— Профессия пришла ко мне неожиданно. Я закончил 8-летнюю школу на Первомайской, в рабочем поселке завода «Салют». Жили в бараке. Отца мне заменял дед Петр Егорович, который вернулся с фронта без ноги. Когда он узнал, что после 8-го класса я решил поступить в историко-архивный техникум, дед сказал: я не понял, ты будешь сидеть в темной комнате, весь в чернилах и нарукавниках, получать 50 рублей, а чем ты собираешься кормить семью?..
Однажды он увидел объявление на дверях кулинарного училища: День открытых дверей. Он зашел, и надо же было такому случиться: ему навстречу шла Валентина Петровна Минаева, мой будущий мастер производственного обучения. Она ему все показала, дед вернулся и устроил семейный совет.
Так я оказался в училище. Стипендия 26 рублей, а уж потом и 32 рубля — тогда это были деньги! Не сказать, чтобы мне сразу все понравилось, не хотелось быть «подай-принеси» (однажды мы две недели подряд чистили в ресторане вареные яйца). Но я решил обучиться профессии, а там уж выбирать свою дорогу.
— Начинали со столовой?
— Нет. Случилось первое чудо: распределили меня в ресторан «Прага». Тогда это было заведение для избранных: бирюзовый, ореховый, зеркальный залы, зимний сад, там проводились банкеты космонавтов, дипломатического корпуса, патриархии — попасть туда было просто невозможно. А я попал. И вот представьте, разряд у меня был высокий, пятый, а дальше — шестой и мастер-повар. А я мальчишка шестнадцати лет, а там повара-громилы, они на этот пятый разряд десятилетия работали… Я думал, меня поставят на банкеты, — как бы не так. Поставили на заготовку, в мясной, а потом в рыбный цех. Это не как сейчас — приходит чистенькое филе. Тогда был разруб мяса, разделка птицы, мы обрабатывали по тонне севрюги и осетра, тонны судаков, ведь тогда в «Праге» еще был шикарный магазин полуфабрикатов. И получилось, что все к лучшему, потому что я прошел все ступени, начиная с самой нижней. Не тот повар, который может нарезать севрюгу, а тот, кто умеет чистить картошку…
Разве гадость эта заливная рыба?
— Потом вы поступили в техникум, ушли в армию — когда же случилось второе чудо? И кто помог?
— Вот меня всегда спрашивают: кто? А у меня вышло не так. В Кремль я впервые попал еще до армии, в 1975 году, — нас туда отправили на обслуживание, и там меня заприметил шеф. А после армии, когда я вернулся в «Прагу», мы выезжали на банкеты в посольства. И когда я снова попал на обслуживание банкета в Кремль, шеф позвонил мне и спросил: не хочу ли я там работать?
У меня был учитель кулинарии, Зинаида Васильевна, она ко мне очень хорошо относилась, потому что я почему-то сразу начал вкусно готовить соляночки и все остальное. А ее дядя был директором группы питания Кремля. И вот благодаря ей я попал не в столовую для сотрудников, а сразу в спецкухню Кремля. А тогда было две царские кухни: особая — она кормила членов Политбюро — и спецкухня для членов правительства. И я оказался на спецкухне. Боже мой… Это было отдельное и совершенно потрясающее производство. Когда я вошел туда впервые, увидел газовые плиты с дачи Геббельса, по десять метров, их потом переделали на электрические… И проработал я там 14 лет.
— То есть из ваших рук ели все или почти все первые лица?
— Спецкухня тогда кормила Алексей Николаевич Косыгина и зампредов, а еще каждые день проходили маленькие приемы, человек на десять. Мы обслуживали и большие, и малые приемы. А еще тогда на Ленинских горах были особняки. И там я кормил Фиделя Кастро, Маргарет Тэтчер, Индиру Ганди, Никсона, Коля, Картера, Жискар Д’Эстена — это правда, список большой. Было страшно интересно. Во-первых, такие люди, во-вторых, мы узнавали иностранные кухни.
— А как же можно было угодить человеку из другой части света? Ведь вы об этих людях ничего не знали, а ответственность — неслыханная.
— Сначала приезжала передовая бригада, протокольщики, врачи. И нам говорили, кто что любит. Все живые люди, у кого-то хронические болезни… Но резко отличались представители арабских стран, потому что они наши супы и нашу еду не ели, приходили посольские повара, и мы учились готовить национальную еду.
— Это сколько же времени надо было учиться?
— Посмотришь два раза — и все получалось. Скажем, китайцы приезжали. Когда привезли их трепангов, я от них шарахался как черт от ладана. Такие студенистые, неприятные на вид — но все получилось, конечно.
— Значит, русская кухня нравилась не всем?
— Нет, русскую кухню любили все. Вот был такой случай с Индирой Ганди. Ей понравилось, как я сделал лапшу на желтках. Она пришла на кухню и попросила рецепт. Потом, через несколько месяцев, она прилетела на какой-то форум, и я попал в эту смену. И она специально пришла и сказала: моей семье так понравилось, я сама ее приготовила, и получилось просто необыкновенно. Приятно было. Во-первых, она красиво смотрится, эта лапша…
— Женщина, даже если это премьер-министр Индии, мимо красоты никогда не пройдет, а мужчины?
— Да что вы! У меня в 1987 году из-за красоты случился психологический стресс во время приезда Никсона. Вызывают меня и говорят: будешь обслуживать. А он уже тогда не был президентом, он должен был прилететь как посредник при встрече Рейгана и Горбачева в Рейкьявике. Что готовить, непонятно. Ну, решил сделать что-нибудь нейтральное. Заказал молочную телятину, зафаршировал морковкой, лучком — и в духовку. И тут говорят: самолет задерживается на четыре часа. Думаю: что же с телятиной делать? Конвектоматов тогда не было. А в старину как делали: если низ горит, горшок с водой поставили, снизу пар идет, вот тебе и конвектомат. Вот я и поставил телятину на маленький огонек, закрыл фольгой, и она у меня за четыре часа получилась просто сказочная. А еще нужна была закуска. Тут надо сделать примечание. В особняках всегда стоял большой стол, и на нем 12-метровая гербовая скатерть. И по правилам мы выставляли не меньше пятнадцати закусок. То есть помимо готовой гастрономической нарезки обязательно должно было присутствовать что-то свое. И приходилось фантазировать. А украшать надо было так, что если, допустим, рыбное ассорти украшали заборчиком из свежего огурца, этот заборчик на мясное ассорти положить уже было нельзя, везде должен был быть свой узорчик. Значит, надо было делать розочку из помидорчика, колокольчик из морковки… И мы творили чудеса.
Наконец прилетает Никсон. Заходит в столовую, с ним переводчица. Я готовлюсь подавать телятину, проходит час, а официантов нет. Просто ужас. Наконец появляются. А время-то — первый час ночи. Я говорю: что случилось? Они отвечают: а он не ест. Да что ж такое? А он выпил бокал бордо, ходит и все фотографирует. И говорит: да такую красоту есть нельзя… Ну, конечно, американская-то кухня скудная, они ничего подобного не делают, это у нас традиция. Потом все же сел. Официанты говорят: узор ни на одном блюде не тронул. Съел кусочек телятины. Ну, можно ехать домой. Я снял форму и поднимаюсь на кухню, чтобы взять бутерброды для водителей, они же голодные сидят. Прихожу, а там Никсон. Стоит и спрашивает: где шеф? А я-то молодой был, худой, кудрявый… И вот он улыбнулся, пожал руку, похлопал по плечу и говорит: манифик! Все вкусно.
— А были капризные гости?
— Были, и немало. Южные корейцы, румынская делегация. Знаете, что румыны делали? Человек сидит, держит бокал с красным вином и вдруг начинает медленно лить вино на скатерть. А потом говорит: ой, я вам «Красную площадь» сделал…
— Вы ведь и Владимира Путина кормили…
— Да, есть у меня незабываемое воспоминание. На 60-летие Победы в 2005 году в Кремле был праздничный прием. Прошел парад, и главы государств отправились в Государственный Кремлевский дворец на банкет. Играл оркестр, все было необыкновенно красиво, выходит Путин для приветственной речи. И вдруг какое-то замешательство у стола президента США. Оказалось, что Буш попросил безалкогольного вина, а нам не сказали. Президент России произносит тост, а у высокого американского гостя в бокале пусто. Надо отдать должное, мы не растерялись, позвонили в ближайший ресторан, нашли такое вино, и машина полетела в Кремль. Бушу ситуация была неприятна, естественно, и мы попросили метрдотеля обернуть бутылку в салфетку и медленно ее открывать, показывая, что подаем вино, — целый спектакль… На последних здравицах Путина вбегает человек с бутылкой этого вина, и под наши выдохи налили напиток американскому гостю. Успели! Но, поверьте, нервов это стоило всем.
Однажды Виктор Борисович Беляев решил попробовать свои силы в другой стране и уехал с семьей в Сирию. Куда там: не хватало черного хлеба, кефира, селедки, да и климат оставлял желать лучшего. Стоять на кухне при 50-градусной жаре не понравилось. И он вернулся домой. На этот раз он оказался на ближней даче Сталина — там для Горбачева построили нечто вроде гостевого дома: 3-этажное здание с кабинетом, библиотекой, рестораном и номерами на 8-10 гостей. И Беляева направили туда директором группы питания. Пока он обустраивал пустое здание, в котором не было даже занавесок, и принимал делегации, которые, как в музей, ходили на дачу Сталина, начались протесты против привилегий. Горбачев туда ни разу даже не приехал. И «ближнюю дачу» закрыли.
Потом Горбачева сменил Ельцин, и появился Бородин, который начал собирать старые кадры. Так Виктор Беляев вернулся в Кремль. Был создан холдинг «Комбинат питания «Кремлевский», который он возглавлял 8 лет. Однако в 2008 году, после инфаркта, ушел на вольные хлеба: 32 года работы на главной кухне страны дали о себе знать. Хотя похоже, что у президента Ассоциации кулинаров России работы меньше не стало.
Виктор Беляев и Ричард Никсон.
Две темы занимают Беляева двадцать четыре часа в сутки. Первая — качество продуктов на нашем столе, вторая — русская кухня.
Что касается русской кухни, тут он из повара превращается в художника. И упрямо твердит: русская кухня — национальное достояние, такое же, как древнерусская живопись, зодчество и песни. И что с ней сегодня случилось? Беда.
— Найдите сегодня ресторан с хорошей русской кухней, где можно попробовать настоящий холодец. Не ищите!..
Вот я давал мастер-класс на Дальнем Востоке. А за стеной работал японец. У меня было 9 блюд, и я готовил их два дня, а у него одно — и он его тоже два дня готовил: суши с тунцом. У японца рыба и рис, а у меня — индейка с муссом, борщок с острыми гренками, о котором никто и не слышал, блюдо из судака, палачинки из творога, и потом попросили добавить заправочный суп. Это ведь, если с варкой бульона, три часа, не меньше. А щи суточные вообще сутки готовят, капуста тушится пять часов. Понимаете, средиземноморская, например, кухня — легкая, там эти креветки бросил на сковородку, взял их любимый одуванчик — рукколу, и все, блюдо готово. То же самое происходит с любой рыбой. Но ведь мы такую еду есть не можем, потому что рыбного белка много не нужно, а нам требуются мясной белок, молочный казеин: у нас другой климат, и организм требует другой пищи.
Пироги или блины — целая наука. Заправочные супы — тоже, к тому же на них требуется много времени. На мясо уходит много времени. У них блинчики на воде, а у нас — блины на опаре. Тесто только три раза нужно опустить да перед выпечкой залить кипящим молоком, чтобы были ноздреватыми. То, что мы ушли от нашей кухни, — большая ошибка. Ее обязательно нужно исправить.
Что же касается качества продуктов, которые мы вынуждены есть, — об этом мы с Виктором Беляевым разговаривали, как о больном ребенке.
— Куда подевался хороший хлеб? Все перешли на заморозку. А почему? Потому что исчезла хорошая мука. Куда делась? Как повар я вижу, что мука совсем не того качества, и хлеб наш плесневеет из-за нарушения технологии изготовления муки. В комбинате «Кремлевский» я до последнего отказывался от замороженного теста. У меня кондитеры приходили в половине седьмого, ставили тесто, в десять часов начинали работать буфеты, и вы не представляете, какой был запах. И у меня уже в 11 часов всю выпечку скупали подчистую. Ну не понимаю я, почему перешли на иностранные технологии приготовления хлеба!
То же самое можно сказать и о молоке. Мы жили в рабочем поселке в Измайлове, это был край города. Я выходил в школу, и у двери стоял маленький бидончик с молоком, баночка со сметанкой и иногда кусочек сливочного масла. К нам ходила деревенская женщина, у которой было три коровы. И стакан невозможно было отмыть, такое было молоко.
— Вы верите в то, что это можно вернуть?
— Не вернуть, а исправить! Изменилось название страны, и все стали заниматься политикой. Но ведь политикой сыт не будешь. Ни в коем случае нельзя отучать людей от земли, от труда. Смотрите, что получилось. Все бросились в институты, особенно в коммерческие, где ничему не учат. Результат: исчезли хорошие специалисты, в том числе агрономы и животноводы. Пастбищ нет. Государственный сектор развалили, а фермерский не создали. И каждый год происходит упадок и по надоям молока, и по всему. Происходит неуклонный процесс падения, выручает только сухое молоко, причем импортное. И на его основе идет практически все производство. То есть настоящего творога, масла, сметаны у нас почти нет.
— А что произошло с картофелем?
— То же самое, а ведь это наш второй хлеб. На товароведении мы изучали около 50 сортов картофеля. Мы все это видели, были практические занятия, нам его варили, жарили, объясняли, где что растет. А сегодня в России в основном импорт, и что самое удивительное — из Китая, а в нем один крахмал. А рядом — китайский чеснок без запаха. А вы знаете, например, что картофель должен быть калиброванным, потому что нельзя хранить вместе крупные и мелкие плоды. Мелкий быстро гниет, а большой давит на средний и т.д. Картофель любит чернозем, а у китайцев его нет — в картофеле сплошная химия. Так мало того: его замораживают, а потом жарят на самом плохом масле. И такую гадость подают в самых дорогих ресторанах! Вот ведь что мы сделали: ушли лучшие сорта, прекратилось производство, нарушены правила хранения.
— Есть у меня вопрос про картинку в магазине — из прошлого века…
— Точно. Раньше в магазинах висела картинка с коровой, где были написаны названия частей туши. Картинка исчезла, так как мяса на кости сейчас практически нет. Считается, что это неудобно, невыгодно, да и разрубщиков-специалистов уже не найти. Сейчас в меню многих ресторанов — рибай и мраморное мясо. И все говорят: мраморного мяса в России нет. Это почему же? Его ведь не вчера придумали, и у нас оно было. Я помню, когда с завода Микояна приходило мясо, знающие повара сразу откладывали тонкий край в жировых волокнах, потому что это было самое мягкое и вкусное мясо. То есть были такие породы коров. Мы забыли все свое.
— Есть, например, испанский национальный деликатес — хамон…
— И был наш великий забытый бренд: тамбовский окорок. На первый конгресс кулинаров в Екатеринбурге мы пригласили специалистов и президента Всемирной ассоциации кулинаров. Сейчас в России хороший тамбовский окорок делают на одном заводе. И я заказал там десять ног. Нарезали этот окорок как положено и предложили гостям попробовать. Они съели все и спрашивают, что это такое? Я отвечаю: российский бренд. А люди говорят: так это лучше хамона…
Там особый секрет: его замачивают в солевом растворе, потом варят, а потом коптят. Способ необычный, но вполне доступный. Ну почему, спрашивается, нельзя это возобновить? Почему? Зачем покупать этот совершенно недоступный по цене хамон? Свинина ведь очень рентабельна, нужны легкие конструкции с тепловым периметром. Сделать все это нетрудно. Мы ведь все умеем делать, и когда-то про нашу кухню и про наши продукты ходили легенды…
Напоследок Виктор Борисович рассказал мне две замечательные истории — про Косыгина и про Маргарет Тэтчер.
— Алексей Николаевич Косыгин остался у меня в памяти как один из достойнейших людей. Не берусь говорить о нем как о политике, но в быту он был очень скромным человеком. В меню были обычные легкие супы, любимая гречка и сырники. И было у него одно правило: или сам, или через помощников после еды благодарил всех сотрудников. Его личный шеф-повар рассказал мне такой случай. К Косыгину приехал один американский бизнесмен, и шеф-повар решил удивить американца. И сделал великолепные канапе из черной икры в виде домино. Настоящее домино, как игральные фишки. Работа была сделана просто ювелирная. Американца-то удивили, а от Косыгина шеф-повар получил выговор — за излишество.
А Маргарет Тэтчер никогда не останавливалась в резиденции на Ленинских горах и всегда жила только в посольстве. Однажды она заехала утром в особняк и попросила чашку чая. И кто-то из сотрудников-англичан посоветовал ей попробовать на завтрак круглые блинчики с творогом от российского повара. В это время я работал там по обслуживанию делегации. Приготовил на завтрак палачинки с творогом. Пришел официант, и я положил для нее на блюдо целых пять палачинок. Каково же было мое изумление, когда официант сказал, что госпожа Тэтчер съела все блинчики. Повару лучшей благодарности не надо. И вдруг открывается дверь, и на пороге кухни появляется Тэтчер — с пышной прической, в строгом костюме и с великолепной улыбкой на лице. Я стою перед ней как в гипнозе, а она от этого еще шире улыбается. Сняла перчатку, протянула мне руку и на ломаном русском сказала: большое спасибо, сэр. В этот момент я был самый счастливый человек на земле…
Да, чуть не забыла. Я спросила у Беляева, что он любит есть. Все-таки кремлевский шеф-повар. Возможно, как Екатерина II, он предпочитает разварную говядину и соус из вяленых оленьих языков? Оказывается, такой вопрос однажды задал ему Юрий Владимирович Никулин. И он ответил: котлеты с вермишелью. А Никулин сказал: не может быть, я тоже!
Виктор Беляев
С 1975 по 2008 год работал в комбинате питания «Кремлевский», где прошел путь от повара до генерального директора. Сегодня является президентом Ассоциации кулинаров России
О работе на главной кухне страны
«Чаще всего я вспоминаю Ричарда Никсона»
Обе кухни располагались буквально за стеной друг от друга. Откуда возникло такое разделение? Дело в том, что в Кремле традиционно находился Совнарком. Так было еще при Ленине. А партийная власть находилась в другом месте.
В Кремле я сразу попал не в обычную столовую для сотрудников, а на спецкухню, где проработал 14 лет. Мы кормили членов правительства - Совет министров СССР и зампредов. А членов Политбюро обслуживала особая кухня, где трудились личники – повара, закрепленные за конкретным руководителем.
Совет министров заседал в первом корпусе Кремля. А спецкухня, которая обслуживала и Совмин, и Президиум, размещалась в 20-м корпусе. Мы готовили обед, который затем на спецмашинах увозили в первый корпус. С особой кухней мы стыковались только на больших мероприятиях с участием первых лиц государства. Спецкухня проводила все приемы на территории Кремля, а особая готовила только для членов Политбюро - в Кремле, на квартирах и на дачах. Как-то мне довелось немного поработать бок о бок с личником Сталина. В свое время он чудом избежал расстрела - в день смерти вождя народов была не его смена. Он приехал в Кунцево вечером 5 марта 1953 года, когда уже всё случилось. Развернулся на пороге, помчался в Москву, забрал семью и сбежал в Саратов. Такие времена были. Он меня тесто научил готовить. Большой мастер был, у дореволюционных поваров опыта набирался. Вот так традиция и сохранялась.
На особой кухне был жесточайший отбор, людей проверяли от и до. А если допускали к работе, то сразу присваивали звание. Там была строгая дисциплина. Если ты уезжал в отпуск, то непременно должен был поставить в известность компетентные органы, куда именно ты отправился и где тебя искать в случае чего. Сотовых телефонов-то не было. Вызвать могли в любой момент. Поэтому личники частенько приходили на работу с чемоданчиками, где лежало всё необходимое: смена белья, бритва, зубная щетка. Меня приглашали туда работать, но я не пошел - я только вернулся из армии и не хотел снова под козырек. Поэтому не знаю, к кому именно из первых лиц меня должны были прикрепить.
Впервые попав на спецкухню, я был поражен ее размерами, сводчатыми потолками и огромными плитами метров по 12 длиной. Там одних конфорок было 48 штук. Если присмотреться, то становилось понятно, что изначально их топили дровами, потом переделали под газ и, наконец, под электричество. На самом деле это был боевой трофей. Когда-то эти плиты стояли на личной даче Геббельса.
Еще у нас имелась гигантская взбивальная машина, способная за раз месить до 100 кг теста. Она тоже была немецкой, 1911 года выделки. Представляете? А я в Кремль пришел в 1975-м! Всё работало.
Время от времени меня командировали обслуживать высоких иностранных гостей, которых обычно размещали в особняках на Ленинских горах. Я там много кого потчевал - Маргарет Тэтчер, Валери Жискар д`Эстена, Фиделя Кастро, Джимми Картера, арабских шейхов.
Помимо прочего, это еще было и полезно для меня лично, ведь я мог познакомиться с традициями разных национальных кухонь мира. Арабы, например, наших супов не ели, у китайцев тоже свои заморочки, и мы им готовили вместе с посольскими поварами. Где бы еще у меня была такая возможность? Но и всяких забавных историй случалось немало.
Как-то я приехал готовить завтрак для немецкого канцлера Гельмута Коля. Мужчина он был очень крупный и, видимо, не совсем здоровый - возраст и нагрузка давали о себе знать. Жена посадила его на строгую диету. Так вот, я раскладываю продукты и вдруг слышу - шаги. Обернулся, а передо мной канцлер - в халате и тапочках. Показывает мне жестами: пожарь, мол, яичницы с сосисками и не беспокойся, я тут посижу на стульчике. Я быстренько всё приготовил, Коль поел с аппетитом, ни крошки не оставил. Поблагодарил меня и вернулся к себе. А через некоторое время - уже официально - спустился к завтраку, чисто выбритый, в костюме. И говорит жене - я, пожалуй, не буду сегодня есть, устрою себе разгрузочный день.
В другой раз вместе с Индирой Ганди лапшу готовили на утиных желтках - по старинному рецепту, который я еще у бабушки своей выпытал. С индусами вообще сложно было работать. У них кухня специфическая, многие продукты нельзя использовать. Каждому члену делегации готовили персонально, и повторяться было нельзя, а они жили иногда недели по две. Ну вот, когда моя фантазия уже изрядно оскудела, я вспомнил про бабушкин рецепт и приготовил Индире лапшу. Минут через пятнадцать она сама спустилась на кухню и попросила показать, как я это делал. Мы с ней встали плечом к плечу и готовили - тесто раскатывали, то, се. В какой-то момент она стала подливать воду без разрешения. Я совершенно рефлекторно легонько стукнул ее по руке: что, мол, ты делаешь-то? И только потом сообразил, что ворчу на премьер-министра!
Некоторое время спустя Ганди снова приехала в Москву. Вызвала меня и рассказала, что приготовила лапшу по моему рецепту у себя дома на семейное торжество. Все были в восторге. Поблагодарила меня и подарила маленького божка. Он по сей день у меня хранится.
Виктор Беляев уже 14 лет работает на спецкухне в Кремле. "Я не политик, мое дело - кашу варить", - шутит он. Но любой знает, что еда для каждого, а тем более для первых лиц государства - вопрос более чем серьезный. И быть главным, кто отвечает за это, - миссия непростая. "Вся политика идет через желудок" - объясняет Беляев. А как это происходит?
"Хочу красный суп"
Российская газета| Виктор Борисович, у вас в кабинете висит фото, где вы с экс-президентом США Никсоном…
Виктор Беляев| Это 1987-й год. Он приезжал сюда, как посредник перед началом переговоров Рейгана и Горбачева, и мне пришлось с ним работать две недели. Для меня тогда - я своим детям об этом рассказываю - открылся "железный занавес". Потому что когда приезжали иностранные делегации, у нас проходили специальные беседы: за другие двери не заходить, никаких товарищей, никаких господ - не общаться! А с Никсоном получилось так, что после первого ужина он сам пришел на кухню: "А где шеф?". У них же нет слова "повар".
Он был удивлен нашим разнообразием блюд и украшением стола. 37-й президент США ходил с бокалом бордо и просил, чтобы помощник все блюда фотографировал.
РГ| А помните, что тогда подавали? Чем он был удивлен?
Беляев| Украшениями на холодных блюдах. Здесь у нас работа велась очень серьезная. Если мы, допустим, готовили ассорти рыбное и мясное, то украшение одного блюда не должно было повторять украшение другого. Это сейчас много всяких продуктов появилось, а раньше что? Зелень, овощи, лимон.
Готовил я Никсону телятину молочную, которую он съел с удовольствием. А вечером узнал, что, оказывается, он - приверженец рыбных блюд. И стал подавать ему рыбу. Две недели такого общения для меня, тогда молодого человека, действительно приоткрыли многое. Я увидел в Никсоне обычного нормального человека, который не притворяется.
РГ| Сколько вам тогда было лет?
Беляев| 30. Никсон думал увидеть большого шефа, а перед ним предстал молодой человек. Он так посмотрел на меня: "Ви шеф?". Отвечаю: "Шеф". И он по-французски сказал: "Прекрасно". И каждый вечер, если был ужин или ланч, обязательно приходил и благодарил.
Но самое удивительное было в последний день перед отъездом. Никсон же приезжал до этого визита раньше - к Брежневу. И вот он захотел посетить те места, где был прежде - попросил, чтобы его отвезли в Завидово. Потом почему-то ему захотелось поехать на рынок. Он говорит: "У вас есть колхозный рынок, мы там были с Леонидом Ильичем". Начали архивы поднимать, оказалось, это был Черемушкинский рынок. Приехали туда, и Никсон предложил прогуляться, но не всей свитой, а двум-трем. Мол, его никто не знает, чтобы внимание обилием охраны не привлекать. Он был настолько удивлен, когда через 10 минут, конечно, его все узнали, начали дарить фрукты, цветы… Однако, самая поразительная сцена произошла в конце. Когда он выходил с рынка, к нему подошла старая женщина - торговка семечками. Протягивает ему два кулька семечек и говорит: "Это то, чем я могу вас отблагодарить. У меня двое сыновей погибло во время Великой Отечественной. Сделайте так, чтобы больше не было войны". Представляете, я сейчас вспоминаю и волнуюсь, а Никсон-то в то время уже был в возрасте. Он, когда вернулся, был такой взволнованный, сразу ужинать не пошел. Вышел в парк, долго ходил, успокаивался.
РГ| Вы встречались со многими известными людьми, готовили для них.
Беляев| Да, мы обслуживали очень многих. Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля. Президенты таких стран, как США, Канада, Франция, все зарубежные делегации, которые приезжали с визитами, останавливались на тогдашних Ленинских горах, сегодняшних Воробьевых, в правительственных особняках.
РГ| И как вы готовились к таким визитам? Как узнавали вкусы гостей?
Беляев| Тут, с одной стороны, просто, с другой - сложно. Конечно, обязательно выясняется национальный колорит. Индира Ганди... На индусов, как мы всегда шутили, шли работать "под пистолетом". Потому что - самая сложная делегация. У одних корова - священное животное. Другие ели только рыбу. Если вегетарианцы, то овощи тоже подразделялись на разные категории. И если европейские делегации кормили в общем зале, то для индусов готовили отдельно на каждого (!) члена делегации. И подносы с едой разносили каждому. Если на одну делегацию, человек 10- 15, обычно готовил один повар, то на делегацию Индиры Ганди мы присылали сразу двух.
Естественно, обязательно общались с посольством, с поварами той или иной страны, литературу читали, потому что всю кухню быстро освоить невозможно. Но гости, в основном, очень любили русскую кухню. Потому когда спрашивали их пожелания, они говорили - мол, вот у вас есть красный суп… Видно, когда-то попробовали борщ или слышали о нем.
РГ| Чем запомнилась Индира Ганди?
Беляев| Удивительная женщина. Когда я ее впервые увидел, поразился, какая она маленькая. Симпатичная. Воспитанная. От нее добрая энергия исходила! Хорошая энергетика. А когда здоровалась, то у нее пожатие было крепкое. Она же занималась йогой: вставала рано утром, садилась в позу лотоса, на голове стояла.
РГ| А что ела Маргарет Тэтчер? Она, наверное, на диете сидела?
Беляев| Я бы не сказал. Ей очень нравились наши блинчики. Уважала русскую кухню. Ела не много, но с удовольствием.
РГ| А Гельмут Коль?
Беляев| У Коля - сахарный диабет. Потому, конечно, он был на строгой диете. Мы разговаривали с врачами и старались ему угодить. Но, честно говоря, нарушал диету он постоянно.
Папа, свари харчо
РГ| Вы сами придерживаетесь каких-то правил питания? Когда так близко к кухне, сложно удержаться от соблазнов.
Беляев| В отличие от врачей, придерживаюсь (смеется). Технолог есть технолог. Потому в семье никогда не готовим наваристых бульонов с куском большого мяса. Всегда вегетарианские супчики. В них допустимы фрикадельки или мясо, сваренное отдельно. Исключение - только харчо. И мне всегда говорят: "Папа, свари харчо".
РГ| То есть, вы еще и дома готовите?
Беляев| По настроению и по желанию друзей. Что до гарниров, мы никогда не злоупотребляли мучным: у нас всегда салат. Он же холодная закуска. Я постоянно детей "прижимал" с майонезом, потому что это - очень жирная пища. И они слушались, тем более, когда стали большие. Сейчас Максиму - 25, Маше - 20, и, естественно, дочка следит за фигурой.
РГ| Они пошли по вашей линии?
Беляев| Маша учится на гуманитарном факультете в университете Патриса Лумумбы. Максим закончил там же юрфак. Магистратуру - с отличием. У него французский язык с дипломом переводчик-референт, а второй язык - английский. Но как-то покрутился по жизни, потом пришел ко мне, мы с ним поговорили… Сейчас ему понравилось направление кейтерингового, то есть выездного питания. Не знаю, то ли это гены, то ли действительно его призвание.
Сейчас он работает системным менеджером в одной из серьезных компаний. А юридическое образование - оно везде пригодится.
РГ| Кажется, нет ничего сложного в вашей профессии, это же не принимать государственные решения?
Беляев| Вот менталитет таков: ну что там щи сварить! Можно по-разному сварить. Меня мать всегда учила, как по Библии: спешите делать добро. Ведь поварская работа - добрая. Говорят, злой человек к плите никогда не подойдет. Попробуйте, если у вас нет настроения, замесить тесто. Ничего не получится!
РГ| Когда вы поняли, что ваше предназначение - готовить?
Беляев| Здесь скорее жизнь подсказала, потому что жили мы небогато. Родился я в Москве, в Измайлово, в двухэтажном бараке. Отца не было. Меня воспитывали мама и бабушка.
В семье у мамы трое на руках, я - старший. Интересовался историей, хотел поступить в историко-архивный техникум у нас в Измайлово. Сначала подал документы туда. Но потом с этого пути меня свернул дед. Он - участник Великой Отечественной, закончил войну в Берлине, вернулся без ноги. Пришел он как-то, сел с моим отчимом и говорит: "Чего это Витька пойдет в историко-архивный? Оденет потом нарукавники, будет сидеть в пыли, с пером, что-то писать и получать 80 рублей. Зови его сюда!"
Позвали меня. А рядом с нами было кулинарное училище. Потом на базе его вырос экономико-технологический техникум, сегодня Измайловский колледж. Это было тогда одно из лучших профессиональных училищ. Дед мой туда и ринулся. И встречает на пороге будущего моего мастера, Валентину Петровну Минаеву. Она ему: "Дедушка, вы что, учиться?" - "Да нет, - говорит, - внук есть у меня. Можно посмотреть?"
Она его провела по классам, показала муляжи блюд. А дед практичный был. Он мне и говорит: "Вить, ты старший. Представляешь - 26 рублей стипендия. Одну неделю помучаешься на теории, а вторую неделю на практике в лучших ресторанах Москвы. И сыт, и нос в табаке". У стариков же такое было мировоззрение. Естественно, мама вмешалась: "Да это же - торговля, общественное питание!" Дед отвечает: "От большого немножко - не воровство, а честная дележка". Я тогда рассмеялся: "Дед, я не смогу". "И не надо. Тебя там все равно накормят". И он меня так убедил, что я пошел к этой Валентине Петровне и принес документы.
РГ| Вас не дразнили "студентом кулинарного техникума"?
Беляев| Я никогда не стеснялся своей профессии. Почему-то отношение к общепиту, что там какие-то лихие люди работают, которые приходят лишь чтобы что-то стащить. А я считаю, профессия эта очень красивая. И всегда получал от нее удовольствие. Я проработал более 14 лет на спецкухне в Кремле. И уже на второй год работал "на особняках" - в резиденциях на Ленинских горах.
Кремлевская диета
РГ| Откуда пошло понятие "кремлевская диета"? Правда ли, что в Кремле ее придерживаются?
Беляев| Это все зарабатывание денег. При Чазове, когда было 4-е Главное управление, мы слышали про "кремлевскую таблетку", которая разрабатывалась для членов Политбюро и руководителей партии. Оказалось, это - какой-то витаминизированный препарат, который потом перестал быть дефицитом, и на "кремлевской таблетке" стали зарабатывать деньги. Думаю, свои лечебные свойства она при этом потеряла.
А кремлевская диета? Я пришел работать в Кремль в 1978 году. Начинал с Брежнева. Дважды был в Завидово. Наши руководители в питании были весьма умерены. Никакого обжорства, никакой черной икры блюдами. Тем более, я уже застал и Брежнева, и всех остальных членов Политбюро в солидном возрасте. Естественно, за ними строго следила медицина. И была дисциплина. Сказали Брежневу бросить курить - он бросил.
РГ| У вас, видимо, традиции еще с тех времен сохраняются?
Беляев| А как же! Раз в неделю обязательно оперативка. На две недели вперед расписаны мероприятия, которые идут в Кремле, на Старой площади. Плюс за нами еще Большой театр, Избирком.
РГ| Допустим, в Кремле идет прием. Откуда, например, набирают официантов? Они все ваши или откуда-то приглашаете?
Беляев| Если прием, допустим, человек до 200, можем обходиться своими силами. Но держать в штате 100 или 200 официантов, конечно, нет смысла. Естественно, приглашаем. У нас есть договора с лучшими ресторанами Москвы, плюс еще зовем ребят из колледжей.
РГ| А не боитесь, что студент колледжа допустит оплошность, ведь приемы самого высокого уровня…
Беляев| Нам дают четвертый курс - тех, кто уже отучился. Вместе с ними работают мастера производственного обучения. Перед каждым серьезным приемом проводим тренинги.
Пакет документов на тысячный прием - это большая папка. Там и меню, и режим прихода людей, действия каждого метрдотеля, кто чем занимается. Расписано по времени, когда получают посуду, когда одеваются в форму, когда идут мыть руки, когда построение, когда начинается прием, как стоять, как встречать гостей, когда надевать перчатки, когда синхронный выход…. Потом идет порядок обслуживания гостей, все четко регламентировано по времени: подача холодных блюд, горячей закуски, вторых блюд, десертов.
РГ| Меню вы составляете лично?
Беляев| В управлении делами президента есть Главное управление общественного питания. Там есть технологи, с которыми мы садимся и обсуждаем. А потом идет согласование с протоколом президента, проработка, пробы.
РГ| А если человек что-то сделает не так: не вовремя выйдет или разобьет поднос с посудой?
Беляев| После приема идет разбор полетов. Люди есть люди, это же человеческий фактор.
РГ| Откуда вы берете посуду? Кто украшает столы? В этом году, например, был прием в Кремле в честь юбилея Ростроповича. По телевизору показали, как искусно был украшен стол - перед каждой тарелкой были положены игрушки - Буратино…
Беляев| Этим приемом занималась Санкт-Петербургская компания. По просьбе Вишневской и самого Ростроповича. Считаю, что это - нормально. Мы им передаем опыт, они - нам.
Что до посуды, у нас есть большой набор фарфора, стекла, хрусталя, приборов. Хорошая база и скатертей, и "юбочек", и салфеток. На каждый вид мероприятий мы это все отбираем и согласовываем. Оформление и украшение тоже мы предлагаем.
Блок питания
РГ| А продукты как отбираете? Раньше, во времена царской России, давалось звание "поставщик Императорского двора". Есть ли сейчас поставщики Кремлевского двора? Что нужно, чтобы докторская колбаса, допустим, Черкизовского комбината, подавалась на стол первым лицам?
Беляев| Если сравнить рынок царской и сегодняшней России, то в те времена он был, наверное, более совершенный, а сейчас - пока еще беспорядочный. Ведь главное - качество. У нас колбасу делают много заводов и цехов, но качеством их продукт не отличается. Потому поставщиков "двора Его величества" особо-то и нет. Хотя у нас есть партнеры, с которыми мы работаем уже много лет и только по той причине, что они не изменяют качеству.
Все продукты, которые идут на стол к первым лицам, проверяются в лаборатории Федеральной службы охраны. Мы отдаем часть от партии продуктов, они ее проверяют, составляют акт и выдают результат. А бывает, и заворачивают. По тем или иным медицинским показателям.
РГ| Как питаются кремлевские обитатели? Мне рассказывали, что когда одно время Владимир Потанин работал в Кремле, он никогда не ел тамошнюю пищу, ему еду привозили личные повара. Это так?
Беляев| Потанина я знаю, виделись с ним, здоровались. Но насчет того, чтобы ему привозили отдельную еду - не знаю, не помню.
РГ| А как вы кормите сегодняшних кремлевцев? Изучаете вкусы каждого или учитываете общее мнение?
Беляев| Главу государства кормит Федеральная служба охраны. У них там своя кухня, профессиональные мастера. А мы работаем с администрацией и управлением делами президента, Федеральной службой охраны и всеми обеспечивающими службами, которые находятся в Кремле на Старой площади. Вкусы… Опять же могу сказать, что люди все едины. Все любят вкусную домашнюю пищу.
РГ| Вы подстраиваетесь, зная особенности и вкусы руководителей?
Беляев| Подстраиваемся с точки зрения здоровья человека. Если противопоказано жареное, тушеное, естественно, делаем паровую пищу. У нас - заказная система. Есть меню и в нем отмечается, что именно хочет человек. Ведь что такое Кремль? Это та же подводная лодка. Люди-то везде одинаковы. Почему я сказал, что кормить людей - сложная профессия. Тут же еще надо включать и психологию. Работает, допустим, сотрудник в Администрации президента уже 15 лет. Все время приходит в одну и ту же столовую, в один и тот же буфет. Поверьте, его может раздражать даже само меню: ну вот опять масло сливочное, овощи свежие… Неужели нельзя как-то по-другому написать? Я всегда своим подчиненным говорю: "Вы с другой стороны стойки встаньте". Во-первых, меню должно быть красочное, к 8 марта - с цветочками, ко Дню Победы - с военной тематикой. У людей работа умственная, напряженная. И, конечно, им хочется прийти и просто отдохнуть в те 15-20 минут, которые они выделяют на обед. Увидеть улыбку официанта, съесть кусочек мяса или рыбки, приятный салатик. И человек уходит уже совсем в другом настроении. Потому и говорят, что вся политика идет через желудок.
Что ест президент?
РГ| Вы говорите, что президента кормит специальная служба. Но вы все равно, наверное, с ними общаетесь и знаете, что он любит есть?
Беляев| Да, мы разговариваем, но я и сам вижу на приемах: приоритетов особых у него нет. Борис Николаевич, например, любил баранину на косточке. И это все знали. Может, у Владимира Владимировича и есть любимое блюдо, но он никогда его не выделяет.
РГ| Я вообще удивляюсь, когда на высоких приемах президент успевает есть.
Беляев| Верно. Нам-то надо все подать, а он уже пошел в народ - поздороваться, сфотографироваться, руку пожать… Думаю, он приходит домой и там уже ест в спокойной обстановке.
РГ| В этом месяце ко Дню России в Кремле по традиции давали большой прием. Говорят, там было нечто умопомрачительное. Например, в жаркий день стояла горка из чистого льда, а рядом человек в стрелецкой форме подавал ледяную водку…
Беляев| Этой традиции уже четвертый год. Прием проводит Евгений Викторович Пригожин. Это фирма "Конкорд" - питерская компания. Мы с ним познакомились на 300-летии Санкт-Петербурга. У него одна из самых сильнейших компаний. И очень развит кейтеринг - выездное питание. И на День России они все сюда привозят. Хорошие машины, холодильники. Разбивается палаточный городок, шатры. Задумано так: представлены кухни регионов России.
На приеме собирается человек 600, потому и принято решение проводить его на улице, на Ивановской площади.
РГ| И здесь питерские. Неужели Москва сама не справляется?
Беляев| Что плохого в том, что сложились отношения, допустим, у Мстислава Ростроповича с Евгением Пригожиным? И у меня в Москве много знакомых. Они мне тоже звонят и говорят: "Виктор, можешь, у меня организовать банкет или день рождения?" То же и здесь.
Как слышно? Прием!
РГ| Вспомните какой-то необычный прием, который вы организовывали?
Беляев| Каждый большой прием сложен. Очень торжественен прием 9 Мая, потому что это святое: приходят ветераны. И ухаживаем за ними, и тренинг с официантами проводим совсем по-другому. Я говорю: ребята, вы им должны и стульчик пододвинуть, и салфеточку подать. Не отходите от них. Это - особый прием.
А так много было всяких мероприятий. Помню, еще был простым поваром, меня шеф вызывает 28 декабря. Говорит, мол, надо завтра на Большой Дорогомиловской сделать день рождения. А сейчас нужно поехать, с хозяйкой обговорить меню.
Приезжаю. Дверь открывается… Знаете, бывает такое: когда видишь лицо известное, а сразу вспомнить не можешь, потому что ошеломлен. Мы посидели, переговорили… А это была знаменитая актриса Инна Макарова. Мы с ней пообщались и потом, на второй день, когда я готовил. И на третий, когда был праздник. Тогда еще был жив Сергей Герасимов и жена его Тамара. Пришли Вячеслав Тихонов, Нонна Мордюкова, академик Петровский… Потом Герасимов спросил: "Кто готовил?" Ему отвечают: молодой человек. "Зови!". Посадили меня за стол. Мне было так интересно: люди интеллектуальные, и частушки пели, и на рояле играли, и анекдоты рассказывали… Вот такое запоминается.
Спецпайки
РГ| А помните, раньше в высоких структурах были спецпайки?
Беляев| У нас есть стол заказов, где мы подбираем определенный ассортимент. Если люди хотят, они заказывают кондитерские изделия, торты. На Пасху печем кексы или так называемые куличи. А раньше было индивидуально: полкило гречки, копченая колбаса, баночка черной или красной икры… Это мы формировали. Но сейчас такого, конечно, нет. Все ушло в прошлое.
Любимое блюдо
РГ| Какое ваше любимое блюдо?
Беляев| Как у Юрия Никулина. Мы с ним как-то встретились и он спрашивает: "Виктор, ты же повар. Какое твое любимое блюдо?" Я говорю: "Знаете, у меня в детстве рядом был магазин. Назывался "Центрсоюз". Он отвечает: "Помню такие магазины. И что?". "Бабушка мне давала 60 копеек. Я шел в магазин и покупал 10 котлет. Жарил и отваривал вермишель". Он так на меня смотрит: "Не врешь?" Я говорю: "Нет. Я люблю котлеты". Он меня полуобнял, и мы начали хохотать… Оказалось, и он любил котлеты с вермишелью.
А насчет приготовить: я очень люблю харчо и всем говорю: кушайте баранину, это - самое чистое мясо.
И об искусстве
РГ| У меня как-то был случай в Германии, в командировке - во время завтрака за столиком в отеле опрокинула кофейник. Официанты мгновенно среагировали, и через минуту никто бы не поверил, что что-то произошло.
Беляев| У нас тоже был случай. Президент Путин подошел к фуршетному столу в Большом театре вместе с Кучмой - тогдашним президентом Украины. И… уронил салфетку. Не смотря на нее, Владимир Владимирович машинально начинает нагибаться, а салфетки уже нет - кто-то из официантов поднял. Он оценил - так посмотрел…Такая работа - это искусство.
Поздравляем
30 июня у Виктора Борисовича Беляева - Гендиректора комбината питания "Кремлевский" - юбилей. Ему исполняется 50 лет. "Российская газета" от души поздравляет его и желает, чтобы и дальше он радовал людей своим искусством.
Кушать подано!
Экс-повар Кремля Виктор БЕЛЯЕВ: «Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами и разделывать селедку без ножа»
Президент Национальной ассоциации кулинаров России рассказал интернет-изданию «ГОРДОН», почему рабочий день кремлевского повара начинался в пять утра, как за время работы он умудрился получить три служебные квартиры, сколько людей готовят президенту и почему с приходом Путина в Кремле наложили табу на крепкие напитки
Виктор Беляев — один из самых известных кремлевских поваров. Более 30 лет этот человек го-товил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская эли-та — Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.
Родившийся в семье каменщика и фре-зеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан «Прага», оттуда — на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.
«СЕГОДНЯ ДАЖЕ В КРЕМЛЕ СУЩЕСТВУЕТ ДЕФИЦИТ НАСТОЯЩИХ ПРОДУКТОВ»
— Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?
— Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов — не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по лезвию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!
Единственная льгота, которая была у повара, — мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.
— А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?
— Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.
— Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?
— Это «секретка», она существует не только для поваров и не только в нашей стране — везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, — повара, охрана — все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня как у руководителя комбината питания тоже существовала «секретка», но она была связана с другими статьями.
— За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?
— Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.
Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды — малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.
— Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...
— Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.
— Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?
— Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось — сталинский режим, потом война... Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.
— А чем кормят сейчас?
— Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.
Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там — яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины... Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого — горячее, десерт.
«Я ЗАБЕЖАЛ В БУФЕТ, СПРАШИВАЮ У ЗАВЕДУЮЩЕЙ: «КАК ДЕЛА?». ПУТИНА ДАЖЕ НЕ ВИДЕЛ, ВДРУГ ОН ОТВЕЧАЕТ: «ДА ВСЕ НОРМАЛЬНО»
— Что вы готовили нынешнему президенту РФ Путину? Ходят легенды, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...
— Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.
— А с Путиным больше не пересекались?
— Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: «Как дела?». Путина даже не видел, вдруг он отвечает: «Да все нормально». Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.
— Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?
— Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.
— Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?
— Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам.
С приходом в 2000 году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина — 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича по-шли хорошие вина — французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок — «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.
— Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?
— На государственных приемах на человека приходилось 70 граммов водки, 50 граммов коньяка и по 150 граммов вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас — на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания — «бокал шампанского»: это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но, я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина — мало ли, гости приедут — обычное дело.
«У БРЕЖНЕВА РАБОТАЛО ЧЕТЫРЕ ЛИЧНЫХ ПОВАРА. ДУМАЮ, У ПУТИНА НЕ БОЛЬШЕ»
— А сколько поваров готовят Путину?
— Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.
— Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?
— Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался — знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.
— Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?
— Это случилось еще в 2000 годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же — стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.
— А был какой-то ежемесячный бюд-жет на кремлевской кухне, который мож-но было тратить в месяц?
— Я работал на спецкухне, которая обес-печивала питание Совета Министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то недобрал сумму и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал — может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.
— Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов...
— Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было не-тронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.
«ЧАЕВЫХ ОФИЦИАНТАМ НЕ ДАВАЛИ, НО ДЕЛАЛИ ПОДАРКИ. ОТ ИНДИРЫ ГАНДИ ЖЕНЩИНАМ ДАВАЛИ ОТРЕЗЫ НА ПЛАТЬЯ, МУЖЧИНАМ — ЧАСЫ»
— Сами не ели с барского стола?
— Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.
Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то — нет.
— А повара?
— Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, — в перчатках.
— Для каждого официанта, реже — повара чаевые — это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?
— Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам — часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам — что-то по мелочам.
— Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?
— С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискаром д’Эстеном, я варил им уху на острове — в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискаром д’Эстеном пришли меня лично благодарить.
Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских Горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров — почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: «От президента Никсона настоящему российскому шефу». Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...
— Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?
— Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: «Сходи, передай от меня». Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда про-ходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.
— Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще, без блата можно попасть на такое хлебное местечко?
— Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на 30-летие Победы, меня послали от ресторана «Прага», где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: «Не хочешь у нас поработать?». — «Я в армию ухожу», — говорю. «Ну, после армии придешь — увидимся». Когда вернулся, снова пошел в «Прагу», а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. «Хорошо, подумаю, позвоню». — «Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори». Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. «Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя — директор группы питания Кремля».
Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: «У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала». Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так... на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, — очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.
«КТО СТОЯЛ НА ЦЫПЛЯТАХ, ЦЫПЛЕНКА НЕС ДОМОЙ, КТО НА МЯСЕ — КУСОК МЯСА»
— Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уро-ки пригодились в жизни?
— Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.
— Такое возможно?
— Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.
Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». — «Конечно, люблю, у меня мать певунья». — «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.
— Соблазна домой что-то принести с работы не было?
— Соблазн всегда есть... Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...
Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане «Прага», у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: «У тебя что, семьи нет?». Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было.
Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе — кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в «Праге» работал по совместительству один товарищ... Он вы-носил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.
— А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?
— Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.
«ЗА ВРЕМЯ РАБОТЫ В СОВЕТЕ МИНИСТРОВ ОТ ПОВАРА ДО ШЕФА Я ПОЛУЧИЛ ТРИ КВАРТИРЫ»
— Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кух-не оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?
— У меня как у директора комбината питания зарплата была 60 тыс. руб. (по курсу до санкций — около двух тысяч долларов. — «ГОРДОН» ). Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит — президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию — 15-20 тыс. руб.
Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете Министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю...
У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь — дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около 40 домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в шесть-восемь рублей.
— С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, по-тому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?
— Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется) . Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать...
Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное... Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел — все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное — пришло время отдавать свой опыт и знания.
— Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?
— Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, — нет. То, что было, сделано честно и с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое старюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное — убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно станет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter
Президент Национальной Ассоциации Кулинаров России
Беляев Виктор Борисович
Москвич в десятом поколении, он родился 30 июня 1957 года на комсомольской стройке в городе Норильске, куда по комсомольским путёвкам из разных городов его родители приехали строить горно-обогатительный комбинат.
Мама Виктора Борисовича была фрезеровщицей, и в 20 лет получила направление от Московского горкома комсомола на северную стройку. А отец был каменщиком и приехал по направлению из Ленинграда. Вскоре после рождения сына, мама с маленьким Виктором вернулись в Москву.
Детство и юность прошли в рабочем районе Измайлово (в то время этот район Москвы назывался Сталинским, потом был переименован в Первомайский). Воспитывался юный Виктор, в основном, дедом и бабушкой, которые работали фрезеровщиком и штамповщицей на заводе «Салют».
Не смотря на то, что прадед Виктора Борисовича был зажиточным московским купцом и меценатом, после революции никто из России не уехал, прадеда раскулачили, и пришлось всем из купеческих детей переквалифицироваться в рабочий класс.
Мама одна растила троих детей, и что бы прокормить семью трудилась на трёх работах. Виктор был старшим и помогал маме уже с 12-ти лет. Поэтому в школе не блистал, учился на твердые «тройки-четверки», о высшем образовании не думал – нужно было овладевать профессией и помогать семье.
По окончании восьмилетней школы поступил в МПКУ - московское профессиональное кулинарное училище, закончил его с отличием и был распределён по направлению в лучший тогда московский ресторан «Прага».
В ресторане моментально проявил себя и был зачислен в группу поваров, работавших во время больших государственных приёмов в Кремле. Первый раз попал в Кремль на 30-летие Победы в Великой Отечественной войне в мае 1975 года.
С 1975 по 1977 год служил в пограничных войсках в Заполярье, под Воркутой.
Вернулся из армии в ресторан «Прага», и уже через год получил предложение постоянно работать поваром на спец.кухне Совета Министров СССР в Кремле.
На спецкухне готовили для первых лиц государства, обслуживали гос.приемы на высшем уровне и в резиденциях на Ленинских горах: кормили и обслуживали лидеров зарубежных стран приезжающих с официальным визитом в СССР.
В Кремле Беляев В.Б. проработал 30 лет и прошёл путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский»
Кроме кулинарного профтехучилища, учился в Экономико-технологическом техникуме общественного питания, а в 1998 году закончил вечернее отделение Института народного хозяйства им.Плеханова по специализации «Технология приготовления пищи».
В 2004 году в нём же защитил кандидатскую диссертацию на тему «Развитие малых предприятий общественного питания» и получил звание Кандидата экономических наук.
Заслуженный работник торговли РФ, почетный профессор Государственного Уральского экономического университета.
Кавалер медали ордена «За заслуги перед Отечеством», кавалер Золотого Знака «За долголетний труд в Управлении делами Президента РФ», орденов Преподобного Сергия Радонежского и Святого благоверного великого князя Димитрия Донского от патриарха Алексия.
