, I сорта.

Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Водка - спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, получают в результате обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с дальнейшей фильтрацией.

Рис.1 Водка

Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок - различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусовых добавок водки бывают водки и водки особые. Особые водки создаются внесением эфирных масел, ароматных спиртов.

По причине простоты изготовления, водка распространена практически во всех странах мира. Водка отличается между собой исходным сырьем, особенностями технологического процесса.

Рис. 2 Водка других стран

Рис. 3 Арак (анисовая водка, Ирак),арака (водка из фиников, Турция), бамбузе (бамбуковая водка, Индонезия); джин (настоянная водка на можжевеловых шишках, Англия); шнапс (картофельная водка, Германия) ,кальвадос (яблочная водка, Франция)

К крепким алкогольным напиткам относят также

ром,

виски,

джин,

бренди,

коньяк.

Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или необугленных изну-три.

Ром - алкогольный напиток (40-54%), получают его путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках. Основное сырье для производства ромового спирта - сахарный тростник и тростниковая меласса.

Ром бывает:

натуральный,

ромовые смеси,

искусственный ром.

Натуральный ром бывает

легким,

средним

тяжелым.

Рис.4 Ром

В тяжелом роме содержится много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.).В легком роме не содержится побочных продуктов спиртового брожения. Средний ром занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов.

По происхождению ром бывает:

кубинским,

ямайским,

пуэрто-риканским,

мексиканским,

гаитянским.

Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта.

Искусственный ром получают смешивая этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, и другие вещества.

Виски - алкогольный напиток (40-45% об.). Перегоняют сбреженное зерновое сусло, с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет.

Рис.5 Виски

Классическое – это шотландское виски,

Бывает:

солодовое (malt),

зерновое (grain),

смешанное (blended).

Самые известные марки виски:

White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label),

Black & White .

Различают также

ирландское виски,

американское,

канадское, японское.

Джин - крепкий алкогольный напиток,крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевеловая ягода, кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.

Рис. 6 Джин

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.

Бренди - крепкий алкогольный напиток.

Рис. 7 Бренди

Возникло бренди в XV веке. Голландские купцы, закупали соль в бассейне реки Шаранта, и забирали производившееся там вино. Чтобы, сохранить вино, которое портилось после долгих перевозок они начали подвергать это вино перегонке (дистилляции), и назвали этот напиток "brandewijn" - пережженное или перегнанное вино. Слово "brandewijn" постепенно трансформировалось в "бренди " Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки.

Главное напиток должен подвергнуться двойной перегонке.

По крепости и способу изготовления выделяют три разновидности бренди:

Крепкое бренди - содержит 80-90% об. спирта.

Используется для приготовления крепленых вин.

Бренди граппа - содержит 70-80% об. Употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

Бренди - содержит 57-72% об. спирта.

Собственно, бренди в привычном нам понимании.

Существуют и другие градации бренди, например - исходя из сырья, используемого для его приготовления:

Eau-de-vie de Vin (виноградное бренди). Виноградное бренди производят почти везде, где выращивают виноград: и в Европе, и в Америке, и в ЮАР. Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока, после дистилляции полученный спирт подвергается определенной выдержке. Существует несколько разновидностей виноградного бренди. производят в местности Коньяк во Франции. Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции, который выдерживается дольше чем коньяк. Хересный бренди производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании.

Eau-de-vie de Marc (бренди из выжимок). В процессе производства вина, после прессования винограда всегда остаются виноградные выжимки - кожура, косточки, черенки и т.п. Их используют для производства напитка, который во Франции называется "mark", а в Италии - "grappa". Их качество зависит в первую очередь от качества и сорта винограда, но также и от техники дистилляции.

Eau-de-vie de Fruits (фруктовое бренди). Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но, тем не менее, извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков. Сегодня плодовый спирт для бренди производится из различных видов сырья сбраживанием сусла специальными рассами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости. Наиболее распространёнными считаются: - яблочный бренди, Сливовица - бренди из слив, Киршвассер - фруктовый бренди из вишни, Уильямс - бренди из груши, Боровичка - бренди из ягод можжевельника, Фрамбуаз - бренди из малины

Коньяк это крепкий алкогольный напиток.

Коньяк это бренди произведенный в городе «Коньяк».Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков. Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме)

ординарные

марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет:

КВ - коньяки выдержанные (не менее 6 лет),

КВВК - коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет),

КС - коньяки старые (не менее 10 лет);

коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).

Л
икероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкими алкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры.

Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара.

По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий:

ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);

кремы;

наливки;

пунши;

настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные);

настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные;

аперитивы;

бальзамы;

коктейли.

Виноградные вина - напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда).

Виноградные вина классифицируют:

в зависимости от способа производства - на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);

по содержанию спирта и сахара: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;

по цвету - на белые, розовые и красные;

в зависимости от качества и сроков выдержки - на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Классификация вин в Европе

Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин.

В упрощённой классификации, принятой , различаются:

Wine without Geographical Indication - вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран

Wine with Protected Geographical Indication (PGI) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности

Wine with Protected Designation of Origin (PDO) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво - освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар.

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.

Long Drinks

(Лонг дринкс

Длинные напитки,

они содержат (не
считая лед!) от 12

до 22 сантилитров.

Их крепость - от 7

до 18%.

Short Drinks (Шорт дринкс)

Короткие напитки, они содержат от 6 до
12 сантилитров (их крепость 17-45%).

Shot Drinks

(Шот дринкс)

Стреляющие напитки, или напитки-«глот-
ки». Они содержат от 4 до 6 сантилитров
(их крепость может быть разной) и пьются
залпом. Их также могут называть shooters
(шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера
- это рюмка водки!

патти дринк

(напитки для компании) 500 и больше

Аперитивы Это очень обширная группа коктейлей, роль которых – возбудить аппетит и в результате улучшить пищеварение, но ни в коем случае не притупить чув-
ство голода. Их подают до еды и, как правило, в их состав входят крепкие спиртные напитки. В зависимости от культуры питания, аперитивы существуют в двух вариантах:

Классические аперитивы. Здесь можно выделить подобного рода коктейли: Dry Martini (), Manhattan (Манхэттен), а также Kir (Кир).

Аперитивы средиземноморской Европы. В этих коктейлях чаще всего используются вермуты и битеры. - , сюда же можно отнести и Americano (Американо).
Дижестивы(After Dinner Cocktails)после еды, как правило, в них очень большое содержание сахара, в том числе и с кофе. Яркими представителями этой группы являются коктейли White Russian (Белый Русский) и Alexander (Александр).

В любое время (Any Time Drinks) Международная Барная Организация называет такие коктейли Any Time Drinks, то есть, подавать их можно в любое время, независимо от подачи еды. Сюда входят short drinks (Gimlet (Джимлет), (Rusty Nail) или ), а также long drinks (Gin Fizz (Джин Физз), Screwdriver (Отвертка), (Long Island Iced Tea) или Tequila Sunrise (Текила Санрайз)), как вы догадались, это одна из самых популярных групп, которая пользуется большой популярностью в ночных клубах и прочих массовых мероприятиях.
Сауэры (Sours)
Сауэры, название которых означает "кислые", готовятся из сока лимона или лайма, сахара и крепкого спиртного. Под их кажущейся простотой прячется выраженный характер, и, зачастую, именно приготовление обычного сауэра - соблюдение равновесия между сладостью, крепостью и кислотностью - позволяет бармену продемонстрировать весь масштаб своего таланта.
К сожалению, сауэры редко бывают такими крепкими и несладкими, какими они должны быть, и часто напоминают welcome drinks, которые предлагают детям, посещающим Диснейленд.
Говоря о конкретных примерах, следует отметить, что "Дайкири" является сауэром, а "Сайдкар" - продвинутым вариантом сауэра, в котором в качестве подсластителя используется ликер Cointreau.

Скаффы (Scaffas)
Практически забытые сегодня скаффы познали эфемерный успех. Это были шорт дринки, в состав которых обязательно входил ликер Мараскино и дэш биттера Ангостура.

Шрабы (Shrubs)
Шрабы, подобно скаффам, сегодня практически исчезли. Но, поскольку нет ничего окончательного, шрабы опять могут обрести симпатии публики.
Поэтому полезно дать описание шрабов, приведенное Франком Мейером в его книге "Искусство смешанных напитков", изданной в 1936 году: "Шрабы готовят из бренди, рома или хереса, в которых вымачивают ломтики лимонов и апельсинов. Кроме того, в их состав входят компотные ягоды - черная смородина, вишня, малина. Подаваться они должны горячими, как грог. Их можно также подавать и охлажденными, в этом случае они делаются превосходными летними напитками".

Сэнгери (Sangarees)
Коктейли сэнгери можно готовить на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разбавить спиртное содовой водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.

Физзы (Fizzes)
В конечном счете физз представляет разбавленный газированной водой сауэр, и потому требует большого умения дозировать компонентны. В его состав входят лимонный сок, сахарный песок, крепкий спиртной напиток, иногда - немного яичного белка. Он относится к той малой части лонг дринков, которые готовят в шейкере. Затем прямо в бокале в него добавляют газированную воду. Некоторые бармены рекомендуют для получения особо шипучего физза встряхнуть бутылку с газированной водой, заткнув ее пальцем, прежде чем наливать ее в коктейль. Так лучше подчеркиваются освежающие свойства физза.
Наиболее известные представители этой группы - "Джин Физз" и "Водка Физз".
В начале прошлого века физзы сильно отличались от тех, которые мы знаем сегодня. По словам первого в истории миксолога Билла Бутби, в их состав могли входить, кроме яичного белка, сливки. Физзы считали "Eye opener" (продирающими глаза), то есть коктейлями, потребляемыми "наутро после бурной вечеринки".

Коллинзы (Collins)
Имеют примерно тот же состав, что и физзы (за исключением яичного белка), но готовятся непосдредственно в бокале. Главный представитель - "Джон Коллинз".

Кобблеры (Cobblers)
Кобблеры встречаются в самых старинных руководствах по приготовлению коктейлей. Они восходят, по-видимому, к началу XIX столетия. Чаще всего они состоят из вина, сухого или крепленого, а также включают кусочки фруктов, сахар и ликер кюрасао. Иногда в них добавляют лимонный сок. Их подают в бокалах рокс с колотым льдом. В давние времена кобблеры часто ароматизировали мятой, что сближало их с джулепами. При встрече с качественным кобблером пожаловаться не на что, в то время как никудышный можно узнать по острому чувству разочарования в момент оплаты по счету.

Фиксы (Fixes)
Фиксы подают в бокалах рокс. Они занимают промежуточное положение между сауэрами и коллинзами. К лимонному соку, который иногда заменяют лесными ягодами, добавляется сахарный песок, а основу составляют бренди, виски или джин. В приготовлении данных коктейлей большую роль играют навыки бармена, так как для успеха необходимо полное равновесие компонентов.

Дужлепы (Juleps)
Это лонг дринки со свежей мятой, содержащие крепкий напиток и дробленый лед. Происхождение их очень давнее, по-видимому, оно восходит к XVIII веку. Вполне возможно, что благодаря джулепам на свет появился "Мохито" (но не наоборот, как иногда пишут). Наиболее известные джулепы - "Минт Джулеп" и, разумеется, "Мохито".
Эгг-Ноги (Egg-Nogs)
Эти лонг дринки старинного американского происхождения возникли в XVIII столетии. Их готовят в шейкере, чтобы получить однородную смесь из яичного желтка, сахара, сливок или молока и крепкого спиртного напитка. Для ароматизации добавляют молотый мускатный орех. Традиционно эгг-ноги подают во время рожденственско-новогодних праздников.

Флипы (Flips)
Это эгг-ноги, которые подаются в виде шорт дринков, без молока или сливок. Соответственно, они содержат в качестве основы спиртной напиток (или крепленое вино), а также сахар и яичный желток. Разумеется, их готовят в шейкере и подают в бокалах для мартини или рокс.

Слоистые коктейли (Rainbows, Радуга)
В таких коктейлях спиртные напитки не перемешиваются, а наливаются друг на друга отдельными слоями.
Чтобы коктейль получил надлежащий вид, его приготовление требует определенного навыка, а также учета плотности его компонентов.

Хайболы (Highballs)
Изготовляемые из алкогольного напитка и содовой воды и подаваемые в высоких бокалах, хайболы имеют старинное происхождение. В 1900 году Билл Бутби утверждал, что из всех смешанных напитков хайболы имели наибольшее значение после коктейлей. Хайболы и в наши дни остаются популярными благодаря их освежающему воздействию.

Дейзи (Daisies)
Дейзи познали момент славы в золотой век коктейлей. Они являются близкими родственниками коллинзов, а, следовательно, и сауэров, от которых они позаимствовали основной состав: крепкий напиток, лимонный сок и сахар. Их ароматизируют ликером (Кюрасао, Шартрезом или анисовым) и, как хайболы, разбавляют газированной водой.

Рики (Rickeys)
Рики пользовались большим успехом в 1930-е годы. Они были похожи на коллинзы и физы, но оставались более сухими, поскольку содержали больше лимонного сока и меньше сахара. Кроме того, их разбавляли только небольшим количеством содовой. Скорее всего, такая близость рики с другими семействами напитков способствовала практически полному их исчезновению, хотя иногда они еще встречаются в отдельных барах для любителей коктейлей, в особенности в Англии и Соединенных Штатах.

Красты (Crustas)
Время от времени в картах баров попадаются красты, бывшие в моде в период с конца XIX до середины XX века. Они представляют собой вариант сауэра, дополненный биттером, например, Ангостурой, и часто содержат в придачу немного ликера Мараскино. Франк Мейер рекомендовал подавать их в винных бокалах.
Пунши (Punches)
Зародившиеся на Антильских островах пунши берут свое название от слова "пандж" (pandj), то есть "пять". Ибо таково было число ингридиентов, входивших в состав напитка. Что касается древности, то пунш можно считать отцом всех смешанных напитков. Алкогольная основа (чаще всего ром) дополняется водой, фруктовым соком или чаем, соком лайма, сахарным сиропом или сахаром, и, наконец, приправляется пряностиями, например, корицей. Пунш может подаваться горячим. Из всех пуншей наболее известен "Пунш Плантатора", который пополнил ряды классических коктейлей.

Коктейли с шампанским (Champagne Cocktails)
Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:
-смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является "Шампань коктейль";
-смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль "Кир Рояль", являющийся отличным аперитивом;
-смесь фруктового сока и шампанского. В этом случае рекомендуется использовать только свежие, не переспелые фрукты, в качестве примера можно привести коктейли "Беллини" и "Бакс физз".

"Возвращающие к жизни мертвеца" (Corpse Revivers)
Эти тонизирующие коктейли не классифицируются по компонентам, входящим в их состав. Они либо очень крепкие (30-35% vol.), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. К этой группе относятся "Кровавая Мэри" и "Удар быка".

Горячие напитки (Hot Drinks)
К данной категории относятся гроги (лимонный сок, сахар, крепкий напиток, вода или чай, пряности) и их британский аналог тодди (Toddies), включающий крепкий напиток, сахар или мед, воду или фруктовый сок.
Горячие напитки подают в термостойких бокалах. Спиртной напиток ни в коем случае нельзя доводить до кипения. В зависимости от рецепта, к нему можно добавить горячий кофе, чай и т.п.

Коктейли украшают, чтобы сделать их визуально привлекательными и улучшить вкус.

Очень часто гарниры дополняют эстетическое и вкусовое восприятие коктейля.

Есть много различных видов коктейльных гарниров

гарнир размещают на краю бокала

на поверхности коктейля

или в коктейле

Приготовление и размещение гарнира это искусство.

Инструменты для приготовления гарниров

Рецепт коктейля часто определяет вид гарнира.

Цитрусовые гарниры, как правило, отлично подходит для коктейлей, которые не содержат молоко или сливки, хотя есть сливочное коктейли, в которые не используют цитрусовые гарниры.

Коктейльные вишни используют во многих коктейлях.

Но есть коктейли где не используют вишни, это

стандартный мартини.

С другой стороны, есть классическое украшение коктейлей:

для сухого мартини - оливка,

для Манхэттена -вишенка,

для гибсона - карликовая луковичка,

для джулепа – мята,

для пимм"за - огуречная кожура.

Часто гарниром являются компоненты входящие в рецепт. Коктейль должен дополнять вкус основных ингредиентов.

Например:

Водка – лимон,лайм;

Текила – лайм;

Ром – мята;

Ликер «Какао-крем» - шоколад;

Ликер кофейный –кофе в зернах;

Важно чтобы гарнир поддерживал общую тему напитка:

Тропические коктейли – тропические фрукты

Пряный ром – палочка корицы.

Подготовка стандартных или простых гарниров.

Гарниры как правило, должны быть подготовлены до смешивания коктеля.

Общие, относительно простые гарниры для коктейлей: коктейльная вишня, а также цитрусовые клинья, колеса, спирали. Оливки, коктейль лук и стебли сельдерея, также широко используется для некоторых напитков.

Простые гарниры

Бывает разных цветов и разных производителей.

2.Создание кромки для коктейля

Д
ля этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру

Голубой Curacao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.

Кромку делают из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе, крупнокристаллической соли, мелко - нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой паприки (сладкого перца). Бокалы с ободком следует приготовить заранее: ободок держится довольно долго.

Гарниры из льда

о тлитые в формочках и замороженные кусочки льда правильной формы и различной величины, весом примерно по 6-8 г,

дробленый лед из небольших кусочков неправильной формы или ледяная крошка, ледяная стружка, которую можно наскоблить от большого куска льда

Колеса з цитрусовых и других фруктов.

Кружок лимона или апельсина, разрезать острым ножом по радиусу до центра и надеть на край бокала,кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху бокала с напитком.

Спираль из цедры - твист С помощью ножа для цитрусовых можно сделать спираль из цедры, который также называют - твист.

Т
ак же можно вырезать твист при помощи маленького ножа, ширина спиральной ленты должна быть около 0,5 сантиметра. Такую спираль можно разместить на краю бокала или фужера, а также можно опустить один конец в коктейль или напиток, что придаст ему особенный аромат и привкус, благодаря эфирным маслам, содержащимся в кожуре цитрусовых фруктов.

Начинают делать цитрусовую спираль с верхней части плода, до нижней, одной рукой срезают кожуру при помощи ножа, а другой вращают цитрус по кругу. Чтобы спираль из цедры получилось достаточно длиной и красивой, постарайтесь располагать срезы близко друг друга.

Если полоска из цедры не достаточно длинная чтобы получилась спираль, можете аккуратно завязать ее в узелок и так же использовать для украшения напитков и коктейлей .

«Флаги» и «лодки»

Берем шпажку и нанизываем разные фрукты. чтобы получился флажок, крепим за ободок стакана.

Приложение № 1

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара

Алкогольные напитки

Содержание

Спирт, в %

Сахар (г/100мл)

Аперитивы

15-35

4-18

Виноградные вина

9-20

0-20

Водка

40-56

0.1-0.2

Коньяки

40-57

0,7-1,5

Кремы

20-23

49-60

Ликёры десертные

25-30

35-50

Ликёры крепкие

35-45

32-50

Наливки

18-20

28-40

Напитки десертные

12-16

14-30

Настойки горькие и бальзамы

30-60

Настойки горькие слабоградусные

25-28

Настойки полусладкие

30-40

9-10

Настойки полусладкие слабоградусные

20-28

Настойки сладкие

16-25

8-30

Плодово-ягодные вина

9-20

0-32

Пунши

15-20

33-40

Спирт этиловый ректификованный

95,5-96,8

Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара.

Вина

Содержание (в %)

Спирта

Сахара

Столовые

Сухие (белые, красные)

8-14

до 0,5

Полусладкие

8-12

3-8

Креплёные

Крепкие

17-20

3-14

Полусладкие

15-16

8-14

Сладкие

16-17

16-20

Ликёрные

13-15

21-35

Ароматизированные

Креплёные

Десертные

Игристые

Полусухие

11,5

до 5

Полусладкие

11,5-12,5

до 8

Приложение № 2

Классические коктейли IBA.

AMERICANO

30 мл биттера Campari

30 мл сладкого красного вермута

Смешать все ингредиенты непосредственно в бокале олд-фешенд, заполненном льдом. Добавить содовой. Украсить половинкой кружка апельсина и твистом из цедры лимона.

BACARDI COCKTAIL

45 мл белого рома Bacardi

20 мл сока лимона или лайма

5 мл сиропа Гренадин

DAIQUIRI

45 мл белого рома

20 мл сока лимона или лайма

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.

FROZEN DAIQUIRI

45 мл белого рома

20 мл сока лимона или лайма

5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп)

Ложка мороженного

Залить все компоненты в блендер со льдом-фраппе. Смешать до однородного состояния. Перелить в охлаждённый бокал "гоблит".

BANANA FROZEN DAIQUIRI

45 млбелогорома

20 мл сока лимона или лайма

5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп)

1/2 банана

Заполнить блендер ингредиентами и льдом-фраппе. Смешать до однородного состояния. Перелить в охлаждённый бокал "гоблит".

BRONX

30 мл Джина

15 мл сладкого красного вермута

10 мл сухого вермута

15 мл апельсинового сока

KIR

90 мл сухого белого вина

10 мл ликёра Crème de Cassis

В бокал "флюте" налить ликёр, затем белое вино.

KIR Royale

90 мл шампанского

10 мл ликёра Crème de Cassis

В бокал "флюте" налить ликёр, затем шампанское.

MANHATTAN

20 мл красного вермута

1 дэш биттера Angostura

MANHATTAN DRY

50 мл ржаного или канадского виски

20 мл сухого вермута

1 дэш биттера Angostura

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить твистом лимона.

MANHATTAN MEDIUM (или Perfect)

50 мл ржаного или канадского виски

10 мл красного вермута

10 мл сухого вермута

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить вишней мараскино и твистом лимона.

35 млтекилы

20 млликёра Cointreau

15 мл сока лимона или лайма

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку «Маргарита», украшенную крустой из соли.

55 мл джина

15 мл сухого вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Выдавить из цедры лимона несколько капель или украсить оливкой.

(Водка-мартини - джин заменить водкой)

55 мл джина

10 мл сухого джина

10 мл красного вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить цедрой лимона или вишней мараскино.

55мл джина

15мл красного вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Если подаёте "On the rocks ", все компоненты налить в бокал «олд-фешенд», заполненный льдом. Украсить вишней мараскино.

GIBSON

60мл джина

10мл сухого вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить маринованным луком.

NEGRONI

30 мл джина

30 мл биттера Campari

30 мл красного вермута

Смешать все ингредиенты непосредственно в бокале «олд-фешенд», заполненном льдом. Добавить сплеш содовой. Украсить долькой апельсина и свизл-стиком.

OLD FASHIONED

40 мл бурбона, скотча или ржаного виски

1 кусочек сахара

2дэша биттера Angostura

1 сплэш содовой

На дно бокала «олд-фешенд» положить кусочек сахара, добавить парту капель битера и сплэш содовой. Размять мадлером. Заполнить бокал льдом. Налить виски. Украсить кусочком апельсина, твистом лимона и двумя вишнями мараскино.

PARADISE

35 млджина

20 млликёра Apricot Brandy

15мл апельсинового сока

ROB ROY

45 мл скотча

25 мл красного вермута

1 дэш биттера Angostura

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсит вишней мараскино.

Учебное пособие для барменов.

_____________________________________________________________________________

Учебное пособие для барменов

ВВЕДЕНИЕ.

Это учебное пособие предназначено для барменов, помощников барменов В процессе обучения Вы изучите теорию и овладеете практическими навыками, необходимыми для Вашей успешной работы.

Основная цель создания этого руководства - помочь барменам и помощникам барменов работать в соответствии со стандартами, принятыми для бара и подготовить квалифицированных барменов.

Приходя в наш бар, Гость всегда должен быть уверен в том, что его обслужат в соответствии со стандартами, которые предполагают одинаково качественное обслуживание Гостей во всей нашей сети ресторанов.

Каждый посетитель должен себя чувствовать самым главным Гостем в нашем баре.

Наши Гости – наша самая большая ценность. Это люди, ради которых и благодаря которым мы существуем. Помните об этом и делайте все для того, чтобы каждый раз у них возникало желание вернуться к нам вновь.

Ф. Евсеевский «Библия Бармена»:

«Бармен - это человек, работающий за барной стойкой, согласно правилам и атмосферы заведения. Он приветствует, информирует, дает советы гостям, принимает и исполняет их заказы»

Бармен это пример гостеприимного хозяина, который доброжелательно встретит, вкусно накормит, угостит пенным и создаст неповторимую атмосферу для каждого Гостя!!!

Золотые правила КРУЖАКА!!!

Приветствие: Добрый день/ вечер, Здравствуйте, Привет – только своим друзьям!!!

- Улыбайся!

Подаем меню, не ждем когда гость возьмет его сам!!!

Не забывай! про акции и новинки нашего бара!!!

Не жди пока гость сам выберет блюдо или напиток!!!

Не дай остаться гостю голодным, не продавай пиво без закусок !!! Предлагай конкретно: Фисташки, чипсы мясные, вяленую курочку к пиву будете?

Не жалей! Если гость сомневается с выбором пива, дайпопробовать интересующие сорта, налив в шот по 50мл

Уносишь пустую посуду, предлагай повторить!!!

- Улыбайся!

- Не сиди в зале!!!

Ставь музыку по атмосфере! Не ведись на поводу гостя!!!

Наливай пиво в соответствующие бокалы!!!

- Украшается каждый коктейль!!!

Бармен

Качества:

Энергичный, доброжелательный, ответственный, сообразительный, веселый и улыбчивый, общительный, творческий, идейный, не скучный и занудливый, индивидуальный!

Внешний вид:

Черные брюки, белая рубашка, темные ботинки, отглаженный фартук, причесан, гладко выбрит….

Это нам не подходит!!!

Главная одежда «Кружака» - это одежда, которая нравится

Примерный стиль

Стиль клетчатых рубашек, ярких бабочек, подтяжек, жилеток, кепок, шляп. Но все должно быть в меру, никаких маек, кипарей, шлепанцев

Конфликтология.

В большинстве случаев персонал в состоянии предотвратить конфликт, так как большинство конфликтных ситуаций связано с недовольством гостя работой персонала.

Дисциплинарные процедуры – это внутренний административный механизм для применения дисциплинарных правил и осуществления эффективных и позитивных дисциплинарных мер воздействия.

Вот несколько важных принципов, которые необходимо учитывать в конфликтной ситуации с гостями:

Умение слушать:

Смотрите гостю в глаза
Прислушивайтесь к фактам и чувствам
Оказывайте гостю повышенное внимание
Давайте посетителю почувствовать себя важным гостем.

Проявляйте соучастие

Не заставляйте гостя чувствовать неудобство, если он предъявляет жалобу
Будьте вежливы
Не обсуждайте похожие или предыдущие жалобы
Каждую жалобу рассматривайте индивидуально

Следите за ситуацией

· Убедитесь, что гость удовлетворен

· Сообщите менеджеру о проблеме и ее решении, чтобы он также мог принести свои извинения

Составлять сводные отчеты.

В пределах своей компетенции сообщать вышестоящему руководству обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

7. Ответственность:

За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

ДИСЦИПЛИНАРНАЯ ПОЛИТИКА КОМПАНИИ

В течение рабочего дня или, находясь в помещении компании в нерабочее время, все сотрудники должны вести себя должным образом. Нарушение политики Компании и правил внутреннего распорядка влияет на нашу работу и имидж компании в глазах ее ГОСТЕЙ. Для исправления неприемлемого поведения и во избежание его повторения в будущем применяются соответствующие меры воздействия. Главная цель системы поддержания дисциплины - корректировка нежелательного поведения, предотвращение его повторного проявления и поощрение желаемого поведения.

Мы считаем, что позитивное управление дисциплиной может повысить производительность труда и моральный настрой Коллектива. Для этого требования к дисциплине необходимо сочетать с обучением и консультированием сотрудников (в зависимости от ситуации). Требования к дисциплине должны быть справедливыми, т.е. постоянными, последовательными, позитивными и распространяться на всех сотрудников. Ниже приведен список нарушений или действий, влекущих за собой принятие административных мер воздействия. В зависимости от тяжести проступка некоторые из них могут повлечь за собой увольнение:

· алкогольное и наркотическое опьянение,

· воровство,

· отсутствие на рабочем месте без уважительной причины.

Другие действия, влекущие за собой принятие мер дисциплинарного воздействия:

· невыполнение должностных обязанностей,

· многократно повторяющиеся случаи опоздания на работу,

· создание помех для работы других сотрудников,

· неверное исполнение существующих инструкций,

· несоблюдение субординации,

· разглашение конфиденциальной информации,

· применение угроз и мер физического воздействия.

С – стакан.

Л – лёд.

О – основа.

Н – наполнитель.

СТИР (stir) – ещё называют stir and strain, что переводится, как смешать и отцедить. Метод приготовления в смесительном стакане, применяется для охлаждения и смешивания легкосмешиваемых ингредиентов (алкогольных напитков, как правило сухих). Перед подачей коктейля приготовленного этим методом, необходимо охладить коктейльный бокал.

РОК – Н – РОЛ (rock – n - roll) – быстрый стир в американском стиле. Ингредиенты наливаются в смесительный стакан и перемешиваются переливанием напитка (со льдом) в коктейльный стакан предназначенный для подачи. Процесс повторяют несколько раз. Используется для смешивания густых соков, соусов, специй.

УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ.

Украшение необходимо для придания коктейлю завершённого эстетического вида. Для создания украшений используется барный нож, нож для снятия цедры (пиллер), нож для вырезания фруктовых шариков (шатовница) и другой барный инвентарь.

Для украшения коктейлей можно использовать цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасовые листья, цветы, ягоды и искусственные украшения. По правилам I.B.A., классические коктейли украшаются только натуральными компонентами.

__________________________________________________________________________

Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением. В течение такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.

Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую (около 9%) бражку, из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантом чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе, содержащей от 2 до 5 колонн.

Высота перегонных колонн обычно 20 - 40 метров. Их делают из нержавеющей стали, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу, алкоголь вместе с другими парами поднимается вверх колонны. Остатки бражки – барда - опускается вниз, ее используют для кормления скота. С помощью второй колонны - ректификатора - алкоголь повышает свою крепость, концентрируясь вверху колонны. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Чтобы еще лучше очистить полученный спирт от неприятных привкусов, многие производители фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.

Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с водой, чистота которой наряду с чистотой спирта играет очень важную роль. Для производства очень хорошей водки нужна очень хорошая вода – совершенно прозрачная, бесцветная, без постороннего запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. Поэтому каждую «водочную» воду дополнительно очищают и фильтруют.

Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие водке различные ароматы. Так, например, русские водки обычно слегка ароматизируются анисом, пряной гвоздикой, березовыми почками, листьями вишни.

Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более выраженными ароматами, - вымачивание пряностей, в качестве примера можно привести клюквенную водку, перцовку и другие.

Подача водки.

Температура подачи водки -10С. Подаётся в охлаждённых шотах.
Одна из эстетически красивых подач водки: бутылка с водкой помещается в кулер (прозрачная ёмкость) наполненный дроблёным льдом. В таком виде ставится на стол гостю.
В парижских кабаре бутылку замораживают в форму, наполненную водой. В наше время для качества формы можно использовать коробку из под сока, в которую помещается бутылка с водкой и заливается водой. После того, как вода застынет необходимо срезать коробку.
Флайд: 4-е стопки с водками разных вкусов подают в лотке, наполненном дробленым льдом (название «Завет Ленина»).
Обычно в барах к водке подаётся доп. гарнир (лимон, корнишон, оливки и т.п.).

ВИСКИ.

Виски – крепкоалкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (перегонки) зернового сусла (кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках.

Основные страны, производители виски, - США, Канада, Шотландия, Ирландия и Япония. Особые характеристики зерна, рецепты, и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают именно их виски специфичность.

Шотландский (Scotch) – отличительная черта шотландского виски – использование торфа при копчении солода (высушивании солода), при дегустации нам напоминают об этом характерные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки.

Виды шотландского виски:

Канадский (Canadian) – изготавливается в основном из ржи с добавлением ячменя и кукурузы. Полученный при дистилляции спирт купажируют и выдерживают в дубовых бочках из под хереса, портвейна или бурбона.

ДЖИН.

История создания.

Джин берёт своё начало от дженевера – можжевелового напитка, который появился в Голландии в середине 16 века.

Во время Тридцатилетней войны (1618-1648) британские солдаты открыли для себя его согревающее и хмельное свойство. Они назвали это ощущение «Голландская храбрость» и привезли напиток в родную Англию. В то время в Англии стало развиваться винокурение, и местный напиток с добавлением можжевеловой ягоды получил название «джин».

Качество джина в то время было очень сомнительным, он представлял собой странное сладковатое варево. Однако невысокая цена обеспечила джину грандиозный успех среди низших слоёв населения, в том числе среди женщин и детей. Согласно подсчетам в бедных кварталах Лондона джином торговали в каждом четвёртом доме.

В 1820-х годах торговцы джином начали испытывать острую конкуренцию со стороны пивных, для открытия которых не требовалось лицензии. В ответ на эту конкуренцию в английских городах стали появляться дворцы джина (Gin Palaces). Джин перестали покупать на улице, ушло в прошлое спиртное сомнительного происхождения и связанное с ними пьянство и деградация народа. Джин обрёл социальный статус, и его начали пить в высоких слоях населения.

Ингредиенты.

Способы производства джина.

С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландон джин) и Plymouth gin (Плимут джин).

Дистилляция

Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45 %. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют "головы" и "хвосты", оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80 %. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5 до 50 %.

Смешивание

Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление "джиновой эссенции". Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой. Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности, тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

Самый известный вид джина.

London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т. е. относящийся к категории distilled gin. Слово "сухой" в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.В его состав, помимо обычных можжевеловых ягод, могут добавлять кориандр, дудник, лимон, апельсин и ряд других компонентов. Для производства используют рожь (или кукурузу) и ячменный 30%-ый солод. Все перебраживают и перегоняют, повторная перегонка осуществляется в кубовом аппарате. К этому типу относится большинство производимых в настоящее время джинов.

________________________________________________

В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэро-Рико и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств - важнейший экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.

Ром - это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50–55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22°С.

В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные красящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.

Производство рома

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

Промышленный ром.

Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. Производству этого вида рома сопутствует производство сахара.

Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.

Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод "закваски" (точно такой же процесс (по-английски - "sour mash") используется при приготовлении некоторых сортов виски).

Bacardi (Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии. Сейчас это самый продаваемый крепкий спиртной напиток в мире.

В настоящее время выпускают несколько сортов рома этой торговой марки:

· Бакарди карта бланка – белый ром, выдерживается 18 месяцев в бочках из американского дуба. Крепостью 37,5 и 40° об., имеет лёгкие фруктовые тона, аромат абрикоса, кокоса, ванили.

· Бакарди карта де ОРО – золотой ром, крепостью 37,5-40 %об. Выдерживается 2 года, имеет более выраженные тона ванили и аромат чернослива.

· Бакарди карта негра – тёмный ром, выдерживается около 4 лет, имеет аромат карамели, бисквита и абрикоса.

· Бакарди 8 – выдержанный ром, выдерживается 8 лет. Имеет аромат чернослива. Рекомендуется подавать в коньячном бокале.

Употребление рома

Ром - это обязательный атрибут бара, он входит в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, с голубым ликером Curacao и многими другими продуктами. И, конечно, один из самых популярных напитков на основе рома – это ром с колой. Чёрный ром и выдержанную кашасу не рекомендуется пить в больших количествах и смешивать с колой («Двойной удар по печени»). В чёрный ром добавляется карамель, что даёт напитку цвет и характерную сладость. Для микса «Ром - кола» используется светлый ром, золотой же лучше подходит для коктейлей.

ТЕКИЛА.

Ни один другой напиток не окружен таким количеством историй, верований, как текила и ее компаньон, мескаль. Беспокойная история Мексики очень похожа на историю текилы и мескаля. Невозможно полностью понять Мексику без понимания места текилы в истории и культуре этой страны.

Текила - алкогольный напиток, который изготавливается в засушливых горных районах центральной Мексики из ферментированного и дистиллированного сока агавы, также называемой магве - maguey. По словам археологов, агава культивируется не менее 9 000 лет. Текильное вино впервые было приготовлено испанскими конкистадорами, которые дистиллировали туземный напиток пульке (pulque) в более крепкий спиртной напиток. В течение следующих 400 лет текила стала символом Мексиканского национального характера, предметом гордости и культуры. В настоящее время большинство текилы делается в штате Халиско (Jalisco) вокруг города Текила (Tequila).

Мескаль - это родственный текиле напиток и он старше текилы. Имя для продукта, производимого в штате Халиско, было принято в конце 19 века. Технически, все сорта текилы являются мескалями, которые также были известны как мескальные вина и бренди до того, как имя текила стало общеупотребительным. Сегодня это отдельные продукты, различающиеся процессом производства и вкусом, подобно ржаному и шотландскому виски. Большинство сортов мескаля производится сегодня в штате Охака (Oaxaca), хотя некоторые сорта производятся также в штате Гуэрреро (Guerrero) и других штатах.

Агава

Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa ) растения голубая агава. Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером в 1905 году. Агава часто - и ошибочно - зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису (от лат. succulentus - сочный; растение, образующее мясистые сочные листья или стебли, способные запасать и сохранять воду). Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.

Производство

Процесс создания текилы занимает достаточно длительное время. Прежде всего потому, что самой агаве должно быть 8-12 лет от роду; иначе в ней не будет достаточного объема сока, содержащего, в свою очередь, определенное количество сахара.

Когда сердцевина достаточно подрастет, ее срезают и отправляют на винокурню. Здесь сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня (чтобы смягчить ее) помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь,. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок.

Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации (брожения). После двух дистилляций напиток крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая El corazon («сердце») по сути и является «серебряной» (Blanco) текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных 40 градусов разливается по бутылкам. Зачастую перед перегонкой в сусло добавляют сахар, однако его доля в общем объеме сахаров не должна превышать 49%. Если сахар не добавляют вовсе, на этикетке указывают "100% агава", - такая текила считается более престижной.

На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического процесса. Почти все делают машины, а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется.

Как коньяком может быть только напиток, сделанный в округе французского городка Cognac, как Scotch Whisky может происходить только из Шотландии, а Bourbon - только из графства Бурбон в штате Теннесси, так и текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в области Халиско, из местного сырья и по специфической технологии.

КОНЬЯК.

Коньяк – это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

Любой коньяк – это бренди, но только бренди, отвечающее ниже перечисленным требованиям, может называться “коньяком”.

Регламентация:

- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;

- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда;

- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);

- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alabamic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;

- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющая не более 2% от общего количества напитка;

- напиток должен иметь крепость не менее 40%;

- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: ***(три звезды), VSOP и т.д.

История создания:

Город Конъяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шаратанских вин, которые в 15-16 в.в. стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине – дистилляции. Получилось то, что уже называлось бренди.

В последствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

Производство:

Из отборных сортов белого винограда, собранного в октябре машинным способом, выжимается сок специальными прессами и помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25 0 С. В результате получают молодое сухое вино, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком дожидается перегонки.

Производство бочек для выдержки напитка – целая наука. Изготавливают бочки из дуба лесов Лимузен без единого гвоздя. Чем старше бочка, тем она ценнее. Вмещает такая бочка 350 литров. Такой антиквариат ценится на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше аромата она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации собственных ароматов.

Испарение воды и алкоголя, происходят через пористые стенки дубовых бочек. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и остается около 100 литров коньяка. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта: а) перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%. б) продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутылки, которые складывают в особых помещениях, называемых “рай”. Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.

Коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Качество коньяков определяется по специальным обозначением на этикетке:

Классификация	Выдержка в бочках каждого компонента, входящего в купаж
V.S. (Very Special) De Luxe (Де люкс) Selection (Селексион) От * до *****	Не менее 2,5 лет;
Superior (Супериор) ****** и более звездочек	Не менее 3,5 лет
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Vieux (Вье) V.S.O. V.V.S. Rar (Рар) Reserve (Резерв)	Не менее 4,5 лет
V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale) Grande Reserve (Гранд Резерв)	Не менее 5,5 лет
Napoleon (Наполеон) X.O.(Extra Old) Extra (Экстра) Royal (Роял) Or (Ор) Tres Vieux (Тре вье) Vieille Reserve (Вьей Резерв) Коньяки, в названии которых употребляется имя исторического лица Коньяки, на этикетке которых указывается персональный номер бутылки	Не менее 6,5 лет

Вермут

В течении многих тысяч лет люди ароматизировали вина и спирты при помощи трав, пряностей и кореньев. Один из наиболее распространённых напитков, получающийся путём такой ароматизации, - креплёный напиток на основе вина под названием «вермут». Своим названием вермут обязан основному ароматическому компоненту – полыни, которая по-немецки так и называется: «wermut». На латыни название этого растения звучит как аrtemisia absinthium, что подтверждает сходство вермута с его ближайшим родственником – абсентом. Фундаментальное различие между этими напитками – в методе приготовления дистиллятов. Дистиллят для абсента готовится из «опасных» наркотических листков, а при изготовлении дистиллята для вермута используются безобидные цветки полыни.

Разновидности вермутов:

Dry – сухой. Готовится из белого вина, содержит от 40 до 60 гр сахара на литр вермута.
Bianco – сладкий белый. Готовится из белого вина, содержит от 100 до 150 гр сахара на литр вермута.
Rosso – сладкий красный. Готовится из белого вина, содержит 150 гр сахара на литр вермута. Имеет красный цвет за счёт подкрашивания карамелью.
Rose – сладкий розовый. Вермут готовится на основе розового вина. Содержит от 100 до 150 гр сахара на литр вермута.

АБСЕНТ

Абсент крепкоалкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Важнейший компонент абсента это полынь; полынь это трава в эфирных маслах которого содержится большое количество туйона. Туйон в больших количествах это яд; именно туйон главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавленя воды. Это происходит из-за того что разбавленный спирт не в состоянии удерживать эфирные масла полыни, и масла выпадают из него.

Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а более дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты. Самым распространенным рецептом абсента был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь в спирте. Затем эту смесь кипятили для получения дистиллированного спирта в сочетании с парными дистиллированными терпеноидами из трав. Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например "petite absinthe" (artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматиче