Вяленое мясо — изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное — удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

1. На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
2. Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1−3 часа.
3. Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
4. Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
5. На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 1 кг;
• морская соль — 1 кг;
• черный перец — 1 ст. ложка;
• чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка — по 1 ст. ложке.

Приготовление

1. Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
2. Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
3. Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
4. Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек — тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• вода — 2 л;
• крупная соль — 8 ст. ложек;
• сахар — 4 ст. ложки;
• лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) — по вкусу;
• красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) — по 1 ст. ложке.

Приготовление

1. В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
2. Опускают в рассол мясо и оставляют на 1−3 дня.
3. Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
4. Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
5. Еще через 1−2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

• куриные грудки — 3 шт.;
• красный перец — 2 ч. ложки;
• морская соль — 3 ст. ложки;
• паприка — 1 ст. ложка;
• черный перец — 4 ч. ложки;
• чесночные зубки — 6 шт.

Приготовление

1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2−3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка — изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения — и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

• утиная грудка — 500−600 г;
• морская соль — 400 г;
• лавр — 2 шт.;
• смесь перцев — 2 ст. ложки;
• розмарин — 3 веточки;
• тимьян — 5 веточек.

Приготовление

1. Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.
2. Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12−24 часа.
3. Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

• свинина или курятина — 1 кг;
• крупная соль — 6 ст. ложек;
• специи.

Приготовление

1. Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
2. Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
3. Выдерживают вяленое мясо при температуре 60−65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг;
• крупная соль — 4 ст. ложки;
• кориандр и чили — по 2 ч. ложки;
• прованские травы — 2 ст. ложки;
• гвоздика — 4 шт.;
• чеснок — 2 головки;
• лавр — 7 шт.;
• вино, оливковое масло.

Приготовление

1. Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
2. Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
3. Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

• мясо (мякоть) — 1 кг;
• вустерский и соевый соус — по 35 мл;
• можевельник (ягоды) — 7 шт.;
• сушеный чеснок и чили — по 1 ч. ложке;
• кориандр, черный перец и паприка — по 2 ч. ложки;
• табаско — 2−3 капли;
• сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
2. Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3−4 часа.
3. Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

1. Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
2. В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере — год.
3. Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Деликатесный билтонг, вяленый толстыми пластами.

Любимый завтрак африканских колонизаторов - билтонг, вяленый тонкими пластами.
Такой билтонг быстр в приготовлении.

Вяление билтонга на центральной площади одной из африканских столиц.

Билтонг - это нарезанное полосками, маринованное со всякими специями и затем вяленое мясо. Существует множество разновидностей билтонга в зависимости от специй, толщины нарезаемых полосок и различных нюансов вяления.

Это мясо знакомо нам с детства по приключенческой литературе. Помните, у Луи Буссенара:
«Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется "бильтонг".
Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.
А теперь мы здесь устроимся самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока - спать! Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня».

Мясо может быть разное - тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д.
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. Хотя для тех, у кого зубы в порядке, жилы не препятствие - как у нас на Руси говорят, "не бывает жесткого мяса, бывают хреновые зубы".
ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ
Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
. 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше - 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная - нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
. 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше - это на вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
. 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
. 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца - это по своему вкусу.
. 2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси - классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:
. соль — 60 г,
. перец — 2 г,
. сахар — 15 г,
. сода — 3 г,
. кориандр — 15 г.
Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них - достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

		Для вяления тонкими ломтями мясо режется на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше), обязательно вдоль волокон . Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится еще быстрее. Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.
		Специи можно промолоть скалкой через пленку.
		Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями.
		Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом. Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
		Через 12 часов посола развести 6%-ный винный уксус водой 1:6 (или 9%-ный 1:9). Излишне крепкий уксусный раствор сделает мясо неприятно кислым. Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем. После этого ломти мяса можно дополнительно порезать на более узкие полоски для ускорения вяления. После отжима мясо сразу развешиваем для вяления.
		После вяления путем простой развески в помещении (например, на кухне), через 1-2 суток билтонг готов. На фото: готовый билтонг, вяленый тонкими полосками и нарезанный к пиву. Для нарезки такого билтонга на тонкие мелкие кусочки к пиву удобно использовать кухонные ножницы. Для красивой нарезки билтонга тонкими ломтиками для мясной тарелки пользуются острым ножом.

ВЯЛЕНИЕ БИЛТОНГА

Развешенный билтонг в начале вяления. Вывешиваем мясо в хорошо вентилируемом месте. Вяление проводится при обычной температуре окружающей среды (20-25 гр. С) или при небольшом подогреве воздуха до 40 гр. С. При вялении крайне важно исключить попадание на продукт всяких мух и прочих насекомых! Эта проблема есть в России летом и отсутствует зимой. Кроме того, зимой воздух в жилищах гораздо суше, и вяление идет значительно быстрее. В при домашнем приготовлении билтонга в условиях средней полосы России не обязательно заморачиваться со специальными сушилками, можно вялить там, где наблюдается хорошая циркуляция воздуха, например, на кухонном окне. На фото показана развеска на горизонтальных палочках, подвешенных на верёвках - так мясо не съезжает. Для подвески мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку. Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией (см. ниже).

Окончание вяления - готовый билтонг. (На фото видно, что билтонга на сушилке стало намного меньше - значительная его часть была с аппетитом съедена во время многочисленных промежуточных дегустаций.) Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие - готов через сутки. Не доводите мясо при вялении до ломкости. Степень вяления варьируется по вкусу - некоторые любят посуше, другие полагают, что в середине мясо должно быть достаточно мягким. Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать к столу (перед нарезкой и подачей на стол, желательно, 2-3 часа охладить в холодильнике). К пиву или для хранения билтонг вялят подольше. Намибийцы сушат для себя мясо в деревянных (фанерных) сушилках с емкостью от 1 до 3 кг. Это фанерный ящик, приблизительно, метр в высоту, полметра в ширину и полметра в глубину, закрывается со всех сторон. В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2-3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом! Лампочка горит, нагревает воздух, он поднимается вверх и сушит мясо.

ХРАНЕНИЕ БИЛТОНГА
Слишком долго хранить билтонг не рекомендуется, т.к. он продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже.
Для замедления усыхания билтонг надо хранить в холодильнике плотно завернутым в пищевую пленку или помещенным полиэтиленовый пакет.
Для хранения более 1 недели тщательно завернутый билтонг надо помещать в морозильник.
Для нарезки затвердевшего билтонга на тонкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
(не только билтонга)

		Самодельное приспособление для развески билтонга для вяления.
		Приспособление для более массового вяления изделий.
		Корпус самодельного устройства для вяления с принудительной вентиляцией и с подогревом. В корпусе посверлены отверстия для воздуха.
		Устройство с вентилятором (12-вольтовый вентилятор для компьютера), установленным на крышке устройства.
		Устройство с вентилятором, установленным на короткой боковой стенке корпуса устройства.
		Развеска бильтонга в устройстве.
		Процесс изготовление простого устройства для вяления. 12-вольтовый вентилятор для компьютера, 60-ваттная лампа накаливания. Еще лучше поставить в устройство две последовательно включенные лампочки по 60 Вт - тепла от них будет столько же (ток через 2 лампы будет такой же, как через одну!), света меньше, а лампочки станут вечными. Устройство понятно из фото. В устройство обязательно необходимо установить тканевый или иной фильтр для очистки от пыли воздуха, нагнетаемого вентилятором.
		Изготовленное устройство может круглосуточно работать многие годы и готовить для вас (или на продажу) всякие вкусные вещи. Надо только иногда его мыть и не забывать менять противопыльный воздушный фильтр.

		Камера с принудительной вентиляцией и с подогревом лампой накаливания. Вентилятор с противопыльным фильтром установлен в нижней части боковой стенки и дует прямо на лампочку.
		ВАШ БИЗНЕС НА БИЛТОНГЕ Билтонг можно продавать как целыми кусками на вес, так и в виде мелких кусочков, расфасованных в пакетики. Например, вы сможете изготовить билтонг и напечатать в типографии для начала самое минимальное количество упаковочных пакетиков (для 17-20-25 г). Затем пройтись по пивбарам, ресторанам, для того чтобы дать попробовать ваш билтонг всем владельцам заведений, которые в будущем и будут вашими агентами в реализации билтонга. После положительных результатов маркетинга, можете смело регистрироваться в налоговой как юридическое лицо или ИП. Нужное для начала работы производственное оборудование, оборудование для нарезки, упаковочное оборудование можно легко изготовить самостоятельно. А когда разбогатеете - сделаете цех или построите целый завод.

2. БАСТУРМА
быстрого приготовления
Вяленая вырезка из говяжьего мяса.
Блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь.

Бастурма - вяленая в пряностях говядина (также бастурмой называют и маринованный шашлык из говядины.) Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят, примерно, при 8 гр. С.
В домашних условиях такую бастурму придется вялить в холодильнике, который, кстати, является превосходной сушилкой. Но не у всех есть столько места в домашнем холодильнике. Тем более, что процесс вяления занимает 2-4 недели. Потому выполнить такой процесс в обычных домашних условиях весьма затруднительно.
Мы будем использовать быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами, чем обычно, потому готовится гораздо быстрее и не требует для вяления холодильник.
Некоторая особенность этого способа в том, что готовые тонкие полоски надо будет резать на ломтики очень сильно наискось, чтобы класть их на бутерброды.
Но это малое неудобство нарезания вполне компенсируется быстротой приготовления и превосходным вкусом, гораздо лучшим, чем у промышленной "бастурмы" из магазина.

Мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или филейные части. С успехом можно использовать огузок, толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман (пажитник) - он продаётся на рынках у торговцев пряностями.
СПРАВКА. Пажитник (лат. Trigonella) — род растений семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые (Faboideae). В роду около 130 видов. Наиболее известные представители — пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) и пажитник голубой (Trigonella caerulea).
В продаже эта пряность называется "чаман" (торговцы ее знают).
Если чамана нет - то это будет не совсем бастурма.
Некоторые говорят, что можно заменять молотым тмином - получится тоже вкусно, но все-таки не бастурма.
А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100 рублей.

		Коробка с пажитником, купленная на рынке у торговца пряностями за 100 рублей. Ещё понадобятся соль (только каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый, но вполне сойдёт и обычный), красный перец, паприка, чёрный перец. Оптимально добавить по вкусу кумин, душистый перец.
		1-й день. Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2,5 см. Тонкие полоски приготовятся быстрее - хотя нарезать их трудновато, и вкус готового продукта будет немного попроще (но, всё равно, очень вкусный).
		Солим мясо сухим способом. При этом выделяющийся мясной сок не задерживается, сливаясь в сторону. Берем на 1 килограмм мяса: 2 столовых ложки с горкой соли 1 столовая ложка с горкой сахара 1 чайная ложка с горкой чёрного перца Тщательно моем и обсушиваем посуду. Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.
		Еще лучше поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Для иллюстрации этого способа на фото показан находящийся на сетке фарш из другого рецепта. Помещаем в холодильник, в котором около +5 гр. С. Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать". Иначе может задохнуться.
		Проходят 3 суток. Мясо еще солится, а мы начинаем готовить маринад с чаманом. На килограмм мяса: 1 столовая ложка с горкой чамана; 1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1); 1 столовая ложка давленого чеснока. Не забываем перед раздавливанием чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой при вялении опасны! 1 чайная ложка с горкой чёрного перца; можно ещё добавить душистого перца, кумина. Чаман разводим в тёплой кипячёной водой, чуть теплее комнатной, до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Чаман постепенно вбирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. Процедура повторяется довольно долго, пока не получится киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много. Ставим в холодильник на сутки. На фото масса, получившаяся из одной ложки чамана.
		С начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось, поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растекался. Маринуем 3 суток. В течение этого времени периодически, 2-3 раза в сутки, переворачиваем мясо в маринаде.
		С начала процесса прошла неделя. Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, где движение воздуха посильнее. На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем. И так до тех пор, пока корочка не подсохнет на мясе со всех сторон (это около 2-х дней). Для получения более толстой корочки можно подмазывать остатками чамана (которые сохраняем в холодильнике). Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем мясо на сквознячке, как билтонг (см. выше предыдущий рецепт) - самые тонкие куски завялятся за пару дней, остальные подольше. Готовность бастурмы определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, без прощупывания мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо. Ломти мяса толщиной в 2 см в итоге усыхают до толщины примерно в 1 см.
		Готовую бастурму нарезаем на тонкие кусочки и подаем на стол. Хранение бастурмы такое же, как бильтонга (см. выше предыдущий рецепт).

3. НАТУРАЛЬНАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА
Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что .
Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.
И без использования кишок!

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Суть рецепта: берем маринованое мясо для билтонга (см. выше рецепт "1. БИЛТОНГ"), пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара.
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...

		Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (см. немного повыше рецепт "1. БИЛТОНГ"). После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
		Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться. ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
		Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
		Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка. Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
		Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения. Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
		На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала. Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.
		Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. Хранение этой колбасы - как хранение билтонга (см. выше).

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

		Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем. Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом (как было описано выше в рецепте "2. БАСТУРМА", но соли берется меньше - 30 г на 1 кг мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец. Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике
		Затем пропускаем через мясорубку. Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.

На нашей кухне может быть столько магии, сотворенной своими руками, стоит только захотеть! Например, вяленое мясо. Кстати, то самое мясо, которое раньше было чем-то обычным, очень привычным для каждой большой семьи, жившей своим хозяйством. Но за достижениями прогресса мы как-то увлеклись магазинными нарезками, а между тем, создать истинный вкус и стать причастным к кулинарному чуду очень просто. Нужен кусок хорошей свинины, соль, специи и … много терпения. Именно терпение и будет главным залогом успеха вашего нового кулинарного эксперимента по приготовлению вяленой свинины! Вы ведь уже решили, что обязательно будете вялить свинину у себя дома?

Информация о рецепте

Способ приготовления : вяление .

Ингредиенты:

• 2 – 2,5 кг свинины (цельный кусок, лучше всего подойдет шейная, нежирная часть)
• 1 кг каменной соли (или чуть меньше)

для пряного рассола:

• 1 л натурального уксуса 5-6% (виноградного или яблочного)
• 3-4 крупных зубчика чеснока
• 1 ч.л. паприки
• 1 ч.л. черного молотого перца
• 1 щепотка сушеного тимьяна или орегано

для панировки:

• 1 ст.л. каменной соли
• 1 ч.л. паприки
• 1 щепотка копченой острой паприки (опционально)
• 1 ч.л. кориандра
• 1 ч.л. сушеных травок (тимьян, петрушка, орегано, прованские травы).

для процесса понадобится:

• Большой контейнер с крышкой, большая миска, лист пергамента или бумаги для выпечки, бечевка

Приготовление

1. Для начала потребуется внушительный кусок свинины. Если вы подумаете, что для пробы хватило бы и половины, то вот вам несколько аргументов против. Во-первых, в процессе вяления мясо подсохнет и уменьшится в весе и объемах. Во-вторых, вы себе этого никогда не простите! Вяленая свинина будет готова приблизительно через месяц. А ждать месяц, чтобы только попробовать? Это слишком. И даже не надейтесь, что вы сможете насладиться вяленым мясом в одиночестве, у вас точно образуется компания дегустаторов, которые будут заходить на огонек, пока мясо не кончится. Послушайте советы бывалых, делайте сразу приличный кусок!
2. Итак, на рынке, у знакомого мясника, или просто в том мясном, где вы покупаете мясо и любезничаете с продавцами в поисках «самого свежего», выбираете ровный кусок свиной шеи. Лучше, если это будет кусок с частью карбоната, продолговатый.
3. Кусок такой свинины обмыть, обсушить. Острым ножом срезать все неровности по краям, чтобы получился мясной «брусок». В такой форме его и вялить будет проще, и при нарезке ломтики будут гарантированно красивыми. Из остатков мяса можно сделать жаркое или сварить легкий супчик.
4. В подходящий по размеру и глубокий контейнер насыпать треть пачки соли, разровнять. Подготовленную свинину выложить на соляную подушку и засыпать оставшейся солью так, чтобы бы она полностью покрывала мясо. Контейнер накрыть плотной крышкой и поставить на трое суток в холодильник.
5. Через три дня свинину из холодильника достать. За это время мясо возьмет в себя достаточно соли, а вот лишнюю влагу, наоборот, отдаст.
   
   
6. Вынуть кусок мяса и хорошо обмыть его под проточной водой. Положить обсыхать.
   На следующем этапе свинину нужно будет вымочить в уксусном рассоле, чтобы обеззаразить перед таким длительным сроком «созревания». Для рассола зубчики чеснока очистить и порубить мелко. В большой миске смешать соль, измельченный чеснок, паприку, черный перец, сушеный орегано и тимьян.
   
   
7. Долить в миску яблочного уксуса, хорошо размешать. Замочить в рассоле свинину на полчаса, периодически поворачивая кусок разными сторонами. За это время мясо напитается чесночным ароматом, «закроется» по контуру уксусным маринованным слоем, чтобы в процессе созревания не появилось даже намека на плесень.
   
   
8. Пока свинина вымачивается, самое время приготовить окончательную панировку. Для этого на большом листе пергамента (или бумаги для выпечки) смешать ложку каменной соли, паприку сладкую и копченую острую, кориандр и ароматные травки по вкусу. Распределить массу в центре листа прямоугольником по размеру куска мяса.
   
   
9. Вымоченную в уксусе свинину достать, стряхнуть излишки воды, но не обсушивать! Влажный кусок обмакнуть в специи со всех сторон так, чтобы кусок был надежно и полностью покрыт ароматным слоем.
   
   
10. Далее кусок свинины оборачиваем плотно бумагой, обвязываем надежно бечевкой. Для памяти можно надписать дату, когда вы положили мясо вялиться, потому что в холодильнике оно должно пролежать минимум недели три. За это время мясо просохнет, вберет аромат специй, станет плотнее и будет отлично нарезаться тонкими ломтиками.
11. Долго, скажет вы? Есть способ ускорить процесс «созревания»! Свинину можно через пару дней достать, нарезать очень острым ножом на ломтики в два раза толще желаемого и подсушить в электрической сушилке, как минимум, пару-тройку часов на 40-60 градусах. Оно будет более сухим, но не менее вкусным!
    
    
12. Положенное время прошло и вяленая свинина в домашних условиях готова. Бутылка хорошего вина, спелые груши, виноград или дыня, белый пресный хлеб и можно звать гостей на душевные посиделки с вашим очередным кулинарным шедевром – вяленой свининой! Приятного аппетита!
    
    

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.

Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.

Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.

Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.

Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

• говядина – около 10 кг;
• для этого количества мяса – 2 литра воды;
• полкило соли;
• листья смородины;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• корень имбиря;
• корица.

Способ приготовления:

1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

• баранина – около 10 кг;
• 2 литра воды;
• 100 г молотого пажитника;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• корица;
• имбирь.

Способ приготовления:

1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

• два филе индейки;
• 250 г морской соли;
• 50 г коньяка;
• лавровый лист;
• черный, красный перец;
• паприка;
• куркума;
• карри;
• сухой чеснок;
• сахар;
• орегано.

Способ приготовления:

1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

• куриные тушки – 10 кг;
• соль – 100 г;
• молотый черный, красный перец.

Способ приготовления:

1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

Домашняя еда может и проигрывает фабричной пище (магазин, кафе, ресторан и т.д.) по красоте подачи готовой еды, упаковки и других вторичных дел, но выигрывает в главном. Собственный контроль над приготовлением пищи – это великая вещь, в эпоху, когда процветают подделки и обман. Завялить мясо или колбасу в прежние времена могли на каждом хуторе. У всех была своя сыровяленая колбаска, часть ее продавалась на рынках. Сейчас все доступно. Любые продукты. Почему бы не возродить традиции приготовления высококачественных мясных заготовок, которые радуют глаз и полезны для здоровья. Прежде всего, отсутствием химии, консервантов, сои ГМО и т.д. Попробуем завялить немного баранины. Вместе с говядиной это самое чистое и безопасное мясо. Свинина тоже великолепна в вяленом виде. Ее желательно приобретать после прохождения мясом санитарного контроля. Судя по всплеску рецептов приготовления домашнего билтонга – так называется африканское вяленое мясо, любителям пива, наконец-то надоели эти прессованные опилки под названием «чипсы»…
Существует несколько вариантов как сделать правильно вяленое мясо в домашних условиях, у нас мясо будет готовиться в несколько этапов и займет 12 дней.

Вкус Инфо Вторые блюда из мяса / Закуски из мяса

Ингредиенты

• баранина – 1.5 кг;
• соль крупная для засолки – 0.3 кг.

Как приготовить домашнее вяленое мясо из баранины

Возьмем приличный кусок баранины. Нам нужна мякоть. Не обращаем внимания на жир, пленки, перепонки и прочие сухожилия. Мясо не нуждается в промывании, это будет сделано позже.


Нарежем мясо на пластины или полоски толщиной примерно 1.5 сантиметра.


Сейчас начинается главное. У нас не будет мракобесия с тоннами соли, как при приготовлении хамона. Мы всю жизнь солили сало разными способами, один из них был сухой. Посуда для продукта позволяла стекать рассолу, тем самым обезвоживалось сало и мясо. Зачем ловить никому не нужные выделения из мяса большим количеством соли, которая потом, идет на выброс? Возьмем дуршлаг или другую перфорированную емкость и поставим ее в любую посуду, куда будет стекать лишняя жидкость из мяса. Равномерно, со всех сторон, посыпаем каждый кусок баранины солью и выкладываем в дуршлаг. Соли можно класть больше.


Прижимаем посоленное мясо тарелкой подходящего диаметра и сверху устанавливаем гнет. Это может быть что угодно весом не менее 1 кг. (мы используем бутылку с подсолнечным маслом).

В таком виде баранина солится 1 сутки при комнатной температуре и потом 2 дня в холодильнике. За это время нужно перевернуть куски по 1 разу в день и слить ненужный рассол из нижней емкости. Затем мясо промывается от соли и вымачивается 30-40 минут в холодной воде. Можно разложить его на ткань и дать полчаса подсохнуть.
Второй этап домашнего вяления мяса – это высушивание его на воздухе с помощью вентилятора.
В верхней части каждого куска производится протыкание и насаживание кусков мяса на обычный прочный шампур.


Шампур с кусками мяса ставим на любую подставку (корзина из холодильника). Затем нужно запустить обычный настольный вентилятор. Мясо быстро подсохнет, и ему уже будут не страшны никакие мухи. Двое суток под вентилятором и мясо почти готово, при желании вы можете делать небольшие перерывы в работе вентилятора, но первые 7-8 часов надо обдувать мясо без перерыва.
После вентилятора снимаем мясо с шампура и перекладываем в тканевый пакет, который убираем в холодильник – это третий и последний этап.
Через неделю, вяленое по-домашнему мясо будет готово.

Баранина в вяленом виде имеет темный цвет. Это кроветворное мясо.


Пробуем наш билтонг, и угощаем им друзей. Вяленое мясо по-домашнему – лучшая закуска к красным винам, некоторые любят подавать его к пиву.


Жирные кусочки вяленого мяса обожают гурманы.