Из какого зерна самый вкусный дистиллят. Способ производства дистиллята из зернового сырья

1. Введение
2. Крахмал, глюкоза и мальтоза в зерне
3. Способы осахаривания крахмалосодержащего сырья
4. Способ 1
5. Способ 2
6. Выбор дрожжей для зерновых дистиллятов
7. Виски из солода: рецепт по белой схеме
8. Солодовый виски: рецепт по красной схеме

• овса
• ячменя
• пшеницы
• гречихи
• бобов, гороха и даже желудей

Крахмал, глюкоза и мальтоза в зерне

Перевод крахмала в сбраживаемые сахара, называется осахаривание. Ферменты, которые позволяют это сделать зовутся - амилолитическими ферментами.

Существует несколько способов осахаривания крахмалосодержащего сырья

Сначала основы, почему и как разберем ниже

1. За счет внутренних ферментов (амилаз) соложеного зерна.
2. За счет внешних ферментов . Это могут быть как ферменты солода (амилазы), осахаривающие несоложеное сырье, так и ферменты микробиологического происхождения, и .
3. За счет выращивания на сырье культурных плесеней , которые при своей жизнедеятельности вырабатывают амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Этот способ осахаривания характерен для Юго-Восточной Азии, там таким образом осахаривают рис и для крепкого алкоголя и для рисового вина - сакэ.

Первый способ

Второй способИспользуем более дешевое несоложеное зерно . В этом случае его необходимо размолоть как можно мельче и разварить в кашу, чтобы ферменты могли подобраться к каждой молекуле крахмала (на солоде такого не требуется, там ферменты находятся внутри зерна, рядом с крахмальными зернами). В этом заключается большая сложность, при нагреве этой каши, крахмал клейстеризуется, и без специальных ухищрений мы в районе 65°С получим крепкий кисель, который не разрубишь топором.

Поэтому, в случае осахаривания солодом, необходимо:

1. До нагревания внести половину дозы до варки . Солод в этом случае должен быть смолот в муку. Тогда в процессе нагрева до 65°С большая часть крахмала несоложенки осахарится, ее крахмал перейдет в сахар и сусло получится относительно жидким.
2. Оставшуюся часть солода вносим после варки и остывания до 65°С . Варить надо либо паром, либо в ПВК. Остужать до внесения солода можно и не спешить, после варки сусло стерильное, бактерий для скисания в нем нет.
3. А вот после внесения доосахаривающей дозы солода и доосахаривания сусла 3 часа, тут уже охлаждать надо быстро до 30°С и вносить разброженные дрожжи. С солодом могут попасть бактерии, и брага может скиснуть. Необходимо, чтобы дрожжи быстро успели войти в силу, до того, как размножатся бактерии.

Можно, конечно после доосахаривания опять прокипятить сусло, но это потери времени и энергоресурсов.

Можно осахаривать несоложенку и без солода, используя микробиологические ферменты, тогда до разваривания вносится половинная доза амилосубтилина, для разжижения, а после варки, оставшаяся половина и весь глюкаваморин.

Третий способ рассматривать не будем, из-за отсутствия специальной культуры плесени.

Выбор дрожжей для зерновых дистиллятов

Толерантность к алкоголю специализированных дрожжей (Изиферм, Малтифлор, Double Snake Whiskey) выше, до 20% , чем например, у Пакмайи Кристал, до 14%.
Здесь важную роль играет много нюансов, а не только марка дрожжей - технология перегонки, начальное сырье, условия брожения.
Я бы советовал попробовать разные варианты дрожжей, чтобы выбрать то, что больше нравится.
Учитывайте, что на 50% вкусовые характеристики дистиллята полностью раскроются после выдержки в бочке. И дрожжи сыграют не последнюю роль.
Специализированные дрожжи разработаны специально для зерновых культур, подчеркивают органолептику и вкусовые характеристики конечного продукта.

Рецепты зерновых дистиллятов из солодаПо первому способу, самый простой рецепт, белая (пивная) схема

1. Солод, смолотый на вальцовой мельнице заливается водой - 66°С, на 1 кг солода - 5 литров воды, укутывается на 4 часа для осахаривания.
2. Затем сусло фильтруется от дробины , либо с помощью сита, либо с помощью специального приспособления (трубка, нержавеющая или медная, с прорезями ножовкой до половины диаметра, заглушенная с одной стороны, а с другой надет силиконовый шланг, погружается на дно емкости, а по шлангу сифоном потихоньку стекает фильтрованное сусло).
3. Далее сусло быстро охлаждается до 30 °С , и вносятся разброженные за 4-5 часов дрожжи (примерная норма 5 гр сухих на литр сусла), можно в сладкой воде, либо сусло кипятится, для стерильности и можно охлаждать естественным путем, хоть сутки до внесения дрожжей.
4. Брага бродит 3 суток , при комнатной температуре либо под гидрозатвором, либо под плотной крышкой. Крепость ее получится 6-7%.
5. Перегоняется брага на простом аппарате , первый перегон до 0, или до 100*С в кубе, на выходе должно получиться т. н. низкое вино или спирт - сырец (СС), крепостью 35%.
6. Второй перегон - дробный, отделяем головы и хвосты . Есть много мнений по количеству отбора, я бы предложил для заливки в бочку отбирать в головы 1% от объема СС (на растопку мангала), далее отбирать тело до 45% в струе, что соответствует 95°С в кубе, и кубовый остаток будет крепостью 7%.
7. Далее отбираем хвосты до 0 , и их добавляем в следующую брагу перед перегонкой (кольцевание). Тело должно получиться 65%, это наилучшая крепость для бочечной заливки. Ну и, если бочка небольшая, через 1,5 года можно пробовать молодой солодовый виски.

Солодовый виски: рецепт по красной схеме

1. Заливаем солод холодной водой и греем его до 64 °С , ни в коем случае не выше 65°, ферменты сварятся.
2. Осахариваем при этой температуре 4 часа, и далее либо быстро остужаем, либо кипятим.
3. Все остальное, как по белой схеме , только в итоге тело будет крепче, можно перед заливкой разбавить до 65%.

Еще немного расскажу о своем хобби – домашней дистилляции. В прошлый раз рассказывал о фруктовых напитках, теперь немного коснусь обширной темы зерновых.

В этой области у меня опыт относительно небольшой – за зерновые дистилляты я взялся только в этом году, по причине фатального неурожая фруктов. Но результат меня поразил сразу и навсегда – достаточно было попробовать самый простой пшеничный дистиллят, и я понял, почему нашим национальным напитком была водка. Я узнал, какой должна быть пшеничная водка и какой она, видимо, была до появления промышленного производства спирта. Это настолько мягкий, вкусный, ароматный напиток, что с тех пор в сторону водочных отделов я смотрю с грустным смехом. Хочется сказать: «Люди, вас жестоко обманули! Вы платите деньги за унылое невкусное говно, которое может пить только тот, кто не пробовал настоящей пшеничной!». Я к своим годам, уж поверьте, выпил немало всяких водок и мне действительно есть с чем сравнивать.

В общем, я вдохновился настолько, что немедля купил себе зерновую мельницу*:

…и начал эксперименты с зерном.

На сегодняшний день мой ассортимент зерновых дистиллятов:

1. Рисовая водка (не Маотай , конечно, но…)

2. Пшеничная водка

3. Ржаной полугар

4. Односолодовый ячменный виски

6. Бурбон классический

Вот про последний я и расскажу сегодня.

Для моих, отнюдь не промышленных объемов, источником кукурузы является… супермаркет. Обычная кукурузная крупа для каши – это лучшая по качеству кукуруза, которую можно получить в наших краях. Та, что растет в нашем климатическом поясе и продается мешками на рынке – кормовая, которая даст менее вкусный напиток.

Кукурузная крупа продается по нынешним блядским законам говномаркетинга в упаковке по 800 грамм, поэтому на стандартный шестикилограммовый затор надо 8 пачек. Пачка недорогой крупы стоит рублей 20**, так что это, в принципе, недорогой напиток.

Кукурузную крупу я высыпаю в сорокалитровый бидон:

…и завариваю – то есть, заливаю кипятком.

Тут небольшое отступление. Классический бурбон, в отличие от Corn whiskey , который я тоже люблю за его мягкую сладость, состоит не из одной кукурузы. Собственно, кукурузы там должно быть не менее 51%. Я предпочитаю такой состав:

6.5 кг крупы кукурузы;

1 кг пшеничной крупы;

3 кг солода ячменного;

25 литров воды;

Ячмень и пшеница добавляют напитку некоторой вкусовой определенности, что ли…

Так, вот, возвращаясь к процессу – грамм 300 молотого солода надо закинуть сразу, пшеничную крупу тоже. (Солод, благодаря своим ферментам, разжижает затор и облегчает его перемешивание). Остальной солод я смалываю сразу, и оставляю на потом.

Производить солод самому несложно, но хлопотно и требует больших производственных площадей, которыми я не располагаю. Так что я его просто покупаю готовым. На бурбон идет самый простой и дешевый светлый пивной солод:

Мешок на 25 кг курского солода стоит около тысячи рублей. Так что к расходам на крупу (160 рублей кукурузная, 20 рублей пшеничная) добавим цену 3 кг солода – рублей 125, если вы берете мешком, а не по килограмму. Итого сырье вышло около 300 рублей. Забегая вперед скажу, что из такого количества сырья после всех-всех процессов выходит три литра качественного бурбона. Сто рублей литр*** , для тех, кто любит всякую экономику. Слегка шокирует да?

Итак, заливаю крупу кипятком в количестве примерно в половину всей потребной воды. Тут будет еще одно лирическое отступление – про оборудование.

Я много лет занимаюсь дистилляцией, поэтому у меня в оборудовании сплошная эклектика. Часть осталась с тех времен, когда все собирали сами из чего попало, или втихаря делали в тех же цехах, где ракеты, а часть – самоновейшие дорогущие специализированные приблуды, изобретенные техноманьяками-дистилляторами в новые времена. Так вот, здесь я опишу один комплект, который я сделал сам специально для работы с зерновыми брагами. Он не идеален, но, чтобы заменить его фабричным, нужно 50 тысяч рублей, так что я пока так перетопчусь.

Итак, основной его компонент – 40-литровый алюминиевый бидон, который серьезно доработан под мои задачи. Для начал в него врезан кран и термометр:

Потом он обмотан во всех плоскостях тепловым кабелем:

Потом покрыт алюминиевой липкой лентой для отражения тепла вовнутрь и обклеен в несколько слоев теплоизоляцией.

Это одновременно заторный бак, сусловарочный котел, и перегонный куб-барботер.

Для использования автоматики на нем приклеен на термопасту также электрический термодатчик:

Внутри устанавливается съемный паровой барботер:

Тоже самодельный, созданный методом надрезания нержавеющей полдюймовой гофротрубы(газовой подводки):

(Заводской стоит около 2000 рублей).

Так вот, заварив кипятком крупу, я собираю производственный зерновой комплект «паровоз Черепановых»:

Слева стоит на индукционной плитке парогенератор – его роль исполняет мой основной перегонный куб на 25 литров, просто вместо дистиллятора к нему подключен паропровод – обратный клапан и гофротрубка в теплоизоляции. Когда вода в кубе закипает, то открывается кран на бидоне и пар начинает разогревать запаренную там крупу. Это позволяет избежать опасности пригорания густого затора, которое практически неизбежно при прямом нагреве.

Вот так я варю смесь круп два часа. За это время она размягчается для легкости доступа ферментов к крахмалу. Часть воды переходит из парогенератора в котел за счет конденсации пара и ее становится больше.

Через два часа парогенератор выключается, а в котел я доливаю остаток холодной воды и промешиваю затор строительным миксером. Температура падает примерно до нужной для осахаривания — 60-65 градусов. Тут в котел досыпается оставшийся молотый солод:

…и все это тщательно промешивается. Если по итогу температура велика – она понижается путем забрасывания в котел полторашек с замороженной водой, а если мала – поднимается парогенератором. Должно быть как можно точнее 65 градусов. Это «температурная пауза» при которой оптимально работают ферменты, содержащиеся в солоде, превращающие крахмал в мальтозу – солодовый сахар. Температурную паузу надо держать 2-2,5 часа, и это делается путем электрического подогрева бака через самодельный узел тепловой автоматики:

Электроника держит температуру в заданном коридоре теплового гистерезиса, в это время можно заняться чем-нибудь другим.

После того, как время истекло, затор надо охладить до 30 градусов и внести дрожжи. Можно использовать дорогущий «чилер» (охладитель), можно снова закинуть полторашки со льдом, а можно просто оставить до утра, выставив нужную температуру на управляющем термостате. Дрожжи я использую винные, но, говорят, всякий универсальный «саф-левюр» тоже дает приличный результат.

Брожение идет прямо в том же бидоне, для удобства контроля на нем ставится вверху гидрозатвор:

Бродит зерновой затор быстро и энергично, выбраживая за 3-5 дней. Раз в сутки его надо перемешивать, я это делаю, не открывая бака, просто энергично раскачивая бидон. Как только в затворе перестало булькать, собираем обратно наш «паровоз Черепановых», только теперь вместо гидрозатвора к выходному штуцеру бака подключается простой медный охладитель:

Густая зерновая брага гонится паром без дробления погона буквально «до воды» — то есть, до кубовой температуры в 100 градусов, поскольку зерно неохотно отдает спирт.

На выходе получаем, в терминологии ихнего вискокурения, low vine, по нашему – «первач». Мутная жидкость крепостью градусов 30.

Она сразу отправляется на вторую перегонку на малом аппарате с тщательным отделением голов и хвостов.

Об этом аппарате я тоже непременно как-нибудь расскажу, но не в этот раз – думаю, половина не дочитала и до этого места, слишком длинно вышло.

В общем, остался последний этап – выдержка в бочке, но бочки, и все, что сними связано – это уже совсем отдельная история.

Процесс производства домашнего бурбона достаточно заморочный, но он, поверьте, того стоит. Напиток даже малой выдержки не уступает по вкусу большинству среднеценовых бурбонов, которые можно купить в магазине и заметно лучше всех бюджетных. Что будет при более длительной выдержке я расскажу вам через годик-другой 🙂

Между тем, впереди еще целая дорога к совершенству!

* Хозяйке на заметку : специальная дробилка для солода в специальных магазинах для самогонщиков стоит 12 000 рублей и приводится в действие ручкой, как антикварная мясорубка. Зернодробилка «Фермер» стоит 2500 рублей, и она электрическая. Результат для зерновых дистиллятов одинаков (для пивоваров некоторая разница, говорят, есть).

** Хозяйке на заметку 2 : я встречал крупу, которая дороже в два или три раза. Так вот – она ровно такая же. Это тупо развод на бабки.

** Хозяйке на заметку 3 : в этой цене много лукавства – она не учитывает расход энергии (очень приличный), логистику (например, правильную воду я вожу за 60 км), стоимость оборудования, которое чертовски недешевое и находится в вечном апгрейде, ну и, конечно, затраты сил и времени.

Пушкин, Шмелев, Салтыков-Щедрин - да, собственно, почти все классики в своих произведениях то и дело упоминают анисовую, имбирную, померанцевую, полугар, хлебное вино и еще много всего такого, о чем мы имеем в лучшем случае примерное представление. В своей книге «История русской водки от полугара до наших дней» инициатор введения новых ГОСТов, исследователь и производитель полугара Борис Родионов указывает, что существует два способа выработки крепких напитков: дистилляция и ректификация. Абсолютное большинство крепкого спиртного в мире - коньяк, односолодовый виски, граппа, текила, кальвадос, сливовица и прочие - это дистилляты. При дистилляции брага из исходного продукта (винограда, солода, яблок, фруктов, чего угодно) нагревается до состояния пара, а потом охлаждается, в результате чего разделяется на спирт и воду - просто потому, что спирт гораздо легче воды. То, что получается, называется спирт-сырец и имеет крепость примерно 25 градусов. При второй перегонке спирт достигает крепости 60–70 градусов. Причем от перегонки к перегонке напиток становится чище: во время каждой отсекаются «головы» и «хвосты», то есть то, что течет в начале, и то, что в конце, - там самое невкусное и вредное.

Кто и когда изобрел дистилляцию, выяснить невозможно ввиду очевидности способа. В процессе дистилляции задействованы перегонный куб (изначально просто керамический горшок), змеевик и охладитель. Ровно по такому принципу устроены все современные дистилляционные установки - да и банальные самогонные аппараты. И именно так всегда производилось на Руси и в России то самое хлебное вино.

В абсолютном большинстве случаев в качестве сырья использовалась рожь, вернее, ржаной солод. Во ржи, как и в любом зерне, не так много сахара, а он играет принципиальную роль в процессе брожения. Поэтому из зерна делали солод (проще говоря, проращивали), тогда количество сахара резко возрастало. Из солода, добавив дрожжи, - брагу. А из браги - то, что описано выше. По такой технологии, только преимущественно из ячменя, производится односолодовый виски.

Каждому - своя

Хлебное вино - базовый, массовый продукт. Сейчас на нашем рынке ему соответствуют, например, напитки марки «Деревенский самогон», производимые на территории Литвы, - именно потому, что в России не было соответствующего ГОСТа, то есть был прямой запрет на производство в коммерческих целях. А для удовлетворения вкусов взыскательной публики в технологическую цепочку добавились дополнительные звенья.

Прежде всего, очистка хлебного вина. Известно как минимум четыре способа: древесным углем (самый распространенный), выморозкой (когда все ненужное замерзает, а спирт - нет), молоком и яичным белком. Два последних, самых затратных, основаны на одном и том же принципе: животный белок вступает в реакцию с сивушным маслом, эфирами и альдегидами, содержащимися в хлебном вине, и, связав их, осаждается. Аналогичную роль в производстве виски играют дубовые бочки: они не только насыщают напиток дубильными и прочими ароматическими веществами, но и нейтрализуют излишние примеси. Отдельный вопрос, почему изначально идентичные напитки - хлебное вино и виски - пошли такими разными путями? Исследователи не могут однозначно на него ответить. Возможно, все дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса - а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски. При том что до ХХ века никакого другого способа хранения, кроме бочки, и не было.

Очищенное хлебное вино продавалось, разумеется, значительно дороже. И еще дороже продавались напитки, которые делали на его основе, настаивая его на различных травах, фруктах, на чем угодно, - и еще раз перегоняя. Именно этот класс напитков и назывался водками. Класс - потому что кроме, собственно, водок существовали настойки (хлебное вино, настоянное на чем-либо без добавления сахара), наливки (настойки с добавлением сахара), ратафии (наливки с добавлением фруктового сока), ликеры (концентрированные фруктовые водки с очень высоким содержанием сахара) и т. п. Ассортимент водок был невероятно широким, разнясь от губернии к губернии и даже от уезда к уезду.

Производство хлебного вина называлось винокурением (курение - в смысле получение пара), а производство водок было отдельным, как правило, независимым от винокурения производством, с несколько иной технологией и по другой лицензии. Оно называлось ликероводочным. Причем водки довольно четко разделялись на лечебные и те, что для удовольствия. Первые, с добавлением лекарственных трав и кореньев, продавались в том числе в аптеках. Из этого факта некоторые исследователи выводят гипотезу о происхождении самого слова «водка». Логично, что аптекари дали ей латинское название aqua vita (вода жизни). Из этой «виты» запросто, как мы любим, могла получиться «витка», из «витки» - «вотка» (именно так она долго фигурировала в документах), ну а из «вотки» - известно что. Впрочем, это только гипотеза. Откуда на самом деле появилось слово «водка», никто не знает.

Почему 40

Ясное дело, государство всегда пыталось - и, как правило, ему это удавалось - контролировать либо производство хлебного вина, либо его продажу, либо и то, и другое одновременно.

А для того чтобы контролировать процесс, надо его стандартизировать. Это было сделано при Петре I. Обычно хлебное вино имело крепость 38–39 градусов. Чтобы распознать качественный продукт и пресечь попытки его разбавить, в отсутствие спиртометров - они еще не были изобретены - придумали такой способ: хлебное вино нагревали, поджигали, и если выгорала ровно половина, такой напиток считался стандартным и назывался полугаром. Были еще недогар и перегар - они шли в повторную переработку.

Название «Полугар» взял для своей продукции энтузиаст возрождения национального русского напитка Борис Родионов. По той же причине отсутствия ГОСТа он основал производство в Польше. По иронии судьбы Родионов производит не столько чистый полугар, сколько именно что водку - в том значении этого слова, что описано выше.

Именно для удобства налогового учета, а вовсе не из-за каких-то особых вкусовых ощущений, был принят стандарт водки в 40 градусов. Известно даже, кто и когда это предложил - министр финансов Михаил Христофорович Рейтерн в 1866 году. Причина проста: умножать и делить на 40 чиновникам было гораздо легче, чем на 38,5. То есть цифру просто-напросто округлили - и под этим нет никакой иной подоплеки. И тем более к 40 градусам не имеет ровным счетом никакого отношения Дмитрий Иванович Менделеев: водку в нынешнем понимании этого слова он вообще вряд ли когда-нибудь пробовал - великий химик был вполне обеспеченным человеком и мог позволить себе более приличные напитки.

Хотя при его жизни та водка, которую мы пьем сейчас, уже существовала. Она появилась в конце XIX века, когда возник новый способ перегонки - ректификационная колонна. Разница между дистилляцией и ректификацией, если в двух словах, состоит в том, что ректификация делает процесс производства спирта практически непрерывным. А главное - с первой же перегонки выдает результат, недостижимый при дистилляции, - 96-градусный этиловый спирт безо всяких примесей.

Плюс к тому государство ввело монополию на продажу крепкого алкоголя, и производство хлебного вина практически прекратилось: не было никакого коммерческого смысла использовать дорогую старую технологию при наличии дешевой новой. На смену хлебному пришло столовое вино, то есть водка на основе спирта-ректификата - точно такая же, какую мы пьем сейчас. А поскольку спирт получался такой высокой степени очистки, стало неважно, из какого сырья его производить: вкус исходного продукта все равно не чувствовался. И спирт стали делать не из зерна, а из более дешевых и более сахаристых картошки и свеклы. Кстати, нынешний ГОСТ на спирты «Экстра» и «Люкс» - самые ходовые в ликероводочной индустрии - допускает при их производстве использование этих культур на 60% и 35% соответственно. При этом ни один человек на свете не сможет на вкус определить, из чего сделан спирт, раствор которого с водой он потребляет. А надписи на этикетках вроде «очищено молоком» или «очищено серебром» не более чем маркетинговый ход: современный спирт не от чего чистить. Скорее, дело обстоит с точностью до наоборот: молоко, серебро и прочие посторонние субстанции не очищают, а, напротив, обогащают вкус спирта.

Можно нюхать

Есть вообще серьезные сомнения в том, что мы правильно поступаем, так заботясь о чистоте водки. По мнению многих токсикологов, например, профессора, доктора медицинских наук Владимира Нужного, сивушное масло - в разумных, разумеется, дозах - не усиливает воздействие этилового спирта на организм, а, напротив, ослабляет, действуя как антидот. Достаточно сказать, что по современным, очень суровым российским ГОСТам, содержание сивушного масла в коньяке от 1000 до 2000 раз превышает его содержание в водке. То есть, по логике сторонников стерильно чистой водки, коньяк в тысячу раз ее вреднее, и летальный исход должен наступать после первого же глотка. То же касается виски, граппы, кальвадоса и текилы - в них сивушного масла не меньше.

Кроме того, есть серьезное подозрение, что, как и любое другое очищенное вещество, чистый этиловый спирт вызывает более серьезное и более быстрое привыкание, чем нечистый. Косвенным доказательством этого может служить тот факт, что, например, в 1890-х годах по потреблению абсолютного алкоголя Россия была на предпоследнем месте (меньше пила только Норвегия), а по потреблению крепких напитков - на восьмом, отставая от лидера - Дании - почти в три раза. К слову, по потреблению абсолютного алкоголя на душу населения мы и сейчас не на первом месте в мире, хотя и стараемся не сильно отставать от «чемпионов».

Есть еще одно существенное различие между «новоблагословенной» (как ее назвал в «Собачьем сердце» профессор Преображенский - потому что Московский казенный ликеро-водочный завод, нынешний «Кристалл», находился в переулке, который до революции именовался Новоблагословенным) и «настоящей русской» (по его же выражению) водкой - это так называемая гастрономичность. Современная водка потребляется, как правило, залпом и с закуской: не случайно заметная часть того, что осталось к нашему времени от современной русской кухни - все эти соления-грибы-селедка, - не что иное, как закуска под водку. Хлебное же вино, обладающее своим собственным вкусом, пьется точно так же, как коньяк или, скажем, односолодовый виски: по чуть-чуть, глоточками. Его, в отличие от водки, можно и даже нужно нюхать.

Водка как она есть

Но вернемся к истории возникновения водки.

В 1914 году, с началом Первой мировой, в России был введен сухой закон - полный запрет на производство и продажу крепких спиртных напитков. Пришедшие в 1917-м к власти большевики сначала хотели его сохранить, но надо было как-то наполнять бюджет. Кроме того, небывалый размах получило самогоноварение - именно тогда слово «самогон» и возникло. И в 1924 году была выпущена 20-градусная «Русская горькая». Затем - 30-градусная «Рыковка», названная по фамилии тогдашнего председателя правительства, и уже потом - 40-градусное столовое вино. Интересно, что слово «водка» сначала вообще не употреблялось, потом стало использоваться в документах и в скобках и только в 1936 году появилось на бутылочных этикетках. Одновременно был сформулирован государственный стандарт, определяющий водку как «бесцветную и прозрачную смесь этилового ректификованного спирта с водой... обработанную активированным углем, пропущенную через фильтры и обладающую характерным для водки вкусом и запахом». Именно 1936-й и следует считать годом рождения современной русской, а точнее сказать, советской водки.

Сложно сказать, почему в алкогольном вопросе Россия решила идти таким путем, - скорее всего, по бюджетно-финансовым причинам. Почему нельзя было сохранить, как все страны, и национальное, историческое производство дистиллятов - тем более что в XIX веке страна была мировым лидером на рынке водок в тогдашнем их понимании - и одновременно внедрить новое производство? Ведь выкрутились же шотландцы, а вслед за ними и все другие производители виски. Когда появился способ ректификации, они просто стали смешивать дистиллят с ректификатом, в результате чего получился массовый и дешевый blended, то есть смешанный виски. Именно к этому классу принадлежат все известные сейчас массовые сорта виски - разница только в количестве дистиллята: в очень дешевых его совсем мало, в средних по цене - ну, вероятно, половина. Точно так же поступают и производители недорогих коньяков. А может быть, и дорогих тоже.

Водка как она будет

Директор аналитической группы «Алкоэксперт» Юрий Юдич не разделяет восторга по поводу грядущих с 1 июля изменений:

Рынок зерновых дистиллятов, конечно, возникнет. Но не думаю, что будет какой-то скачок. И тем более не думаю, что что-то угрожает водке из ректификованного спирта. Дистиллят - продукт дорогой по определению. Кроме того, высока цена «входного билета» на рынок: 9,5 миллиона рублей составляет только госпошлина на производственную лицензию, почти миллион - лицензия на оборот алкогольной продукции. И их еще попробуй получи. Плюс сертификация, ЕГАИС и так далее. Это не говоря про производственные помещения, оборудование, маркетинг и логистику. При этом новую категорию потребителей зерновые дистилляты не создадут: их будет употреблять часть тех людей, которые сейчас пьют дорогую водку. А их в стране не так уж много. Фруктовые и виноградные дистилляты, которые сейчас продаются и производятся в том числе и в России, не заняли какого-то заметного места в нашей жизни.

Борис Акимов, совладелец фермерского кооператива и ресторана «ЛавкаЛавка», где подают только отечественные напитки, считает, что на возрождение хлебного вина надо смотреть не только и не столько с точки зрения маркетинга, сколько метафизически:

Чтобы разбавить спирт водой и назвать это национальным напитком, много ума не надо. А производство дистиллятов - это сложный технический и творческий процесс. Уверен, что многие будут открывать винокурни просто потому, что это страшно интересно. Как с правильной едой: в принципе можно ведь питаться сосисками и пиццей, запивая все это колой, но гораздо интереснее потреблять хорошую еду, возрождать или создавать традиции, понимать, что ты не винтик в глобальной системе потребления, а ответственный гражданин. Развитие рынка дистиллятов не сразу, но приведет к изменениям и в других сферах - например, в кухне, потому что способы потребления того же полугара и водки - совершенно различные, к ним нужны разные закуски. Я уж не говорю о том, что национальный напиток - это один из важнейших элементов национальной культуры и, не побоимся этого слова, идентичности. И мне радостно осознавать, что мой русский национальный напиток - это сложное и вкусное хлебное вино, а не банальная водка.

Впрочем, для оптимизма есть не только основания, но и не такой уж далекий пример. В какой-то момент те же шотландцы так увлеклись смешиванием своего главного национального напитка, что стали опасаться за его будущее. И возникло движение за настоящий односолодовый виски, который был благополучно возрожден; это произошло несколько десятилетий назад. А русский национальный напиток возрождается прямо сейчас, на наших глазах.

Подавляющее большинство из тех, кто в той или иной степени освоил производство самогона из сахарного сырья, задумывается о повышении, так называемого, дистилляционного уровня, и начинают интересоваться зерновым самогоноварением. Зерновые и солодовые дистилляты являются следующей ступенью домашнего винокурения (или, как его сейчас модно называть, крафтового винокурения), они, по сравнению с сахарными, несколько более трудоемки в процессе производства, но освоив их, вам открывается возможность получения таких замечательных напитков, как виски, бурбон, хлебное вино и многое другое в зависимости от выбранного сырья, нюансов перегона и способа облагораживания конечного продукта. Причем, качество данных напитков, произведенных даже на самом допотопном аппарате, будет выше, чем большинство магазинных аналогов, а про себестоимость я вообще молчу.

Начну с того, что процесс получения крепких алкогольных напитков с помощью дистилляции (самогоноварения), если вкратце, это процесс перегонки браги посредством ее нагрева с последующей конденсацией обогащенного парами спирта пара. Но, если сам процесс дистилляции в большинстве своем однотипен, то процессы получения сусла для браги, в зависимости от используемого сырья, могут быть совершенно разными. Все потому, что дрожжи, которые и вырабатывают спирт во время брожения, очень привередливые в еде. Они едят только определенные сахара, которые как на зло в чистом виде в зерне не содержатся. Но зато в зерне содержится крахмал, который путем нехитрых манипуляций можно расщепить на съедобную для дрожжей сахарозу.

Несмотря на то, что преобразовывать находящийся в зерне крахмал в сахар, и получать на его основе виски научились даже необразованные шотландские крестьяне еще в конце 15 века, у некоторых начинающих самогонщиков этот момент вызывает какой-то первобытный страх, особенно, когда после технологии производства браги путем обычного смешивания сахара с водой, они узнают, что зерно надо варить, перемешивать, осахаривать, фильтровать. Если и у вас после этих слов опустились руки, то можете дальше не читать эту статью. Ну а тем, кто все же желает научиться делать качественные зерновые дистилляты в домашних условиях, скажу, что в этом нет ничего сложного, было бы желание.

На сегодняшний день по технологиям производства зерновых и солодовых браг написано просто уйма всего, ГОС, ХОС, кодзи, солодово-сахарные браги, и есть целые лагеря на форумах, которые ломают копья в спорах, как делать лучше, быстрее, каноничнее, проще, чище и тд. Углубляться я в это не стану, опишу лишь как удобно работать с зерном и солодом мне, какие для этого необходимы приспособления, и что при этом получается и в каком количестве. Это всего лишь один из используемых мною способов, так называемый, классический способ производства бурбона (виски из кукурузы), универсальный для любого зерна.

Итак, поехали.

Сырье

По поводу сырья. По идее подойдет любое, в котором содержится крахмал, на ютубе видел даже как народ макароны просроченные и муку закаменевшую в оборот пускал. Я тоже экспериментировал, и как по мне, лучше всего для зерновых дистиллятов подходит кукуруза, которая не зря используется для производства бурбона, а также пшеница и рожь, ну может еще рис. Все остальное, как говорится, на любителя. Солод нам тоже понадобится, но не в качестве сырья, а в качестве фермента, который будет расщеплять крахмал на сахара. 1 кг солода способен осахарить до 5 кг зерна. Обычно, я беру 1 часть солода на 4 части зерна, чтобы наверняка. Можно использовать вместо солода и химические ферменты (глюкавамарин, амилосубтилин), но я как-то химию не очень использую, хотя против ничего не имею. Зерно купить можно в ближайшем продуктовом магазине в отделе круп или муки, продаются они в виде грубого помола (крупа или, как ее называют еще, дробленка), либо мелкого (мука). Я использую, в основном, дробленку, ее хоть и дольше варить, но она меньше комкуется в процессе разваривания, ее проще хранить, не пачкает мучной пылью при работе и т.д., в общем удобнее.

Солод - это пророщенное до определенного размера, а после, высушенное зерно. С покупкой солода вопрос несколько посложнее, хотя его тоже можно без проблем купить в интернете, в некоторых гипермаркетах типа Ашана он тоже продается, но не всегда. Можно сделать солод самому, прорастив и высушив зерно по определенной схеме. Как получить солод, я описывать не стану, информации по этому поводу море, технология там не хитрая, но и не быстрая (около недели нужно потратить) и, как по мне, не особо удобная в условиях проживания в квартире. Лично я покупаю пивоваренный сухой солод в мешках по 35-40 кг, выходит немного дороже, чем делать его самому, но это компенсируется значительной экономией времени и сил.

В интернете сейчас предложений больше чем достаточно, от обычных хмельных, до штаммов дрожжей, которые, по заявлению продавцов, идентичны, использующимся на заводах Джек Дениэлса. Но, как многие зерновики замечают, аромат зерна настолько доминирует в браге, что, по большому счету, вообще все равно какие дрожжи использовать. Так что, я беру обычные прессованные, вы же можете, ради эксперимента, купить какие-нибудь модные, на своем личном опыте проверить разницу.

Подкормки дополнительной, как в сахарной браге, в зерновую добавлять не нужно, так как в зерне больше чем достаточно питательных веществ для быстрого размножения дрожжей.

Вода. Если доверяете своему водопроводу, можете использовать воду из-под крана, я беру воду на роднике, кто-то покупает бутилированную.

Собственно, это все, что вам понадобится для получения зернового дистиллята по сырью.

Оборудование

Тут я хочу сделать небольшое пояснение. Я прекрасно знаю такие понятия как парогенератор, чиллер, сусловарочный котел, вальцовые мельницы, ПВК, РПН, вискарный шлем и прочие приблуды, которыми пользуются продвинутые зерновики при работе. Это все хорошо, удобно, и я это тоже использую, в той или иной степени. В данном же посте я хочу описать доступным языком, как можно сделать полноценный зерновой дистиллят на том минимальном оборудовании, что имеется в наличии, так как большинство тех, кто сейчас читает этот пост, еще только знакомятся с темой зернового самогоноварения, пытаются понять суть процесса и хотят сделать свое первое хлебное вино, по возможности без дополнительных финансо/трудозатрат по оборудованию. Как показывает практика, именно отсутствие каких-либо агрегатов для упрощения процесса затирания/сбраживания/перегонки зерновых и отталкивает новичков от данной темы, а напрасно. Начинать можно и с малого, получится и так, а когда будет практический опыт, то остальные свистелки и перделки уже приложатся сами собой по мере втягивания в процесс.

В общем, как вы поняли из вышесказанного, какого-то специального оборудования на начальном этапе, особо и не нужно, это потом уже для удобства можно купить или сделать некоторые приспособления. Но все же, кое-что заиметь придется. Так как мы будем делать брагу по классической схеме так называемого горячего осахаривания (ГОС), нам понадобится металлическая емкость для варки дробленки/муки литров на 20 хотя бы.

С меньшими литражами морочиться смысла особого нет, так как выход с зерна не так велик, как сахара, и за раз с такого объема выйдет чуть в районе 1 литра абсолютного спирта или чуть больше 2 литров 40% продукта, если кому удобны такие величины (выход абсолютного спирта 96% с одного килограмма зерна по теории около 0,3 л, а по факту с потерями на фильтрацию браги, головы, хвосты и нашу неопытность может и до 0,2 л опуститься). Если брать емкость большего объема, смотрите сами, но ее становится банально тяжело таскать, да и делаем мы не в промышленных масштабах, чтобы котлы по 100 литров сооружать у себя на кухне. Я использую 2 алюминиевые молочные фляги по 18 литров, в них и развариваю, в них же и сбраживаю. Они удобны в работе, надежны, да и ценник на них не дорогой.

Так же вам понадобится длинная ложка/черенок от лопаты/весло, в общем, что-нибудь длинное для того, для размешивания каши, чтобы она не подгорела во время разваривания, если вы используете прямой нагрев.

В процессе приготовления браги вам понадобится вносить солод для осахаривания при определенной температуре, так что еще очень советую обзавестись

Для перегона зерновой браги вам понадобится (если вы читаете эту статью, скорее всего он у вас уже есть, но если нет, то советую купить)). Какой аппарат подойдет для работы? Давайте разберемся. На профильных форумах советуют перегонять либо через парогенератор, либо с фальшдном, либо на водяной бане, в противном случае велика вероятность пригорания браги, а это, я вам скажу по своему опыту, полная потеря продукта, проветривание помещений и долгая чистка оборудования. А что делать тем, у кого только прямой нагрев, а сделать зерновой самогон очень хочется? Самый простой способ - это фильтрация сусла перед внесением дрожжей. Позаимствовано у технолокии производства виски.

Процесс фильтрации разбухшей после варки крупы достаточно трудоемкий, дробина отжимается ложкой с помощью сита, потом она еще раз заливается теплой водой (50°С) до состояния жидкой каши, и отжимается снова. Полученная из такого сусла брага будет уже достаточно жидкой для прямого нагрева.

Другой способ - фильтровать не сусло, а уже готовую брагу. Но там дробина будет уже совсем размякшей, и с помощью ложки и сита ее нормально отфильтровать просто не реально. В этом случае удобно использовать обычную центрефужную кухонную соковыжималку для фруктов и овощей. За 2-3 прогона, жмых выходит уже почти сухой, второй раз его заливать водой уже не обязательно, а отделенная от него брага приобретает консистенцию очень жидкого пюре, которое можно перегонять на плите уже без опасения испортить продукт. Так что, дело больше не в аппарате, а в браге, и если ее правильно подготовить, сделав ее менее густой, то для перегона подойдет любой аппарат.

С оборудованием, вроде как, разобрались, теперь перейдем непосредственно к самому процессу приготовления зерновых дистиллятов.

Если коротко, то нам надо смешать дробленое зерно с водой, разварить его, чтобы разрушить клетки зерна и высвободить находящийся в них крахмал, после чего, остудить нашу кашу до температуры ферментации и внести солод. Ферменты солода превратят крахмал в сахар, а добавленные при соответствующей температуре дрожжи переработают его в спирт, который мы извлечем из браги посредством дистилляции, получив зерновой самогон.

Все.

Теперь поподробнее.

Подготавливаем сусло

Чтобы дрожжам комфортно работалось при брожении, изначальное соотношение зерна и воды должно быть примерно - 1 часть зерна/солода к 4 частям воды. Наливаем в бак необходимое количество воды и начинаем нагрев. Когда температура достигнет 50 градусов засыпаем в воду дробленое зерно (без солода), и доводим все это до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. После закипания делаем медленный огонь и, не забывая постоянно помешивать, варим нашу кашу от 1,5 до 3 часов в зависимости от вида и типа сырья (дробленая кукуруза около 3 часов, рожь, пшеница около 1,5 часа, мука варится в среднем от 40 мин до 1 часа). Ничего сложного, включил телек или фильм какой поставил, и стоишь и мешаешь. Многие, правда, стараются упростить данный процесс, чтобы не быть прикованным к плите с мешалкой в руках. Ставят автоматические мешалки на движке от автомобильных дворников, варят крупу на фальшдне.

Я, лично, с помощью медной трубки, подключенной через шланг к перегонному кубу с кипящей водой, развариваю кашу подаваемым на нее под давлением горячим паром, типа лайтовой версии парогенератора.

Конструкция не хитрая, полностью исключающая пригорание затора. Но если ничего подобного соорудить не получится, то можно и руками помешать ради такого дела.)

По окончании разваривания кашу необходимо остудить, чтобы ее температура во время внесения солода не превышала 65°С. При более высокой температуре ферменты, необходимые для осахаривания крахмала, прикажут долго жить, крахмал не перейдет в сахар, дрожжам будет нечего есть, и как такового спиртового брожения может не возникнуть вообще. Так что данный момент достаточно важен.

Охлаждать кашу можно по-разному, кто-то заранее кладет в морозилку двухлитровые пластиковые баклажки с водой, и погружает их потом в бак. Кто-то, у кого баки большие и тяжелые, скручивает медную трубку в спираль, погружают эту конструкцию (по-научному, чиллер) в бак, подключают к крану холодной воды, и вода, циркулируя по медной трубке, охлаждает затор. Я же, просто, ставлю бак в ванну с холодной водой и жду необходимой температуры. Солод перед внесением необходимо размолоть, если его не много 1-5 кг, то можно обойтись и кофемолкой. Мясорубку в этих целях не рекомендую категорически, сломается на первом же стакане солода, проверено, как говорится, на себе. При внесении, солод начинает активно расщеплять крахмал, причем это сопровождается достаточно удивительным эффектом - каша, если до этого ложка с трудом в ней проворачивалась, по мере добавления и размешивания в ней солода становится жидкой прямо на глазах, что несколько разрывает шаблон, особенно в первый раз. Если температура после внесения солода будет выше 65°С, то уже жидкую кашу охладить проще чем густую, и если вы это сделаете за ближайшие 15 минут то ничего страшного не произойдет. Для таких случаев держите под рукой пару замороженных пластиковых бутылок с водой. Если же температура окажется ниже 60°С, то затор просто подогревается на плите до температуры 62-65°С при постоянном помешивании.

После того, как нужная температура достигнута, бак, для уменьшения теплопотерь, укутывается чем-нибудь типа одеяла, и оставляется на 2 часа на осахаривание. Далее, можно уже готовое сусло остудить вышеперечисленными способами до градусов 27-30 и вносить дрожжи. Я, обычно, оставляю на ночь на естественное остывание, а утром вношу дрожжи. Желательно не держать долго затор без дрожжей, иначе он может скиснуть, но, как не странно на первый взгляд, небольшое скисание даже в некоторых рецептах приветствуется, как, например, сусло для многих шотландских сортов виски специально заселяется молочнокислыми бактериями для появления яблочных нот в букете.

Дрожжей для зерновой браги необходимо всего ничего, на затор с 4 кг засыпи достаточно 50 г прессованных, либо 10 г сухих.

Брага играет бурно, гидрозатвор при этом не обязателен, Достаточно просто прикрыть ее крышкой и оставить при комнатной температуре. Единственное, на первых этапах брожения нужно проконтролировать, чтобы не произошел саморазогрев браги выше 40°С, иначе дрожжи умрут, а которые выживут, бродить будут 2 недели или вообще будет недоброд и потеря браги. Но саморазогрев бывает редко, если только вы внесли дрожжи при температуре выше 35°, либо решили дополнительно обогревать брагу и не достаточно проследили за ней первые сутки, когда деление дрожжей идет бурно, и сопровождается повышенным выходом тепла. Отыгрывает обычно за 3-4 дня и, когда она начинает осветляться, ее можно перегонять.

Перегон зерновой браги

В общем, брага отыграла, мы ее отфильтровали одним из описанных выше способов, и теперь можно перегонять даже с помощью прямого нагрева.

Заливаем перегонный куб на 2/3, так как зерновые и солодовые браги обычно сильно пенятся при нагреве, и перегоняем без укрепления, без отбора голов и хвостов, пока не выгоним весь спирт из браги. На этой стадии мы получаем, так называемый спирт сырец (или как его называют в модных книжках про технологии производства виски и бурбонов - "низкое вино"), промежуточный продукт, уже отделенный от органики, но еще не пригодный для употребления, так как в нем пока достаточно много вредных примесей.

Дальше - проще, по аналогии с сахарной брагой, разводим спирт сырец водой градусов до 25, и перегоняем уже дробно. Покапельно отбираем головные фракции в районе 10% от общего объема спирта в спирте сырце. Можно ориентироваться на запах, но с первого раза это будет сложно, так как зерновой аромат несколько оттеняет запах голов. Головы отлично идут на незамерзайку в машину зимой и на розжиг мангала летом.

После отбора голов увеличиваем нагрев и начинаем отбирать питьевую фракцию (тело). Самый важный момент при отборе тела, это не хватануть хвостов. В деревнях начинают отбирать хвосты, когда самогон перестает гореть. Это уже немного поздновато. Я советую прекращать отбор при 92°С в кубе. Если в кубе температуру померить сложно, то заканчивайте отбор тела при крепости в струе 50-55%, при этом общая спиртуозность тела составит в районе 65-70%. Так вы и хвостов не хапните и ароматика будет достаточная. Все остальное идет в хвосты, и потом добавляется в следующий перегон.

Ну вот собственно и вся технология производства.

Далее, полученный зерновой дистиллят разбавляем водой до 40%, даем ему отдохнуть пару дней в стекле, и вот у нас "хлебное вино", элитный крепкий алкоголь дореволюционной России. Правда, если вы именно этот напиток планировали сделать изначально, то советую перед вторым перегоном проуглевать спирт сырец и делать вторую перегонку с укреплением. Это уберет лишнюю приторность в аромате, уменьшит сивушность и сбалансирует вкус уже конечного продукта.

Другой вариант, залить его в заранее подготовленную и выдержать хотя бы месяца три-четыре. То, что вы получите на выходе, даст фору большинству магазинных виски и бурбонов премиумного сегмента.

Если бочки дома нет, то можно настоять продукт от двух недель до месяца на , тоже очень достойно получается.

Ну и на бонус дочитавшим до конца, несколько моментов, не вошедших в основные разделы, но о которых желательно иметь представление при работе с зерном.

Пара слов об использовании меди при производстве зерновых дистиллятов

Периодически слышу мнение, особенно от тех, кто с дистилляцией знаком на уровне "смотрел по телевизору передачу про производство виски в Шотландии", что качественный зерновой, солодовый, фруктовый дистиллят можно получить только на медных аппаратах с медными узлами отбора. Дескать, медь заметно улучшает органолептические свойства продукта на выходе, при работе забирая на себя оксид серы, и, мол, не даром шотландцы, ирландцы и французы в производстве виски и коньяков используют только медные аппараты. Согласен, медь, действительно, все это делает и улучшает запах спирта сырца. Однако для того, чтобы убрать серу из дистиллята не обязательно покупать аламбики или мастерить медные узлы отбора. И, если у вас аппарат из обычной нержавейки, не стоит унывать, достаточно на пути движения спиртовых паров установить . Их можно сделать самому, купив медного провода и накрутив его на шуруповерт (как это сделать роликов на ютубе полно, надо только ввести в поиске "Медная СПН своими руками"), либо купить готовую, благо предложений на медные СПН и РПН достаточно. Обычно, такими насадками заполняют колонну аппарата, а если в аппарате ее нет, то медь можно положить в сухопарник, если и его нет или он не разборный, то можно подвесить в марле под горловиной куба. За два перегона насадки заберут серу на себя в достаточном объеме, чтобы ее не чувствовать в готовом продукте. По большому счету, можно гнать вообще без меди, на том, что есть, все равно в конечном итоге получится достойно. А если пытаться следовать всем указаниям с тех же форумов по винокурению, то можно вообще впасть в уныние, медные аппараты, зернодробилки, пароводяные котлы, вискарные шлемы со смотровыми окнами, бочки из колотого дуба скальных пород, предварительно вымоченные хересом, копчение солода и торфяные экстракты, и прочие тонкости без которых, как утверждают "знатоки", у вас ничего достойного не получится. Получится, главное начать, а все остальное, это уже дело наживное.

Парогенератор

Парогенератор вещь хорошая, без него работать можно, но с ним удобнее в разы. И именно отсутствие его, останавливает многих самогонщиков начать работать с зерновыми брагами. Суть его работы проста, в перегонный куб врезается металлическая трубка, по которой подается горячий водяной пар, который и нагревает брагу, выгоняя из нее спирт. При этом, какая бы густая брага не была, она физически не сможет пригореть, что позволяет вообще исключить так нелюбимый всеми процесс фильтрации, и гнать ее как есть. Сделать пароген самому не сложно, для этого понадобится еще один дополнительный куб, шланг, медная трубка длиной достающая до дна самогонного аппарата, пара латунных штуцеров с выходом на диаметр соизмеримый с диаметром медной трубки, толстое сверло по металлу, дрель и желание перегонять брагу паром. Последнее стабильно возникает после двух-трех фильтраций размокшей за время при разваривании крупы. Медную трубку обычно загибают буквой "Г" параллельно дну бака, проделывают к ней отверстия и тд, я даже этим не морочился, просто прикрутив рассекатор пара из жестяной крышки. В общем, даже мне, с моими кривыми руками, без труда удалось соорудить рабочую конструкцию за один вечер в гараже, а вы то уж и подавно справитесь. Так что, ничего особенного. Можно купить и готовый, но стоят они, как правило, какие-то не православные деньги.

Сахар и зерновая брага

Тема добавления сахара в зерновые браги для увеличения выхода продукта достаточно неоднозначна. Использовать сахар при производстве алкогольных напитков начали относительно недавно, так как он был очень дорог по сравнению с зерном, и это было просто расточительно. Выход зерновых дистиллятов в два раза меньше сахарных, и у многих винокуров возникает желание искусственно увеличить его с помощью сахара или его производных. Однако это палка о двух концах, увеличивая выход, сахар изменяет вкус готового дистиллята и если этим злоупотреблять, то вместо уникального зернового, вы можете получить обычный сахарный самогон с нотками зерна в букете. Сам я не сторонник добавления сахара в зерновую брагу, но вы решайте сами. Все же, советую сначала выйти на стабильное качество продукта без его использования, понять какая при этом получается ароматика и вкус, а уже потом, если очень хочется, начать эксперименты с добавлением сахара в сусло. Если разницы в органолептике вы не заметите, то ради бога. В любом случае, напитки мы делаем для себя, и не собираемся никому ничего доказывать.

Это основное, что необходимо знать о производстве дистиллятов по классической схеме работы с крахмалосодержащим сырьем, чтобы сделать первый зерновой самогон своими руками. Для начала советую попробовать свои силы на кукурузном сырье. Хоть кукурузу и надо подольше разваривать, она достаточно неприхотлива в работе, и дистилляты на ее основе обладают очень ярким зерновым ароматом и приятным сладковатым послевкусием. А после дубовой бочки, превратившись в полноценный бурбон, они смогут составить здоровую конкуренцию солодовым виски.

А на этом все, не бойтесь экспериментировать, пробуйте, практикуйте и радуйте себя и близких благородными напитками собственного производства.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу получения дистиллятов для крепких напитков из зернового сырья. Способ включает измельчение сырья, смешивание помола с водой, внесение ферментных препаратов, выдержку полученного замеса при температуре 40-45°C в течение 25-30 минут с дальнейшими выдержками при температуре 50-55°C в течение 1 часа, при температуре 60-65°C в течение 1 часа, при температуре 70-75°C в течение 40-50 минут и температуре 75-80°C в течение 5-10 минут, охлаждение, внесение ферментных препаратов осахаривающего действия, осахаривание, сбраживание осахаренного сусла с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см 3 сусла, последующую выдержку сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, однократную дистилляцию с получением зернового дистиллята. Изобретение позволяет снизить энергозатраты на стадии водно-тепловой обработки замеса и получения осахаренного сусла, интенсифицировать процесс сбраживания, увеличить выход зернового дистиллята и повысить его органолептические характеристики. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу получения дистиллятов для крепких напитков из зернового сырья.

Известен способ получения дистиллятов для производства крепких напитков (коньяк, кальвадос, бренди, виски и другие), в котором проводят раздельную от дрожжевых осадков перегонку спирта из спиртосодержащей жидкости с фракционированием на головную, среднюю и хвостовую фракции. Перегонку дрожжевых осадков осуществляют острым паром без фракционирования, при поддержании продолжительности перегонки 15-25 минут и крепости перегоняемого спирта 72-74% об. Перед перегонкой дрожжевых осадков проводят снижение в них величины pH до 1,8-2,3, затем обрабатывают острым паром и гомогенизируют 1-2 часа. Полученный от перегонки дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями спиртосодержащей жидкости до получения крепости в смеси 23-28% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:10-20, после чего смесь обрабатывают теплом при температуре 65-80°C, выдерживают при этой температуре 18-24 часа и подвергают фракционированной перегонке с выделением головной, хвостовой и средней фракций спирта, последнюю из которых добавляют в количестве 10-20% к объему средней фракции спирта из спиртосодержащей жидкости. В качестве спиртосодержащей жидкости используют виноградные или яблочные виноматериалы или сброженный диффузионный сок виноградных выжимок или зерновую бражку. Снижение величины pH дрожжевых осадков осуществляют для виноградных выжимок путем добавления виноматериалов пасынкового винограда или гипсованием - добавлением серно-кислого кальция, для яблочных виноматериалов - путем добавления виноматериалов дикорастущих яблок, а для зерновой бражки - путем добавления уксусной кислоты [Способ производства дистиллята: Пат. 2421509 Россия, МПК C12G 3/12 (2006.01). Эффект-91, Аванесьянц Р.В., Агеева Н.М., Аванесьянц Р.А., Кокорина К.В., Шаззо А.Ю. №2010105627/10; Заявл. 16.02.2010; Опубл. 20.06.2011].

Недостатками данного способа являются многостадийность и сложность процесса, повышенные потери этилового спирта.

Известен способ получения дистиллята для производства крепких напитков, в котором смешивают головную и хвостовую фракции, к полученной смеси добавляют дрожжи в количестве 8-20%, после чего перемешивают 2-4 раза в сутки до получения однородной смеси и выдерживают до осветления. Осветленную часть смеси отделяют от дрожжевого осадка, разбавляют ее водой до крепости 5-7% об. и выдерживают 24-72 часа. После выдержки осветленную часть смеси смешивают с виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок, находящихся в начальной стадии брожения до достижения сахаристости в смеси 3-5%. Вносят в нее мочевину из расчета 100-200 мг на 1 литр смеси, сбраживают до полного выбраживания сахара. Сброженную смесь нагревают до 70-85°C, оставляют на самоостывание до нормальной температуры и осветление, отделяют от дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке [Способ производства дистиллята: Пат. 2421510 Россия, МПК C12G 3/12 (2006.01). Эффект-91, Аванесьянц Р.В., Агеева Н.М., Аванесьянц Р.А., Блягоз А.Р. №2010118308/10; Заявл. 05.05.2010; Опубл. 20.06.2011].

Данный способ относится только к перегонке виноматериалов или спирта-сырца и не учитывает особенностей процесса при получении дистиллята из зернового сырья.

Наиболее близким аналогом настоящего изобретения является способ получения дистиллята из зернового сырья, в качестве которого используют отдельные виды зерна, зерносмесь и смесь, состоящую из зерна и солода (солодов), включающий измельчение сырья, смешивание помола с водой при температуре не выше 55°C и гидромодуле 1:2,5 - 1:3,5, разваривание замеса при температуре 120-150°C в течение от 15 мин до 2 часов, охлаждение разваренной массы до температуры 52-63°C, осахаривание растворенного крахмала ферментами солода или микробиологическими ферментными препаратами амилолитического, геммицеллюлазного и протеолитического действия, сбраживание при температуре 28-30°C в течение 72-120 часов, двукратную дистилляцию сброженного сусла в аппарате периодического действия с получением на первой стадии спирта-сырца крепостью 21-25% об., на второй его фракционирование на головную, среднюю (зерновой дистиллят) и хвостовую фракции [Макаров С.Ю. Основы технологии виски. - М.: ПРОБЕЛ. - 2000, 2011. - 196 с.].

Под сброженным суслом в настоящем изобретении понимают продукт, полученный в результате сбраживания осахаренного сусла, полученного при переработке зернового сырья.

Под зерновым дистиллятом или дистиллятом из зернового сырья в настоящем изобретении понимают среднюю фракцию или «сердце» погона (по ближайшему аналогу), выделенную после отделения головной и хвостовой фракции при дистилляции сброженного сусла (спирта-сырца по ближайшему аналогу).

Недостатками данного способа являются большие энергозатраты, низкий выход дистиллята и его пониженные качественные характеристики.

Задачей настоящего изобретения является повышение эффективности технологического процесса производства дистиллята из зернового сырья за счет снижения энергозатрат на стадиях водно-тепловой и ферментативной обработки замеса, интенсификация процесса сбраживания.

Техническим результатом изобретения является увеличение выхода дистиллята и повышение его качественных характеристик.

Технический результат достигается тем, что способ производства дистиллята из зернового сырья включает измельчение сырья, смешивание помола с водой, внесение ферментных препаратов: амилолитических разжижающего действия с мезофильной α-амилазой, гемицеллюлазного действия с целлюлазой, ксиланазой, β-глюконазой, протеолитического действия с эндопротеиназой, выдержку полученного замеса при температуре 40-45°C в течение 25-30 минут с дальнейшими выдержками при температуре 50-55°C в течение 1 часа, при температуре 60-65°C в течение 1 часа, при температуре 70-75°C в течение 40-50 минут и температуре 75-80°C в течение 5-10 мин, охлаждение, внесение ферментных препаратов осахаривающего действия, осахаривание, сбраживание осахаренного сусла с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см 3 сусла, последующую выдержку сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, однократную дистилляцию с получением зернового дистиллята.

Заявленный способ по сравнению с ближайшим аналогом позволяет снизить энергозатраты и одновременно сократить потери сбраживаемых углеводов сырья, возникающих при протекании реакции оксиметилфурфурольного разложения сахаров при высоких температурах, что, в свою очередь, повышает крепость сброженного сусла.

Известен низкотемпературный способ получения осахаренного сусла - «настойный способ», используемый в пивоваренной промышленности при переработке только солода [Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков - М.: Колос, 1992. - 446 с.]. В заявленном способе получения осахаренного сусла из зернового сырья проводят с увеличенной длительностью белковой и мальтозной пауз и использованием ферментных препаратов: амилолитических разжижающего действия с мезофильной α-амилазой, гемицеллюлазного действия с целлюлазой, ксиланазой, β-глюканазой, протеолитического действия с эндопротеиназой [Оганесянц Л.А., Кобелев К.В., Песчанская В.А., Рябова С.М. Сравнительная характеристика способов получения сусла для производства зерновых дистиллятов // Пиво и напитки. - 2014. - №3. - С. 44-47]. Такой способ позволяет при принятом гидромодуле 1:2,5 - 1:3,5 проводить глубокую деструкцию отдельных компонентов зернового сырья, его отдельных видов, зерносмесей, либо смесей, состоящих из зерна и солода (до 30% от общего содержания). Увеличение длительности выдержки замеса при температурах 50-55°C и 60-65°C с 30 мин до 1 часа связано с тем, что в отличие от солода полимеры зернового сырья, не прошедшие стадию разваривания при температуре 120-150°C, труднее подвергаются ферментативному воздействию. Использование при получении осахаренного сусла комплексного ферментного препарата гемицеллюлазного действия и протеолитического с активной эндопротеиназой также дает возможность обеспечить хорошие реологические характеристики осахаренного и сброженного сусла, т.е. низкую вязкость, а, кроме того, решить проблему пенообразования, одной из причин которой является наличие в сусле высокомолекулярных фракций растворимых белков, что в свою очередь важно для стадии дистилляции (отсутствует пригорание технологической среды и создается возможность более эффективно использовать объем дистиллятора).

Использование на стадии сбраживания сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см 3 сусла, позволяет интенсифицировать процесс сбраживания, завершив его за 60-66 часов, вместо 72-120 часов, соответствующих наиболее близкому аналогу.

Неожиданно было обнаружено улучшение органолептических характеристик и одновременное повышение выхода конечного продукта. Скорее всего, данный факт связан с дополнительной выдержкой сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, которая приводит к изменению состава сброженного сусла: повышению массовой концентрации летучих кислот (с 0,06 г/дм 3 до 0,07-0,10 г/дм 3) и, как следствие, к дополнительному снижению пенообразования при дистилляции; снижению содержания в нем таких компонентов, как ацетальдегид, этилацетат, изоамилол, относящихся к нежелательным компонентам, которые в определенной концентрации могут ухудшить органолептические характеристики зерновых дистиллятов, к повышению фенилэтилового спирта; снижению содержания отдельных аминокислот - глютамина, аргинина, триптофана, лизина, лейцина. Последний, как известно, может служить источником образования изоамилового спирта [Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация. - Спб.: ИД «Профессия», 2011. - 220 с.].

Отмеченные изменения в составе сброженного сусла оказали влияние на содержание отдельных летучих компонентов в дистилляте. В образцах с выдержкой отмечено существенное снижение ацетальдегида, этилацетата, изоамилола и повышение диацетила, фенилэтилового спирта, изменение в соотношении высших спиртов. Соотношение суммы 1-пропанола и изобутанола к изоамилолу для образцов без выдержки составляет 1÷1,8-2,0, с выдержкой находится на уровне 1÷1,5.

Заявленный способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. В качестве зернового сырья используют смесь, состоящую из ржи с массовой долей крахмала 60,8% и ячменного солода, взятых в соотношении 70:30%. Сырье измельчают (степень дробления соответствует 80-85% проходу через сито d=1 мм), смешивают с водой при гидромодуле 1:3,5, вносят ферментные препараты: препарат разжижающего действия Амилаза НТ 4000 N (основной фермент мезофильная α-амилаза) 0,5 л на тонну крахмала ржи; препарат гемицеллюлазного действия Вискозим L (основной фермент - целлюлаза, сопутствующие ферменты ксиланаза и β-глюканаза) 0,2 л на тонну ржи; препарат протеолитического действия Нейтраза 0,8 L (основной фермент - эндопротеиназа) 0,1 л на тонну ржи. Выдержку замеса осуществляют в соответствии со следующими паузами:

Пауза 1 - температура 40-45°C, длительность 30 минут (цитолитическая пауза);

Пауза 2 - температура 50-55°C, длительность 1 ч (белковая пауза);

Пауза 3 - температура 60-65°C, длительность 1 ч (мальтозная пауза);

Пауза 4 - температура 70-75°C, длительность 45 минут (выдержка затора для осахаривания);

Пауза 5 - температура 75-80°C, выдержка в течение 5 минут.

Затем проводят охлаждение среды до температуры 56-58°C, вносят ферментный препарат осахаривающего действия САНСупер 240 L (основной фермент - глюкоамилаза) 1,0 л на тонну крахмала ржи. Длительность процесса на данной стадии составляет 30 минут. Далее сусло охлаждают до температуры 20-25°C, вносят сухие спиртовые дрожжи Fermiol в количестве 100 мг/100 см 3 сусла и проводят сбраживание в течение 66 часов при температуре 28-30°C. Сброженное сусло далее выдерживают при температуре 2-4°C в течение 3-х суток. Затем проводят однократную дистилляцию в аппарате периодического действия с фракционированием на головную, среднюю (зерновой дистиллят) и хвостовую фракции. Выход зернового дистиллята составляет 84,2% от исходного содержания спирта в сброженном сусле. Улучшение качественных характеристик на 0,5 балла по 10-бальной оценке.

Пример 2. Процесс получения зернового дистиллята осуществляют аналогично примеру 1. Количество вносимых на сбраживание дрожжей составляет 120 мг/100 см 3 сусла, длительность сбраживания 60 часов. Выход зернового дистиллята составляет 84,6% от исходного содержания спирта в сброженном сусле, улучшение качественных характеристик на 0,4 балла по 10-бальной оценке.

Пример 3. Процесс получения зернового дистиллята осуществляют аналогично примеру 1. Сброженное сусло перед дистилляцией выдерживают при температуре 2-4°C в течение 2-х суток. Выход зернового дистиллята составляет 84,0% от исходного содержания спирта в сброженном сусле, улучшение качественных характеристик на 0,3 балла по 10-бальной оценке.

В таблице 1 приведены данные по выходу зернового дистиллята, его органолептической оценке, полученного по заявленному способу (опыт) и ближайшему аналогу (контроль).

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергозатраты на стадии водно-тепловой обработки замеса и получения осахаренного сусла, интенсифицировать процесс сбраживания, увеличить выход зернового дистиллята и повысить его органолептические характеристики.

Способ производства дистиллята из зернового сырья, включающий измельчение сырья, смешивание помола с водой, внесение ферментных препаратов: амилолитических разжижающего действия с мезофильной α-амилазой, гемицеллюлазного действия с целлюлазой, ксиланазой, β-глюконазой, протеолитического действия с эндопротеиназой, выдержку полученного замеса при температуре 40-45°C в течение 25-30 минут с дальнейшими выдержками при температуре 50-55°C в течение 1 часа, при температуре 60-65°C в течение 1 часа, при температуре 70-75°C в течение 40-50 минут и температуре 75-80°C в течение 5-10 минут, охлаждение, внесение ферментных препаратов осахаривающего действия, осахаривание, сбраживание осахаренного сусла с использованием сухих спиртовых дрожжей, вносимых в сусло в количестве 100-120 мг/100 см 3 сусла, последующую выдержку сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, однократную дистилляцию с получением зернового дистиллята.

Похожие патенты:

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Композиция ингредиентов для приготовления ароматного спирта, используемого в водке особой, содержит в качестве исходных ингредиентов следующие компоненты, кг/1000 дал композиции: хвоя можжевельника сибирского 34,0-36,0, плоды кориандра посевного 5,0-6,0, плоды аниса обыкновенного 1,6-2,2, плоды тмина обыкновенного 1,6-2,2, плоды кардамона 0,1-0,2, корень солодки 1,2-1,5, водно-спиртовая жидкость - 70% спирт этиловый «Люкс» остальное.