Игорь Бедняков , шеф-повар ресторана "Бочка" , первого проекта ресторатора Андрея Деллоса (Maison Dellos). "Бочка" открылась в 1996 году, предлагая гостям по-домашнему вкусную кухню и уютную, расслабляющую атмосферу средневековой таверны. В 2010 году "Бочка" была закрыта на реконструкцию и открылась уже как гастрономический ресторан с иначе организованным и оформленным пространством и обновленной концепцией кухни.
Редактор сайт побеседовал с Игорем Бедняковым о прошлом и настоящем "Бочки", о домашней и молекулярной кухне, о простых поварах и шефах и о природе вкуса.
О выборе профессии
Я всегда знал, что буду поваром. Я поступил в училище №41, закончил его с отличием. После окончания училища, большая часть учащихся выходят с 4 разрядом и званием "повар широкого профиля".
В те времена разряды были очень важны. Во-первых, это показатель профессионального роста, во-вторых, от разряда зависела зарплата.
За рубежом принято при приёме на работу предъявляться рекомендательные письма с предыдущего места работы. И я считаю, это правильный подход. Так всегда можно связаться с шефом или рестораном, прояснить какие-то интересующие тебя моменты.
После училища я устроился работать в ресторан "Фантазия" в Парке Горького. В этом заведении я делал первые шаги в своей профессии. Затем был приглашён на работу в отель "Палас" на Белорусской. Кухня при отеле "Палас" была очень хорошо оснащена технически. Новое оборудование - настольные блендеры, конвектоматы, вакуумные машины. Это было большой редкостью в 90-е годы. Здесь я получил большой опыт работы с европейской кухней и познакомился с новыми технологиями приготовления блюд.
О "Бочке"
Мне поступило предложение поступить на должность су-шефа в только-только открывшийся "Кафе Пушкинъ", где шефом был Андрей Владимирович Махов. Этот человек дал мне очень много знаний в области русской кухни. Там я отработал 4 года, и был рекомендован на должность шеф-повара в ресторан "Бочка", где передо мной открылись новые горизонты для творчества и воплощения всех моих идей.
"Бочка" уже была звездным рестораном. Мне надо было предложить что-то новое как в подаче, так и в технологиях приготовления блюд. И работа закипела. Появились банкетные блюда с новыми технологиями приготовления в зале при гостях. Это бычок на вертеле, ставший визитной карточкой ресторана. В конце 90-х годов "Бочка" была фактически единственным рестораном, который имел в центре зала огромный мангал, где была возможность приготовить целиком тушку ягненка, бычка."
Я бы не хотел говорить о хитах в "Бочке". В "Бочке" есть традиционные блюда, на которые гости ходят многие-многие годы. Ведь что такое хиты? Бычок на вертеле - хит. Только у нас. Или, например, царь-котлеты: одна котлета в сыром виде весит 450 грамм, мы завели 4 вида котлет - бараньи, куриные, рыбные и говяжьи стали тоже популярны. Но хиты могут меняться.
Сегодня одно блюдо - хит, а завтра ты придумал что-то лучше, и это "что-то" становится хитом. И чем больше в меню блюд, тем меньше хитов.
После реконструкции "Бочка" стала рестораном более современным, с гастрономическим уклоном. Но мы не забываем и о домашней кухне. В меню остались и щучки под маринадом, и винегрет, и оливье. Для некоторых старых блюд мы придумали новую подачу. Изменили стиль, посуду. Но на вкус эти блюда остались прежними. Было очень приятно, когда после реконструкции приходили наши постоянные гости и говорили: "Как мы соскучились по вашим голубцам и пирожкам!". Поэтому я думаю, что соседство современной гастрономической кухни и домашней кухни, русской кухни очень интересно для ресторана.
О работе команды
В "Бочке" была уже команда, но с ней пришлось поработать - кого-то заменить, кого-то настроить на новый рабочий ритм.
Поварам, работающим в твоей команде, важно знать, что есть руководитель, который сможет постоять за них, научить новому, заинтересовать.
Сегодня, и со мной многие согласятся, с персоналом беда. Почему? У нас есть профессия. Профессия повара. Интересная. Трудная. В нее надо верить, ее надо любить. Вот таких людей найти сложно. Я всегда любил свою работу, она стала частью моей жизни, и никогда не возникала в моей голове мысль поменять профессию. Только так можно достичь успеха.
Шеф-повар должен быть психологом, если хочет сформировать хорошую команду. Не надо черстветь и работать с людьми по шаблону. Надо оставаться людьми. Если ты видишь, что человек приходит не в настроении, поинтересуйся, спроси, что его беспокоит, посоветуй что-то, попытайся дать понять человеку, что он не одинок. Да, на это уходит много времени. Знаете, как говорят - испортила школа, испортили родители, испортил двор. Мы хотим, чтобы о нас говорили - помогла профессия, помог ресторан, помогла работа.
О самых важных гостях
Мы открываем мастер-классы для детей. Будем учить их лепить пирожки.
С детьми работать сложнее, чем с самым требовательным гостем. Ведь дети все очень хорошо чувствуют.
У меня был опыт работы с детским меню. Мне очень приятно, когда приходят семьи с детьми. Блюдо для ребенка требует особенного подхода: и с технической точки зрения, и в санитарном плане. Конечно, еда должна быть не только понятной и вкусной, но и приносить ребенку радость, удовольствие. И потом важно прививать детям интерес к кулинарии, учить их делать что-то своими руками.
О работе шеф-повара
Я очень привязываюсь к месту и уважаю тех шеф-поваров, которые работают в одном ресторане продолжительное время. Нужно много знаний и опыта, чтобы открыть ресторан, сформировать меню и организовать работу. Но самое интересное время для шефа наступает в последующие годы существования ресторана, чтобы держать ресторан на уровне многие годы, всегда быть в теме, прогнозировать.
Наша работа - как огранка алмаза.
Есть меню, есть блюда, есть технологические карты, есть фотографии и есть рекомендации шефа, но все равно конечный результат зависит от настроения, вдохновения повара, которому шеф доверил приготовление блюда. А это ведь самое главное - когда ты уверен в мастерстве и стабильности своих сотрудников. Публичность шеф-повара важна для бизнеса. Почему бы не поучаствовать, например, в телевизионных шоу, почему бы не ходить на встречи шеф-поваров? Это сближает, дает возможность другим узнать тебя и тебе узнать других. Публичность не мешает, но и не помогает - в том, что касается непосредственно работы на кухне.
О хобби
Поскольку свободного времени у меня немного, я всячески пытаюсь разнообразить его. У меня много интересов. Из активного отдыха я предпочитаю езду на велосипеде, катание на коньках, лыжах и поход в бассейн. Ну и конечно, путешествия по миру, знакомство национальными кухнями других стран. Все это помогает мне в моей профессии.
О естественности
Природа сама дает нам идеи, если быть внимательным. Я ищу вдохновение в природе - в звуках, растениях, красках.
Люди приходят в ресторан не только покушать, но и расслабиться, почувствовать себя более комфортно. А в этом им поможет обслуживающий персонал и интерьер ресторана.
Когда нам приносят блюдо, мы сначала оцениваем его визуально.
Если блюдо подано красиво, оно нравится сразу. Потом мы ловим аромат и только потом пробуем на вкус.
И вот тут один скажет: "Это прекрасно!", а другой - "Да ничего особенного". Дело даже не в настроении, просто это не ваш продукт, не ваше сочетание. Шеф должен играть вкусами так, чтобы его блюда могли оценить максимальное количество гостей.
О ресторанах и продуктах
Есть рестораны высокой кухни, а есть заведения, куда приходят именно поесть. Первые работают иначе. Гость записывается заранее, приходит к определенному времени, садится за столик, ему подают комплимент от шеф-повара, а потом начинается сет - серия подач, которая может состоять, к примеру, из 9 или даже более блюд. Каждое блюдо - как произведение искусства, гость оценивает и подачу, и цвет, и звуковое сопровождение, и сочетание вкусов. Это уникальная работа. Да, это театр.
Мне очень интересна молекулярная кухня. Я использую ее в "Бочке".
Идеи из молекулярной кухни имеют право на жизнь и в "домашних" ресторанах. Главное - грамотно адаптировать технологию.
Но национальная кухня все равно останется, в каком бы направлении ни развивалась гастрономическая индустрия. Мы никуда не уйдем от простой, понятной "домашней" кухни. Сейчас многие рестораны используют экологические, органические биопродукты. И если уж ты взялся за эту тему, на тебе ответственность, как на хирурге. Ты должен быть полностью уверен в том продукте, с которым работаешь, и только тогда предлагать его гостям.
История "от шефа"
Я был на отдыхе за рубежом, зашел в один ресторан и увидел в меню флорентийский стейк. Это должен быть кусок мяса весом более 2-х кг, дорогая кьянина, а блюдо стоило очень дешево. Я решил сделать заказ. Принесли портерхаус, то есть совершенно другой кусок. Я позвал шефа и поинтересовался, действительно ли это флорентийский стейк. Шеф ответил, что да, это флорентийский стейк, но он local, местный. Поучительная история!
Название блюда в меню имеет большое значение при выборе, нельзя вводить клиента в заблуждение, тем более аккуратно нужно обращаться с фирменными традиционными названиями.
В конце концов, и мы, шеф-повара, иногда оказываемся на месте гостей.
Текст: Елена Куприянова
Шеф-повар ресторана «Кококо», признанный мэтр новой русской кухни, укрепивший за собой звание #гришечкинбог, рассказывает про заведения, куда он ходит со своей семьей.
В этом году и Игорь Гришечкин, и , и даже в отдельности его блюдо «Мамин любимый цветок» собрали самые престижные городские премии и от «Собаки.ru». Игорь создает блюда, уже ставшие классикой петербургского гастрономического мира и магнитом для туристов. Сам в рестораны он ходит со своей семьей — женой и маленькой дочкой, — поэтому среди его основных критериев оценки — комфорт, разнообразие и яркие краски.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»:
«Я абсолютно не тусовщик и вообще не пью. Мне важно, чтобы ресторан был близко к дому и более-менее спокойный, где мы с маленьким ребенком не создавали бы дискомфорта для гостей. Но это ограничение только кажется скучным, так как мы живем на ул. Пестеля, а местный район — мощнейший в плане хороших заведений. Рассказываю о своих любимых».
«ПОЛЕТКАФЕ»
Адрес:
ул. Пестеля, д. 7
Что есть:
карпаччо из макрели с эдамаме, тартар из авокадо с хрустящим укропом
«Полеткафе» находится ближе всего к дому, мне там действительно нравится, поэтому захожу туда часто и попробовал уже почти все меню. Достаточно интересное место по кухне — она яркая и необычная. Именно то, чего хочется повару для похода в ресторан в поисках новых впечатлений. Мне нравится все, что мы там пробовали. Можно обсуждать нюансы, но в целом блюда органичные и ненадуманные. Подача приятная, без перебора и лишнего украшательства. Владельцы и повара очень стараются, это чувствуется. Каждый раз удивляюсь, почему у них так пусто.
«БОТАНИКА»
Адрес:
ул. Пестеля, д. 7
Что есть:
суп мунг-дал, палак панир
Буквально соседняя дверь от «Полеткафе», а у них всегда битком. Удивительно! Вегетарианская тема интересна мне с точки зрения профессии: меня волнует происходящее в мире, я знаю, сколько килограмм зерна требуется для производства одного килограмма свинины и так далее. В буклете «Ботаники» приведены цитаты великих людей о вегетарианстве — они вдохновляют. Если владельцы действительно мыслят такими понятиями, это вообще прекрасно.
В первую очередь, там чудесная детская комната — дочка иногда туда с радостью забегает, даже когда мы просто идем мимо. Еда не совсем аутентичная, но классная — откровенно говоря, много ли найдется людей, кто может есть настоящую индийскую кухню и нормально себя чувствовать? Мне такое нравится, очень люблю игры с маленькими пиалочками острых и сладких соусов, роти (хрустящие хлебцы), рис. Перемешивать все из разных тарелок, собирая вкусы на палитре, — здорово.
«РУСТАВЕЛИ»
Адрес:
наб. реки Мойки, д. 9
Что есть:
хачапури по-аджарски, шашлык из баранины на косточке, закуски
Иногда мы туда просто не попадаем из-за отсутствия свободных мест. Прямо модный грузинский ресторан без лишнего пафоса, с приятной атмосферой и очень вкусными блюдами. Например, лучшими хачапури по-аджарски, которые я вообще пробовал. Я как повар понимаю все нюансы его приготовления: тесто, начинка, соленость сыра, степень готовности желтка — и в «Руставели» все просто идеально, хочется проглотить целиком!
DUO GASTROBAR
Адрес:
ул. Кирочная, д. 8 лит. А
Что есть:
ризотто с кровяной колбасой, чернослив с соленой карамелью
Мне нравится здесь еда — ведь именно за нее должен нравиться ресторан. Я в принципе не придаю большого значения интерьеру — конечно, приятно, когда есть какие-то фишечки и удобные дизайнерские решения. Но даже если все вокруг хаотично, а кухня при этом достойная, интересная и по деньгам приемлемая, остальное меня вообще не волнует. В «Дуо» классно: хорошая еда за вменяемую цену. Можно смело прийти, заказать четыре курса, уйти сытым и довольным жизнью. Мне тут особенно нравится десерт из чернослива с соленой карамелью, маскарпоне и пеканом. Просто чернослив, просто пекан, взбитый маскарпоне и соленая карамель — а все вместе настоящая бомба. И еще повара готовят очень правильное ризотто. Все-таки это блюдо — индикатор качества для любого ресторана: его нужно умело доводить до правильной консистенции, текстуры, вкуса. В «Дуо» оно идеальное.
SCHENGEN
Адрес:
ул. Кирочная, д. 5
Что есть:
салат из камчатского краба с авокадо, желе из краба и юзу; утиную грудку с кремом из цветной капусты, карамелизированной айвой и картофелем фондан
Здесь тоже есть детская комната — это во-первых. Плюс, видно, что кухню ставили профессионалы. Несколько месяцев назад произошли сильные изменения: текущее меню разрабатывали братья Бердиевы — Арслан и Мурат. Младший победил в российском этапе конкурса молодых поваров международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs. Старший работал на кухнях Francesco, Buddha-Bar и Porto Maltese. Особых открытий и вау-эффектов в сочетаниях и супертехниках не предлагают, однако дают действительно занятную и небанальную добротную еду. Десерты, закуски, горячее — все очень удачное.
«ВИННЫЙ ШКАФ»
Адрес:
ул. Рубинштейна, д. 9
Что есть:
скумбрию с соусом из цветной капусты, копченой грудинки и тартаром из малосольного огурца
Местный шеф Женя Викентьев — человек, который заслуживает внимания. Энтузиаст, увлеченный и интересующийся, скрупулезный и дотошный — таких мало. У него повара даже зелень в блюдах выкладывают с точностью до грамма, потому что вкус должен оставаться стабильным, а на него влияет все. Интерьера в «Шкафу» просто нет, потому что он не нужен. Брутально до безобразия. И, несмотря на всю незаурядность кухни, в основном здесь пьют вино, а едят мало — максимум закуски. Мы же наоборот, как буржуи, берем четыре курса и никакой выпивки.
MOLTO BUONO
Адрес:
ул. Жуковского, д. 10
Что есть:
ягненка со сливой, медовик
Уважаю их шеф-повара Илью Кокотовского: у нас в городе нет второго человека с такими стажировками и глубокими знаниями. Он стажировался в легендарных мировых ресторанах — девять месяцев в Mugaritz (Сан-Себастьян) и три месяца в Noma (Копенгаген), — получив самый серьезный уровень подготовки среди питерских молодых поваров. В результате в Molto Buono довольно сложная экспериментальная кухня, она требует много внимания и понимания. Многие гости пока не готовы к таким смелым решениям — думаю, команде придется научиться находить компромисс. Искусство и философия — это прекрасно, но все же еду нужно есть. Лично мне тут много что нравится, например, фермерский ягненок в панировке из пророщенных семян амаранта, с томленой сливой и луком, промаринованным в масле ели. И еще десерты! Медовик на базе гречишного меда полностью раскрывает тему: мед тут присутствует и в желе, и в пышном бисквите, используется даже пыльца сорных трав и прессованная ферментированная пыльца.
«ГАСТРОНОМИКА»
Адрес:
ул. Марата, д. 5/21
Что есть:
салат с зубаткой, яйцом-пашот и печеным картофелем, подкопченный тартар из телятины с кремом из маринованного лука
Мне нравится яркий, несколько эпатажный стиль шеф-повара Антона Исакова. Он даже меня переплюнул с кафелем и трехлитровыми банками для подачи блюд! У него хорошая школа, он использует свои знания и стажировки, получается действительно неплохо. Я соглашусь на любые эксперименты, но главное — вкус. У Антона получается вкусно, так что любые вольности оправданы. Например, подкопченный тартар из телятины он заправляет кремом из маринованного лука и посыпает копчеными специями для шашлыка. Выходит сырое мясо со вкусом шашлыка. Очень интересный ход. Часто пробую тартары, и интересно наблюдать, как человек может привнести в такое вроде бы простое блюдо что-то новое, как он сумел обыграть мясо, раскрыть его вкус в нестандартном ключе.
LACELLETTA CAFFE
Адрес:
наб. реки Фонтанки, д. 30
Что есть:
белая пицца «Сфицио», красная пицца «Неаполитанская»
Я очень люблю простую еду, это близко всем. Каждый день не нужно «атмосферности», просто хочется съесть что-нибудь вкусное. Мы всей семьей любим пиццу и часто просто ходим за ней сюда. Здесь очень мило, а пока ждешь, тебя угощают домашними сорбетами. Популярное джелато (итальянское мороженое) мы там никогда не ели — до него просто не доходило. Едим только пиццу, зато много. Белые пиццы — вообще не моя история, другое дело — красные. Единственная белая пицца, которая мне нравится, — «Сфицио» с копченым сыром скаморца, анчоусами и жареным цуккини. Она фантастическая! А среди красных больше всего люблю простую «Неаполитанскую» с помидорами, моцареллой, каперсами и анчоусами. Выглядит неброско, но вкус! Одно время я работал в итальянском ресторане и знаю, как должно выглядеть правильное тесто и как его делать. В LaCelletta Caffe оно образцовое: тонюсенькое, хрустящее. Хочется съесть до последнего кусочка и корочки.
Фотографии: Антон Кузнецов. Часть фотографий ресторанов «Гастрономика», Molto Buono и «Руставели» предоставлена заведениями.
Игорь Гришечкин, без преувеличения, один из немногих молодых шеф-поваров, всерьёз «заболевших» идеей реконструкции русской кухни.Получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии, поменял множество профессий, пока не понял в определенный момент, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден - с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла - впитывал, как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в "Каста Дива", набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе "Блогистан" на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной "ЛавкаЛавка", а затем возглавил кухню первого фермерского ресторана "КоКоКо", став его сердцем и лицом. Здесь взяли курс на возрождение простой и понятной еды, отказавшись от заморских специалитетов и поставив во главу угла сезонный продукт от местных фермеров. Рассказывать о своих идеях Игорь может часами. Неисчерпаемый источник его вдохновения – кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах детства. Каждое новое блюдо Гришечкина – это маленькая личная история, разыгранная на тарелке. Борщ становится занимательным пазлом, распадаясь на отдельные элементы, манная каша маскируется под десерт, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканное блюдо, а желуди - в русскую версию тирамису.
Концепт-шеф петербургского ресторана «Кококо» - о локальных продуктах и локальных поварах, о том, почему трудности - это хорошо, и о том, как поднять русскую кухню на высоту мировой
Вы москвич?
Нет, из Смоленска.
А как в Москву попали?
Вообще, полноценного профессионального поварского образования я не получил. Я окончил Институт искусств. Менеджмент культурной деятельности.
Это что значит?
Ну, нас называли так: тамада. Организатор всевозможных праздников. Деятельность, связанная с проведением концертов. Филармонии, музеи, кинотеатры - менеджеры таких организаций, где люди получают не какие-то материальные блага, а удовольствия, впечатления. То есть в принципе чем-то похожие отрасли с ресторанами. А потом сходил в армию и задумался - мне было 24 года, - чем бы я вообще хотел заниматься. Все перебрал. Выбрал единственное, к чему лежала душа и к чему были способности, - решил начать готовить. Очень быстро закончил курсы в техникуме в Смоленске, чтобы была возможность устроиться на работу. Пошел на практику в лучший на то время ресторан в городе. Полгода поработал и понял, что это потолок в Смоленске, больше ничего нового я не узнаю. И через полгода уехал в Москву.
А какой ресторан?
В Смоленске? «Я-кафе». Оно до сих пор существует, такое модное место. Ну, было по тем временам, сейчас, конечно, не знаю, что там происходит. Я приехал в Москву и сразу устроился в «Каста диву» (итальянский ресторан Андрея Деллоса. - Прим. ред. ), он только-только открывался, кухня еще не распечатана была, мы сами там все отмывали. Микеле (Броджони, шеф «Каста дивы». - Прим. ред. ) на собеседовании спросил меня, есть ли опыт, я ответил, что очень мало, но я люблю готовить и готов посвятить себя этому полностью. Он взял меня на работу, за что ему большое спасибо. Три года я там работал.
А потом?
Потом я ненадолго уезжал. В Испанию, мне предложили там открыть ресторан.
Прямо открыть?
Ну да. Но возникли большие сложности с ведением бизнеса за границей для русских людей. Пришлось вернуться. Потом я познакомился с Ильей Шалевым. Сначала мы с ним работали в «Реми». Потом он познакомился с Алексеем Зиминым - и сказал, что уходит в новый проект. Я попросился с ним. Так он взял меня в Ragout . Там я сначала немного поработал поваром, потом стал су-шефом. Месяцев семь с открытия работали вместе, потом я ушел. Стал шеф-поваром: было такое заведение на «Красном Октябре» -«Блогистан». Такое офлайн-пространство для блогеров. Кухня там была отличная, гигантская, всего хватало, и места, и оборудования, но концепция была размытая. Что нужно гикам, вышедшим из дома? Ну, шаурма и пиво. Я там пытался применить какие-то свои наработки и навыки, воплотить некоторые идеи, и еда там была хорошая, вкусная, многим нравилась. Но на «Красном Октябре» такая конкуренция! Там надо быть или мегараскрученным, или действительно супервкусным, или каким-то идейным, чтобы на тебя шли. Там же и Bontempi, и море всего. Очень сложно было соперничать, и мы закрылись. Потом еще в одном городском кафе работал, при шоу-руме. И все, переехал в Петербург.
То есть вы уже в Смоленске хотели не просто быть поваром, а делать интересную кухню?
Я хотел, действительно, учиться, потому что в любом деле главное получить хорошее образование. Даже не ради, как это принято, просто диплома. Диплом он никому не нужен, нужны конкретные навыки, умения, опыт, это самое главное. Я выбирал места по кухне: смотрел меню, узнавал, кто шеф, читал, что он за человек, как работает. Сейчас вот принимаешь людей на работу и удивляешься, насколько многим все равно, где работать. Спрашиваешь: «Ты слышал что-нибудь про ресторан?» - «Это Шнура ресторан» (ресторан «Кококо» придумали Сергей Шнуров и его жена Матильда. - Прим. ред. ). - «А еще что-нибудь?» - «Нет». Первый вопрос: какая зарплата. Второй вопрос: официальное ли трудоустройство и какой график.
И вся мотивация?
Да, вот такая мотивация у 90 процентов людей. А я про деньги никогда не думал. Прежде всего, это чисто психологически настраивает человека, у которого ты проходишь собеседование. Меня, например, это сразу напрягает - когда человек первым делом сразу спрашивает про деньги. В моем случае вопрос денег всегда решался в самый последний момент. И умный человек, когда понимает это, уже оценивает тебя по-другому. Когда я в «Рагу» устраивался, Илья это понял, сказал: вижу, что ты профессионал, как мы с тобой, сойдемся на такой-то сумме? Я сказал - окей, это были вполне приемлемые для того времени в Москве деньги.
То есть вы легкий на подъем человек, легко решились на переезд в Петербург?
Ну, когда был молодой, конечно. Сейчас семья, и я уже не сорвусь, если меня в Москву позовут. А предложения поступали много раз, звали даже вернуться в холдинг Деллоса.
А почему вы переехали?
На самом деле я в Москве устал. Я со своими идеями пытался влезть в формат кафе, где это нигде никому не нужно было в принципе. Это нравилось учредителям, потому что было интересно, но вы же понимаете, как у нас обычно все происходит. Даже не потому, что люди чего-то не умеют, а потому, что не хотят создавать себе лишние трудности. Зачем делать что-то сложное, кропотливое, когда можно сделать проще. 95 процентов людей идут по такому пути. Я попытался усложнить и столкнулся, как всегда, с целой стеной проблем. С персоналом, который не понимает, зачем все это нужно. Потом приходилось выходить на работу за людей, когда кто-то не выходил, перерабатывать - в общем, заниматься не своим делом. Меня это достало, и я решил переехать в Питер. Еще немного набраться опыта. Тогда только-только открылся ресторан Mix Алена Дюкасса в отеле W, и я хотел пойти туда обычным поваром. Я приехал и первым делом пошел туда. Месяц ждал от них ответа, так и не дождался. Дома сидеть и ничего не делать было скучно. Еще я смотрел Gran d Cru, но и там не было свободных мест. В итоге устроился в «Лавкулавку» на Большой Пушкарской - увидел объявление. Тогда они только открывались, раскручивались, пытались найти интересные варианты развития, устраивали гастрономические фестивали. У них было одно большое пространство с подиумом, где стоял стол с хорошей плитой, было классно. За стеной, в соседнем помещении, происходила расфасовка продуктов, а из того, что оставалось, можно было готовить ужин. Каждый день - вот реально - можно было делать что-то совершенно новое. Писали в меню пять блюд, которые я придумал, и все. И те, кто приходил за продуктами, могли и поужинать. Было здорово. Это немножко хипстерская история, но по крайней мере это было, что называется, true. Когда я пришел на собеседование и сказал, что работал в «Рагу», у всех глаза загорелись, попросили приготовить. Я открыл холодильник, достал кабачок, печень кролика, яблоки, приготовил, всем понравилось. В принципе, все ужины потом так и проходили: берешь то, что у тебя есть, и готовишь. И вот я как-то готовлю ужин и пришла пара; я смотрю, думаю: «Кажется, Шнур». А они, оказывается, с Матильдой заключали договор о продуктах для своего будущего ресторана. И еще параллельно искали шеф-повара. Попробовали то, что я готовил, спросили, не хочу ли я попробовать сделать для них меню. Я написал примерное меню из тех продуктов, которые были у «Лавкилавки». И мне предложили сделать дегустацию, потом меню. Я еще параллельно оставался в «Лавке» несколько месяцев, когда открывался «Кококо» . И когда тот заработал в полную силу, я понял, что без меня кухня не будет работать. Если на кухне нет главного, она не может работать. И так я из «Лавки» ушел.
А что вы предложили в том первом меню?
Ой, на самом деле все было написано на коленке. Вот действительно, просто из головы. Тогда еще не было такого ажиотажа с фермерскими продуктами, только-только все это начиналось, а идея была готовить из них - из фермерских продуктов Ленинградской области. Печеная вырезка с соусом из кваса и с печеным луком и свеклой - просто придумывал такие названия. На самом деле тридцать процентов тех первых блюд до сих пор у нас в меню, потому что они действительно хиты. Круглогодичная история - бургер, вырезка со свеклой и луком, печеная свекла. Просто печеная свекла чуть-чуть замаринованная, крупная, антоновка с медом, ореховый соус из фундука и мусс из адыгейского сыра: вот эта закуска уже три года в меню. Она классная, я ее не собираюсь выводить.
В том первом меню были ваши новые идеи - или то, что давно хотели сделать?
На самом деле то, что я мог приготовить интересного из тех продуктов, которые были под рукой. Так до сих пор происходит. «Лавки» в Петербурге уже нет, но ассортимент продуктов несильно изменился.
Вам их те же фермеры поставляют или что?
Нет, мы практически полностью поменяли базу. У нас сейчас работает отдельный закупщик, и он ее сам строит: знакомится с фермерами, устраивает дегустации, мы пробуем и выбираем. Все так оживленно встретили санкции, надо сказать: появились интересные поставщики, интересные продукты. Их не так много, конечно. И много спорных моментов: и в логистике, и в понимании наших нужд, и в фермерских возможностях, - но уже есть прогресс. Но мы сейчас немного хотим расширить географию, потому что ну очень уж скупая на продукты Ленинградская область. Получается, что мы как кубик Рубика: красный, желтый, зеленый, синий,- и ты крутишь их без конца. Вроде бы получается интересно, но есть же какой-то предел вариантов, и скоро они начнут повторятся.
Игорь рассказывает о том, что такое новая русская кухня, для спецпроекта выставки «Пир»
А когда Сергей и Матильда пришли тогда в «Лавку» и рассказывали о своем будущем ресторане - что они хотели сделать?
Изначально была совсем другая история. Это должно было быть место с крепким алкоголем, около сорока сортов водки было. Дистилляты, десяток настоек. И закуски из местных продуктов к крепкому алкоголю. Сейчас мы пришли в совершенно другую весовую категорию и определяем себя как ресторан с гастрономической едой из местных продуктов, главный алкогольный акцент у нас сделан на вино.
Почему?
Потому что люди хотят пить вино с едой
Соответственно, и еда поменялась?
Да, поменялась сильно. И мы поменялись. И отношение к ресторану поменялось - и у нас, и у гостей. Вообще все поменялось за эти три года - коренным образом. Объемы изменились, люди все поменялись, у меня ни одного человека не осталось с открытия ресторана.
Поваров?
И поваров, и тех, кто в зале.
Это такая текучка?
Нет, есть люди, которые и по два года отработали, но дело не в этом. У нас по сравнению с заграницей другая ситуация с поварами, с официантами. Там официант - человек, занимающий серьезное положение в обществе, не студент, который просто подрабатывает, это вполне может быть серьезный взрослый мужчина, который разбирается в вине, в кухне и в жизни и который пользуется заслуженным уважением. Мы вот очень часто за рубежом обращаем на это внимание: насколько они гордятся своей профессией, своим рестораном, как они его описывают и как рассказывают о кухне. Это же целое приключение. Ты же не только кухню в ресторане оцениваешь, но и атмосферу. Вот недавно мы были в Noma (копенгагенский ресторан шеф-повара Рене Редзепи, 2-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. - Прим. ред. ) - и снова поразились тому же, что видели там полтора года назад. А тогда мы просто ошалели от того, как там все круто. Мы заходим - и они просто все вываливаются, обнимаются все, кричат: «Добро пожаловать в Noma!» Это тренинги, да, мы это потом поняли, конечно. Но ты просто с порога такой оцепеневший: тебя подхватывают под руки, раздевают, сразу сажают за стол, кружатся вокруг тебя, рассказывают, описывают. Ты там просто можешь любого человека остановить - сомелье, администратора, официанта, - и он расскажет тебе все о кухне досконально: как они снимают шелуху, настаивают, растирают, процеживают - вообще все! У нас же очень часто бывает, что спросишь официанта: «А что за рыба?» - и он пожимает плечами, типа: «Пойду спрошу». Это же недопустимо просто. А там: во-первых, официанты выглядят как актеры, то же самое и повара. Во-вторых, они держатся за это место, они гордятся своей работой, они трясутся, волнуются из-за любой ошибки. У нас… Ну что вам сказать: тут поработал, пошел в другое место. Две большие разницы, что происходит там и что происходит здесь. Все удивляются, почему у нас нет «Мишлена», нет того, пятого, десятого. Да потому что мы разного поля ягоды - абсолютно.
И это не меняется с годами?
Меняется что-то. Здесь надо глубже копать, это что-то фундаментальное. Это образование, это менталитет во многом сказывается. Сложно описать. Во многом все просто зависит от людей. Потому что, мне кажется, в Европе люди более организованные, более ответственные, более дотошные, терпеливые, внимательные. У нас какие-то расхлябанные все. Какие-то отсутствующие. Могут что-то делать - и не понимать, что они делают. Я недавно читал интервью одного повара, то ли Бонтемпи, то ли кого, не помню, честно говоря. И он там удивлялся: ты, повар, тратишь столько же энергии, если ты нарезаешь все аккуратными ровными кубиками - и если ты нарезаешь неровными; так какая разница - если ты можешь сделать плохо, почему ты не можешь сделать хорошо, тебе же столько же сил понадобится? И я вот этого тоже не могу понять.
Вы вот говорите, поменяли всех поставщиков. Почему?
Это все постепенно происходило. Очень много разных факторов, и очень много значит цена. Будем честными, «Лавка», конечно, загибает. Просто загибает. Ну а зачем переплачивать, если люди все равно смотрят в правую колонку (в меню; то есть на цены. - Прим. ред. )? У нас, например, поменялись поставщики кроликов, и мы наше блюдо из кролика на 200 рублей сделали дешевле.
Сделали блюдо дешевле на 200 рублей?
Ничего себе.
И его берут очень активно, а до этого так не брали, раньше оно 900 рублей стоило. Ну кто будет брать кролика за 900 рублей? А мы не могли ниже цену поставить. Зато сейчас нашли другого поставщика. И очень много такого: качества не могли добиться, логистики. Например, летом не могли добиться того, чтобы рыбу привозили во льду. Как можно: они нам везут, а рыба уже пахнет? В итоге нашли людей, которые могут привозить во льду. Все по-разному строится, очень витиеватая история. Санкции продлили, и, я думаю, люди начнут все-таки шевелиться. Они понимают, что это выгодно и нам, и им - всем. Будут перемены к лучшему.
А каких продуктов не хватает в Ленинградской области?
Мне овощей не хватает, даже самых простых, банальных. Корня сельдерея. Почему-то у нас не хотят его растить. Ягод многих - у нас много десертов, но я практически нигде ягоды не использую, только в самый сезон, - клубнику, смородину, чернику. А зимой - у нас вот в новом меню один десерт из репы и черной редьки, а другой из картофеля полностью.
Из картофеля - это как?
Отличный десерт получился. Это будет «Крошка-картошка» как она есть. Запекается картошка, извлекается вся сердцевина, остается только панцирь, мы его высушиваем и под заказ выкладываем туда мороженое из печеного картофеля. Запекаем картофель целиком, толчем, потом опять запекаем, потом опять толчем, пока он не прекратится в крошку, настаиваем сливки, делаем из этого мороженое. Потом - мусс из жидкого картофеля с ванилью, просто воздушное пюре, к нему жареные тыквенные семечки, орехи, сверху маленькие корнишоны в сиропе, чуть проваренные, такое варенье из соленых огурцов, кисло-сладко-соленое. Как это возникло: я летом делал десерт из меренги с укропом - йогуртовое мороженое, черная смородина и свежие огурцы в сахарном сиропе, только чуть-чуть промариновал их. Гости говорили: ой, маринованные огурцы, что за бред. А я подумал: надо вообще сделать что-то из соленых; почему бред - соленый вкус, кислый и сладкий: вполне сочетаемо. В итоге получился такой десерт со вкусом картошки, и еще свежий укроп сверху: картошка, укроп, соленые огурцы и хрустящие орехи, семечки - очень. Разные текстуры, разные вкусы, все гармонично. Картофель нейтральный, спокойный, не очень выразительный; в тоже время картофельное пюре с ванилью, да? Вкус печеного картофеля в мороженом, семечки хрустящие, кисло-солено-сладкие огурчики эти и свежий укроп - такая десертная нота, которая, кстати, очень популярна за границей. Вообще сейчас многие там делают десерты из овощей, в каждом практически ресторане, где мы бываем, пробуем что-то такое: граните из свеклы, крем-брюле из сожженного артишока. Это абсолютно нормальная история, поэтому зимой и у нас будет парочка такого. Второй десерт: репка с редькой. Репа - она же сладкая на самом деле. Я сделал из нее кольца и маленьким кулинарным кольцом вырезал сердцевину, получилось как ананас, знаете, как он в банках продается. Я в сиропе это все завакуумировал и в су-виде приготовил. Обжарил на гриле. И к нему черная редька: в детстве ее продалбливали и в нее мед заливали, делали такое лекарство от кашля. Я тоже выдолбил, залил мед, настоял его - и из этого меда сделал мороженое. И это мороженое положил обратно в эту редьку. А редька - она черная, верхушку срезаешь - белая, когда раскрываешь сердцевину - она выглядит как кокос. Получается горячий ананас и холодное мороженое в форме кокоса: ты отрезаешь кусочек репки - и ложечку холодного мороженого из редьки. Интересная штука - и по вкусу, и по контрасту температур, и по идее, и выглядит - вообще просто!
Вы готовите только из фермерских продуктов - а насколько вообще это имеет смысл? Чем плохи индустриальные?
Мне кажется, это имеет смысл чуть-чуть с другой стороны. Зимин, кстати, об этом писал: что мы все долго голодали, и сейчас, когда курица дешевая, это самая оптимальная ситуация - каждый человек может вдоволь ею наесться. И другими продуктами. Это не то чтобы неправильно или плохо. Моя точка зрения просто другая. Раньше мы клубнику ели летом, мы ждали ее, и она была очень вкусной. А сейчас она есть круглый год. Но я зимой ее не ем, потому что она ну совсем невкусная. Я лучше дождусь мая, когда она пойдет уже спелая, сочная. То же самое курица. Все же прекрасно понимают, если пойти на рынок, купить какую-нибудь деревенскую курицу и сварить из нее суп, он будет действительно насыщенный. А если купить окорочка эти жирные - нет. Разница вот в этом. Так и с нашим меню: вроде бы меня ограничивают в выборе, но в то же время это развивает мою фантазию. При других обстоятельствах я бы не додумался до такого десерта - можно сказать, меня поставили лицом к лицу с этой репкой.
То есть ограничения - это хорошо?
Да. Это работает. Мы были в Fäviken (ресторан шефа Магнуса Нильссона в безлюдной местности на севере Швеции; 25-е место с списке The World"s 50 Best Restaurants. - Прим. ред. ) - и это просто можно одуреть. Вы смотрели фильм «Марсианин»? Я такую параллель провожу - это пример того, что может сделать человек в экстремальных условиях или когда он просто поставлен в ситуацию, требующую решительных действий. Он может горы свернуть. Вот то же самое с Магнусом Нильссоном: вообще не понимаешь, как человек, находясь в глуши, в лесу, в 70 километрах от ближайшего населенного пункта, умудряется готовить такие вещи. Фантастически интересные, продуманные, вкусные, гармоничные, которые органично смотрятся в этом доме с развешанными пучками трав и шкурами оленей. Конечно, в городе это по-другому воспринимается, мы шкуры не вешаем, у нас городской ресторан, на столах стоят букетики с полевыми цветами. Но мы, конечно же, рассказываем, что продукты у нас местные, что у нас всегда есть сезонное меню - и в нем блюда, которые живут совсем короткий период, и их обязательно нужно попробовать, потому что на следующей неделе их уже не будет. И я практически никогда не возвращаю эти блюда в меню, за три года буквально пара случаев была. То есть это постоянная работа, постоянный драйв, хотя это очень тяжело и сложностей хватает. Я же говорю, ситуация, которая у нас сложилась, вот это отсутствие развития, связана с тем, что люди боятся сложностей.
Отсутствие развития где?
По большому счету везде, во всех сферах. Но если брать конкретно - в гастрономии. Что-то пытаются делать передовые люди, которые путешествуют, интересуются, вдохновляются кем-то или чем-то. Остальные просто плывут по течению, не сопротивляются, не пытаются что-то поменять. Почему у нас в ресторанах такие одинаковые, безликие меню? В городе пять тысяч ресторанов, а идейных шефов, которые пытаются что-то интересное придумать, можно на пальцах двух рук пересчитать. Или одной даже. Антон Исаков, Дима Блинов, Женя Викентьев, Илья Кокотовский, Антон Абрезов. Даже не знаю, кто еще. Для меня в принципе все. Ваня Березуцкий теперь московский.
Вы про пальцы двух рук говорили, когда мы встречались года два назад, - и что, так и не появилось третьей руки?
Нет. Ну буквально пару человек могу назвать новых. Вот вернулся недавно с 9-месячной стажировки Илья Кокотовский из Molto B uono, это сосед наш, рядом дом, на улице Жуковского. Илья девять месяцев стажировался в Mugaritz (ресторан баскского шефа Андони Луиса Адуриса, 6-е место в списке 50 лучших ресторанов мира ), до этого три месяца в Noma. Сейчас он запустил у себя сет из 25 курсов, в основном из местных продуктов. Это образец целеустремленного человека: 25 курсов он делает каждую среду. Кто еще в городе у нас на такое решится?
И это пользуется спросом?
Там, по-моему, они могут одновременно подавать сет четырнадцати человекам, больше кухня не сможет отработать, чтобы все было четко. Всего четырнадцать человек, все блюда подаются синхронно. А даже такое количество блюд подавать одновременно и ровно очень сложно. Вот: человек задался целью, пытается что-то поменять, показать, чему он научился, что он может.
«Кококо» три года - сильно ли вообще изменился ресторанный Петербург за это время?
Конечно. Есть интересные повара, и их становится больше, это радует. Но здесь должно что-то глобальное произойти. Опять же, сильно изменить ситуацию нельзя без господдержки.
И как она может на это повлиять? Так, как помогла она Редзепи?
Редзепи это Редзепи, у нас это не пройдет. Она помогла теми же санкциями, если говорить о локальных продуктах. Но вот если бы они взялись за систему образования, посмотрели на то, что происходит во всех этих пэтэухах, кто там учится и чему их учат, на все эти конспекты борща и всего остального! Чтобы студентам не теорией этой голову пудрили, а учили их готовить, приглашали интересных шефов на занятия, отправляли бы на стажировки. Ко мне ни разу не обращались из ПТУ по поводу стажировки. А я бы взял, пускай смотрят, чему они решили посвятить свою жизнь, поняли бы, хотят ли они в дальнейшем на кухне работать или нет. Большинство людей, которые учатся в кулинарных училищах, вообще не собираются быть поварами. Либо становятся такими, каких я встречаю на собеседованиях, - которым на все наплевать и которые, по сути, ничего не умеют, а в ПТУ пошли, потому что оно рядом с домом или потому что на большее неспособны были. Таких действительно большинство. Если человек интересуется, он очень быстро пробивает себе дорогу и буквально в двадцать с небольшим становится су-шефом или шефом. Что тоже неправильно. Все-таки он должен пройти по всем этапам, начиная с чистки картошки. Как, опять же, на Западе происходит: человек год чистит картошку, чтобы ему доверили зелень перебирать, потом его ставят на одну станцию, потом он показывает, что достоин другой, и люди держатся за свое место. А у нас так: не понравилось - пошел в другой ресторан, где поменьше работать, где посвободнее график, где побольше платят. Поэтому систему государственного образования надо пересматривать. Частных у нас не так много кулинарных школ.
Ну вот открылась же у вас в Петербурге два года назад школа Swissam.
Одна. И она же частная, а деньги платить за обучение не у многих есть. Я о том, что, раз система бесплатного образования существует и на нее выделаются государственные деньги, значит, надо как-то прокачивать ее, развивать.
Так. А сильно ли все-таки отличается ресторанная Москва от Петербурга?
Очень. Мне кажется, Питер - он такой хипстерский. Москва более серьезная, более нацелена на бизнес. У нас очень много проектов открывается людьми, имеющими совсем далекое отношение к ресторанному бизнесу и к бизнесу вообще.
Но работают же эти места...
Я просто смотрю, с какой периодичностью у меня на улице Пестеля меняются вывески за эти три года. Вижу, что ни к чему хорошему это не приводит. То есть буквально: ты видишь, как ее вешают, а вскоре уже демонтируют, проработало кафе три недели - и все. Потому что подход такой: люди открывают рестораны непонятно для чего, непонятно для кого, для какой аудитории. Не думают о меню и о том, кому оно будет нужно. Открываются все под одну копирку. Мы «Кококо» очень спонтанно открывали, быстро все запустили и толком ничего не продумали. Но у нас была концепция, у нас были идеи - и потихоньку мы их все реализовали и уже гораздо дальше ушли от того, к чему стремились. И еще в дальнейшем нас ждут большие изменения. Переезжаем в новое место («Кококо» скоро откроется на месте ресторана Алена Дюкасса Mix. - Прим. ред. ).
Вы говорите, что в Петербурге открывают заведения непонятно для кого. А для кого «Кококо»?
Для всех. Мы не определяем для себя какой-то определенный сегмент или аудиторию. Это просто люди, которые интересуются прежде всего едой, потому что у нас нет никаких альтернативных развлечений типа кальянов и музыки, не проводится никаких тематических вечеров, нет никаких купонов, завтраков нет, ланчей. У нас есть меню и сезонное меню, и все. И к нам приходят люди, которым это действительно интересно. Очень много иностранцев, очень много москвичей, кстати, - по выходным практически одни москвичи. Возраст совершенно разный, достаток тоже может быть разный. У нас подвальное помещение, у нас нет таких чикуль с прическами, нет папиков, у нас люди приходят действительно есть, они даже за барной стойкой едят. У нас нет таких товарищей, которые любят два часа с барменом общаться. Потому что главный критерий: люди должны интересоваться едой.
А Сергей и Матильда - какова их роль?
Сергей на самом деле вообще не вмешивается во внутренние дела. Он благодарный едок: ест и хвалит, ему все нравится. А Матильда в курсе всех дел, которые происходят: что где сломалось, смена поставщика, все обновления мы с ней обсуждаем, она дегустирует все новинки меню.
И в Noma вы с ней ездили?
Мы очень много где были уже, в El Celler de Can Roca (лучший ресторан мира по состоянию на 2015 год. - Прим. ред. ), в Mugaritz, в Tickets (тапас-бар одного из лучших поваров мира, Феррана Адриа. - Прим. ред. ). Наверное, в тридцати из ста лучших ресторанов мира. Есть с чем сравнивать, на кого равняться и к чему стремиться.
